L'Italia a morsi da Cesarina Francesca

Nella settima puntata di L’Italia a morsi la food blogger Chiara Maci è andata a Genova per riscoprire le tradizioni culinarie locali. Proprio come il porto della città e i suoi caruggi, le vie strette che caratterizzano il centro storico, ogni piatto ligure racconta una storia.          


La farinata, il cibo che quotidianamente un genovese mangia almeno una volta, ad esempio, si dice sia nata addirittura nel Medioevo, durante una battaglia navale; lo Stocco, cioè lo stoccafisso o merluzzo essiccato - ma mi raccomando non definitelo “pesce” davanti ad un genovese DOC -, è “quasi” d’obbligo sulle tavole il venerdì, giorno di magro, anche se con molta probabilità la maggior parte non lo disdegna neanche il resto della settimana; la focaccia di mele e Prescinseua (la cagliata tipica genovese) si mangia alla fine del pasto come dolce, mentre la focaccia genovese famosa in tutto il mondo è perfetta a colazione, anche con il cappuccino, dicono.

Dopo aver passeggiato tra i caruggi e aver assaggiato la farinata e lo stocco, Chiara ha prenotato una cena da Cesarina Francesca, sul levante genovese, per imparare da lei a cucinare un menù davvero locale.

La casa di Cesarina Francesca si trova appena fuori il centro di Genova, sulla collina di Albaro, quartiere residenziale dei genovesi. Una zona che, fino al 1800 circa, era dedicata alla coltivazione degli orti che rifornivano di verdure il vicino centro storico portuale. Anche la famiglia di Francesca custodisce un orto privato a pochi metri da casa, grazie al quale può beneficiare di frutta e verdura sempre fresca e coltivata in modo naturale.          


La nostra Cesarina genovese ha imparato a cucinare fin da piccola grazie agli insegnamenti della nonna, della mamma e del papà, e da subito ha trasmesso la stessa passione alla figlia, con la quale ancora oggi porta avanti la tradizione, inaugurata con la nonna, di cucinare i ravioli genovesi con u toccu (sugo di arrosto cotto nel pomodoro) nel giorno dell’Immacolata.          

In cucina, Francesca si affida totalmente al ricettario che le ha lasciato in dono la madre e, infatti, molti dei piatti che abitualmente porta in tavola e che ha cucinato insieme a Chiara conservano degli ingredienti, delle caratteristiche nella lavorazione e nell’utilizzo di determinati utensili da cucina, di cui si è un pò perso l’uso nella cucina ligure di tutti i giorni.         

Mettersi ai fornelli per Francesca è da sempre un modo per rilassarsi e staccarsi totalmente dal lavoro, ma è grazie ai suoi amici che è diventata Cesarina. A furia di sentirsi fare i complimenti per la sua cucina e ad essere spronata da loro, ha per fortuna deciso di condividere con tutti i buongustai del mondo, gli ottimi sapori e segreti dei prodotti della sua terra.

“Cucinare per me significa partire dalla ricerca della materia prima, degli ingredienti. Sono i prodotti dei contadini e dei pescatori nei mercati rionali a suggerirmi cosa preparare”
 Francesca

Ricette della puntata

Fai come Chiara Maci e prenota un'esperienza culinari a casa di Francesca