Bologna, „die Fette“
Vielleicht gibt es kein passenderes Epitheton, um die Hauptcharakteristik der Küche der Hauptstadt der Emilia-Romagna in einem Wort zusammenzufassen: eine reichhaltige, schmackhafte und gehaltvolle Küche. Mit einem Wort: köstlich. Man denke nur an Lasagne mit kräftiger Ragùsoße und cremiger Béchamel, an Tortellini mit feiner Füllung oder auch an die berühmteste Wurst, die Mortadella, die viele Sandwiches zum Mittagessen großzügig füllt. Doch diese Liste köstlicher Gerichte wäre nicht vollständig ohne die Erwähnung eines weiteren, vielleicht im Ausland weniger bekannten, aber dennoch typischen Gerichts der „Fetten“ Bologna: das Bologneser Schnitzel.
Neben der Mailänder und der Wiener Schnitzel verdient auch das Bologneser Schnitzel einen Ehrenplatz unter den italienischen Fleischschnitzel-Rezepten.
Obwohl es paniert und gebraten wird wie das Mailänder Schnitzel, unterscheidet sich das Bologneser Schnitzel durch die Art des Kalbfleischstücks (mit Knochen beim Mailänder, ohne Knochen beim Bologneser), die Dicke (das Mailänder ist dick, das Bologneser dünn) und die köstliche Garnitur aus Parmaschinken und Parmesan, die beim Mailänder fehlt. Als ob das nicht genug wäre, gibt es in Bologna eine noch reichhaltigere Version mit Trüffelspänen: in diesem Fall spricht man von „Petroniana“, nach San Petronio, dem Schutzpatron der Stadt.
Die Ursprünge des Bologneser Schnitzels
Wie bei vielen Gerichten der italienischen Tradition ist es nicht einfach, die Ursprünge des Bologneser Schnitzels nachzuverfolgen. Einige berichten, dass es bereits im 17. Jahrhundert serviert wurde. Sicher ist, dass Ende des 19. Jahrhunderts Artusi in seinem berühmten Werk La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene dieses Gericht und seine Trüffelversion in den Rezepten 312 und 313 erwähnte. Anfang des 20. Jahrhunderts erlebte das Bologneser Schnitzel eine zweite Blüte dank einer Wirtin aus Borgo Panigale, einem Stadtviertel am Stadtrand Bolognas, die in ihrer Speisekarte die „Chiccona“ einführte – ein Gericht aus Kalbfleisch, Parmesan und Trüffel.
Es gibt viele Varianten des Bologneser Schnitzels (früher dick und mit Knochen, manchmal auch aus Schweinefleisch), doch seit 2004 gibt es eine „offizielle“ Version: In diesem Jahr hat die Italienische Akademie der Küche das offizielle Rezept beim Handelskammer Bologna hinterlegt.
Die „Freunde der Petroniana“
In Bologna gibt es eine Gruppe von Freunden, für die das Bologneser Schnitzel fast schon Kult ist. Sie heißen „Freunde der Petroniana“, ein Verein „gegründet als kulinarische Gemeinschaft zur Förderung der sogenannten Petroniana, auch bekannt als Bologneser Schnitzel“. Seit 2016 probiert diese Gruppe von 35- bis 40-Jährigen die Bologneser Schnitzel der Restaurants der Region und erstellt auf Grundlage verschiedener Kriterien (Zutatenqualität, Panade, Gesamtausgewogenheit des Gerichts) eine jährliche Rangliste und kürt das beste Schnitzel.
Bologneser Schnitzel
Ein reichhaltiges Hauptgericht der emilianischen Tradition
SchwierigkeitEinfach
Zubereitungszeit15m
Kochzeit10m
Portionen6
€
KostenNiedrig
Zutaten
- 1 Ei
- 1 Teelöffel geriebener Parmigiano Reggiano
- 4 Tropfen Zitrone
- 6 dünn geklopfte Kalbsschnitzel
- Semmelbrösel nach Bedarf
- Ein Stück Butter
- Olivenöl nativ extra nach Bedarf
- 120 g Parmesanspäne
- 6 Scheiben Parmaschinken
- 1 Tasse Gemüsebrühe
- Salz nach Geschmack
Zubereitung
- Das Ei mit Salz, geriebenem Parmesan und Zitrone verquirlen. Das Fleisch für einige Stunden darin einlegen.
- Die Kalbsschnitzel einzeln in Semmelbröseln wenden.
- In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, ausreichend, um die panierten Schnitzel zu braten.
- Die Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann zurück in die Pfanne geben und auf jedes eine Scheibe Schinken sowie Parmesanspäne legen.
- Um sie zart zu halten, Gemüsebrühe hinzufügen und die Pfanne abdecken, bei sehr niedriger Hitze auf dem Herd lassen: Durch den Dampf schmilzt der Parmesan und die Schnitzel sind servierfertig.
Beilagen für die Bologneser Schnitzel
Obwohl die Bologneser Schnitzel auch allein lecker sind, kann man sie mit einem frischen saisonalen Salat, sautierten Pilzen, klassischen Ofenkartoffeln (oder Pommes) oder einer cremigen Kartoffelpüree begleiten. Für eine typisch bolognesische Beilage empfiehlt sich ein köstlicher Friggione.
Parmaschinken: eine jahrtausendealte Geschichte
Zweitausend Jahre Geschichte belegen die Berühmtheit dieses Schinkens: Marcus Terentius Varro präsentierte im 1. Jh. v. Chr. den Bewohnern der Po-Ebene in seinem De re rustica als Experten in der Schweineverarbeitung, sodass sie sowohl Schinken als auch ganze Schweineviertel nach Rom exportierten. Auch die Historiker Polybios, Strabon und Cato der Zensor bestätigen dies.
Eine Inschrift in den Kapitolinischen Museen erwähnt im Tagesmenü neben pullum (Huhn) und piscem (Fisch) auch perna (Schinken).
Die Langobarden verzehrten viel Wildschweinefleisch, das gesalzen und zu Schinken, Speck und Wurst verarbeitet wurde. Die Langobarden der Po-Ebene hatten leichten Zugang zu Salz, z. B. aus den Salzquellen von Salsomaggiore bei Parma. Hier liegt der historische Ursprung des Parmaschinkens, heute in Italien und weltweit berühmt.
Kochkurse in Bologna
Probieren Sie einen frischen Pasta-Kochkurs direkt bei einer Cesarina in Bologna. Lassen Sie sich von den authentischen Aromen der Bologneser Küche überraschen. Von Tagliatelle über Tortelloni und Lasagne bis zu den wahren Königen der emilianischen Küche – den Tortellini: die Auswahl fällt schwer!