Die Carbonara ist die Quintessenz der römischen Küche und eines der beliebtesten Gerichte der Welt. Und das aus gutem Grund… Die Pasta ist umhüllt von einer unwiderstehlich cremigen Sauce, die mit den würzigen Noten von schwarzem Pfeffer und Pecorino sowie der Knusprigkeit des angebratenen Guanciale kontrastiert. Ein wahres Paradies für den Gaumen!
Das Rezept für Pasta alla Carbonara
Dieses Gericht benötigt nur sehr wenige Zutaten (merkt euch: Knoblauch, Sahne und Zwiebeln sind nicht erlaubt!), erfordert jedoch etwas technisches Geschick: Wenn ihr die Pasta abgießt, ist es entscheidend, sie sofort in die Pfanne mit der Sauce zu geben, ohne sie zu stark abtropfen zu lassen. Die Hitze der frisch gekochten Pasta, zusammen mit dem stärkehaltigen Kochwasser und dem Fett des Käses, verbindet sich zu jener legendären “Crema”, die die Carbonara so begehrenswert macht.
Das Rezept kann von Familie zu Familie leicht variieren; das heutige stammt von unserer Cesarina Ofelia.
Pasta alla Carbonara
Bereite zu Hause einen Klassiker der römischen Küche zu
SchwierigkeitEinfach
Zubereitungszeit15m
Portionen4
€
KostenNiedrig
Zutaten
- 350 g Mezze-Maniche-Pasta
- 150 g Guanciale, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
- 4 sehr frische Eigelbe (1 Eigelb pro Person) + 1 ganzes Ei
- 100 g Pecorino Romano
- 50 g Parmesan
- schwarzer Pfeffer
- Salz
- einige Esslöffel Kochwasser
Zubereitung
- Zuerst den Guanciale in Streifen schneiden und in eine Pfanne geben.
- Einen großen Topf mit Wasser für die Pasta aufsetzen.
- Gleichzeitig den Guanciale bei niedriger Hitze in der Pfanne erwärmen.
- Der Guanciale darf nicht zu hart werden, sondern soll langsam weich werden und sein Fett abgeben, das zum Binden der Pasta dient.
- In der Zwischenzeit kocht das Wasser, und die Pasta kann gegart werden.
- Nun zur Eigelbcreme für eine perfekte Carbonara: Die Eigelbe und das ganze Ei mit dem Großteil des Pecorino und Parmesans (einen Esslöffel für das Anrichten aufbewahren) sowie reichlich frisch gemahlenem Pfeffer vermengen. Einige Esslöffel Nudelwasser hinzufügen, um den “Rührei-Effekt” zu vermeiden. Die Creme soll weich, aber zugleich dicht und samtig sein und eine intensive Farbe haben.
- Den Guanciale aus der Pfanne nehmen und für später beiseitestellen, nur ein paar Stücke in der Pfanne lassen.
- Die sehr al dente gekochte Pasta direkt in die heiße Pfanne geben (etwas Kochwasser aufbewahren). Pfeffer hinzufügen und die Pasta leicht Stärke abgeben lassen, sodass sich ein erster cremiger Film bildet.
- Die Eigelbcreme zur Pasta und zum Guanciale geben und 2–3 Esslöffel Kochwasser hinzufügen. Sofort vom Herd nehmen und kräftig rühren, damit das Ei nicht stockt und eine homogene Sauce entsteht.
- Den knusprigen Guanciale hinzufügen und servieren, mit Pecorino, Pfeffer und Guanciale-Streifen bestreut.
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Auf der Suche nach den Ursprüngen der Pasta alla Carbonara
Wie bei vielen großen Klassikern der kulinarischen Tradition ist auch die Geschichte der Carbonara nicht vollständig geklärt. Ihre Ursprünge werden noch immer diskutiert, doch allgemein gilt sie als relativ junges Rezept, das nach dem Zweiten Weltkrieg entstand und teilweise mit der amerikanischen Präsenz in Italien in Verbindung gebracht wird.
Eine der bekanntesten Theorien besagt, dass amerikanische Soldaten während des Zweiten Weltkriegs in den Abruzzen eine Pasta mit Eiern und Käse probierten, die von Köhlern in der Gegend von L’Aquila zubereitet wurde. Später sei Guanciale fast selbstverständlich hinzugefügt worden, auch dank der Verfügbarkeit dieses typischen regionalen Produkts.
Eine andere Theorie verortet die Entstehung der Carbonara in Neapel, ebenfalls während der Kriegsjahre. Die amerikanischen Soldaten, Liebhaber dessen, was man heute „Streetfood“ nennen würde, aßen auch Spaghetti cacio e pepe. Es heißt, einer von ihnen habe das Gericht als geschmacklich zu mild empfunden und Zutaten aus seiner Militärverpflegung (der sogenannten K-Ration) hinzugefügt: Eipulver, Speck und Sahne.
Eine Kombination, die heute Verwunderung auslösen mag, die aber laut manchen eine frühe und einfache Vorstufe der späteren Carbonara gewesen sein könnte. Lokale Köche sollen diese Zutaten anschließend weiterentwickelt und verfeinert haben, sodass das Rezept entstand, das im Laufe der Zeit zu einem Symbol der römischen Küche wurde.
Die erste schriftliche Version der Carbonara erschien schließlich im August 1954 in der Zeitschrift „La Cucina Italiana“ und markierte den offiziellen Eintritt des Gerichts in die nationale Gastronomie.