Die Carbonara ist die Quintessenz der römischen Küche (auch wenn ihre Ursprünge nicht ganz römisch sind, wie ihr weiter unten lesen werdet) und eines der beliebtesten Gerichte der Welt. Und das aus gutem Grund… Die Pasta ist umhüllt von einer unwiderstehlich cremigen Sauce, die mit den würzigen Noten von schwarzem Pfeffer und Pecorino sowie der Knusprigkeit des angebratenen Guanciale kontrastiert. Ein wahres Paradies für den Gaumen!
Das Rezept für Pasta alla Carbonara
Dieses Gericht benötigt nur sehr wenige Zutaten (merkt euch: Knoblauch, Sahne und Zwiebeln sind nicht erlaubt!), erfordert jedoch etwas technisches Geschick: Wenn ihr die Pasta abgießt, ist es entscheidend, sie sofort in die Pfanne mit der Sauce zu geben, ohne sie zu stark abtropfen zu lassen. Die Hitze der frisch gekochten Pasta, zusammen mit dem stärkehaltigen Kochwasser und dem Fett des Käses, verbindet sich zu jener legendären “Crema”, die die Carbonara so begehrenswert macht.
Das Rezept kann von Familie zu Familie leicht variieren; das heutige stammt von unserer Cesarina Ofelia.
Pasta alla Carbonara
Bereite zu Hause einen Klassiker der römischen Küche zu
SchwierigkeitEinfach
Zubereitungszeit15m
Portionen4
€
KostenNiedrig
Zutaten
- 350 g Mezze-Maniche-Pasta
- 150 g Guanciale, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
- 4 sehr frische Eigelbe (1 Eigelb pro Person) + 1 ganzes Ei
- 100 g Pecorino Romano
- 50 g Parmesan
- schwarzer Pfeffer
- Salz
- einige Esslöffel Kochwasser
Zubereitung
- Zuerst den Guanciale in Streifen schneiden und in eine Pfanne geben.
- Einen großen Topf mit Wasser für die Pasta aufsetzen.
- Gleichzeitig den Guanciale bei niedriger Hitze in der Pfanne erwärmen.
- Der Guanciale darf nicht zu hart werden, sondern soll langsam weich werden und sein Fett abgeben, das zum Binden der Pasta dient.
- In der Zwischenzeit kocht das Wasser, und die Pasta kann gegart werden.
- Nun zur Eigelbcreme für eine perfekte Carbonara: Die Eigelbe und das ganze Ei mit dem Großteil des Pecorino und Parmesans (einen Esslöffel für das Anrichten aufbewahren) sowie reichlich frisch gemahlenem Pfeffer vermengen. Einige Esslöffel Nudelwasser hinzufügen, um den “Rührei-Effekt” zu vermeiden. Die Creme soll weich, aber zugleich dicht und samtig sein und eine intensive Farbe haben.
- Den Guanciale aus der Pfanne nehmen und für später beiseitestellen, nur ein paar Stücke in der Pfanne lassen.
- Die sehr al dente gekochte Pasta direkt in die heiße Pfanne geben (etwas Kochwasser aufbewahren). Pfeffer hinzufügen und die Pasta leicht Stärke abgeben lassen, sodass sich ein erster cremiger Film bildet.
- Die Eigelbcreme zur Pasta und zum Guanciale geben und 2–3 Esslöffel Kochwasser hinzufügen. Sofort vom Herd nehmen und kräftig rühren, damit das Ei nicht stockt und eine homogene Sauce entsteht.
- Den knusprigen Guanciale hinzufügen und servieren, mit Pecorino, Pfeffer und Guanciale-Streifen bestreut.
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Auf der Suche nach den Ursprüngen der Carbonara
Wie so oft bei traditionellen Gerichten ist auch die Geschichte der Carbonara von einem gewissen Geheimnis umgeben. Sicher ist, dass das Rezept nicht sehr alt ist und erst nach dem Zweiten Weltkrieg entstand. Seine Ursprünge sind teils neapolitanisch, teils abruzzesisch und sogar – überraschenderweise – amerikanisch. In der Gegend um L’Aquila bereiteten die Köhler während des Zweiten Weltkriegs angeblich Pasta “cacio e ova” zu; von dort aus war die Zugabe von Guanciale aufgrund der Region naheliegend, möglicherweise ebenso die von Bacon, der aus den USA stammte.
Nach einer anderen Theorie entstand die Carbonara in Neapel, ebenfalls während der Kriegsjahre. Amerikanische Soldaten liebten Street Food und aßen auch Spaghetti mit Cacio e Pepe. Ein amerikanischer Soldat soll den Geschmack als zu mild empfunden und eine “K-Ration” hinzugefügt haben – eine Mischung aus Eipulver, Pancetta und flüssiger Sahne. Viele von euch mögen dabei erschaudern, doch vielleicht war es gerade dieser “wagemutige” Soldat, der unbeabsichtigt die Urform der Carbonara schuf.
Von dieser wenig orthodoxen und sehr amerikanischen Version ausgehend, arbeiteten die Neapolitaner die Zutaten weiter aus – und so entstand die Carbonara, die wir heute kennen.
Das erste “offizielle” Rezept dieses berühmten Gerichts soll im August 1954 in der Zeitschrift “La Cucina Italiana” veröffentlicht worden sein.