Heute ist die Torta al Testo, in Umbertide auch als „torta sul panaro“ bekannt, überall zu finden, wird aber nur selten nach traditioneller Art zubereitet. Oft auf Antihaftpfannen oder aus Gusseisen gebacken, hat sie den authentischen Geschmack verloren, den nur die Zubereitung unter der Asche verleihen kann. Für unsere Cesarina Simonetta ist diese Technik unverzichtbar: das Geheimnis liegt darin, die Asche heiß zu halten, mit perfektem Gleichgewicht zwischen Glut und Flamme. Der „Testo“ kann aus Terrakotta, Stein oder Gusseisen sein: der von Simonetta wurde vor Jahren unter der Anleitung eines erfahrenen Bauern hergestellt. Nach einer alten Methode wählte Simonetta die richtige Erde, mischte sie mit gebranntem Marmor, pulverisierte sie, formte sie und buk sie eine ganze Nacht unter der Kaminasche. Früher ersetzte die Torta al Testo das Brot, wenn nicht genug vorhanden war; heute ist sie ein Symbol der umbrischen Tradition, das es wiederzuentdecken gilt.
Die Traditionen des Val Tiberina mit unserer Cesarina Simonetta
Umbertide, im Herzen des oberen Tibertals, wird vom Tiber und dem Reggia durchflossen, Flüsse, die an den alten mittelalterlichen Mauern vorbeifließen. Dem Reggia folgend, gelangt man zum Bauernhof Battistacci in Torre Certalda, wo Simonetta ihre Gäste in ihrem umbrischen Landhaus empfängt. Hier erwacht die kulinarische Tradition mit Bio-Mehlen aus alten Getreidesorten, in einer Wassermühle mit Steinen gemahlen, um Brot und andere Spezialitäten herzustellen.
Aufgewachsen mit den Familienrezepten, lernte Simonetta die Kunst der Hausmannskost von den Frauen ihres Lebens und den großen italienischen Klassikern wie Artusi und Ada Boni. Anhängerin der Slow-Food-Philosophie wählt sie frische Zutaten von lokalen Produzenten und liebt es, Geschichten und Aromen mit ihren Gästen zu teilen. Für sie bedeutet einladen, sich um das Glück der Gäste zu kümmern, wie es Brillat-Savarin ausdrückt: „Eine Person einzuladen heißt, sich während ihres Aufenthalts unter unserem Dach um ihr Glück zu kümmern.“
Die Torta al Testo
Knusprig außen, weich innen und unwiderstehlich duftend: Die Torta al Testo ist eine Ikone der umbrischen Küche, entstanden als schnelle Alternative zum Brot. Ihr Name stammt vom „Testo“, der schweren Platte aus Gusseisen, Terrakotta oder Stein, auf der sie gebacken wird. Früher wurde sie direkt auf der Glut zubereitet und mit heißer Asche bedeckt, was ihr ein einzigartiges Aroma verlieh; heute wird der Testo auf dem Herd erhitzt. Das Rezept ist einfach: Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Natron, für einen weichen Teig, der goldbraun gebacken wird. Das echte Geheimnis? Die Füllung! Die Torta al Testo passt perfekt zu Bratwurst und sautiertem Chicorée, Schinken und Käse oder zum Aufsaugen von Saucen wie beim scharfen Hühnchen. Symbol der Geselligkeit erzählt sie die Geschichte und Aromen Umbriens – ein traditioneller Genuss, der beim ersten Bissen überzeugt.
Torta al Testo
Das umbrische Brot, außen knusprig, innen weich, vielseitig zu füllen
Zubereitungszeit50m
Portionen4
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Typ 1
- 16 g Hefe für herzhafte Kuchen
- Salz
- Wasser
Zubereitung
- Das Mehl, idealerweise wie früher auf Naturstein gemahlen, mit Wasser, Salz und Hefe verkneten. Das Wasser sollte so dosiert werden, dass ein weicher Teig entsteht (vorsichtig kneten, damit er nicht hart wird). Die Hefe kann traditionell durch Natron ersetzt werden.
- Den Teig zu einer Scheibe ausrollen, die dem Durchmesser des Testos entspricht (ca. 28 cm).
- In der Zwischenzeit den Testo direkt auf dem Kaminvordergrund erhitzen (alternativ auf dem Herd) und die Temperatur mit etwas Mehl prüfen: sie soll bräunen, aber nicht verbrennen.
- Ist die Temperatur erreicht, die Teigscheibe auflegen und mit einer Gabel einstechen, um Blasenbildung zu verhindern. Wenn die Unterseite gebräunt ist, wenden und mit heißer Asche bedecken. Nach etwa 20 Minuten den Testo vom Feuer nehmen. Vor dem Servieren die Asche sorgfältig entfernen.
- Traditionell wird die Torta von Hand gebrochen und mit gegrillten Würsten und Wildkräutern oder mit fettem Schinken gefüllt. Die Torta al Testo wird auch verwendet, um die Sauce vom scharfen Hühnchen voll auszuschöpfen.
Im Herzen Italiens: alle Cesarine-Erlebnisse im zauberhaften Umbrien
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