Spaghetti Bolognese

Achtung: Wir werden gleich ein sehr umstrittenes Rezept enthüllen! (Nicht zu verwechseln mit Tagliatelle al Ragù).

Am Anfang ein Missverständnis

Spaghetti Bolognese sind ein Gericht, das in vielen Teilen der Welt geschätzt wird. Doch in Italien findet man sie nur in Restaurants, die von ausländischen Touristen besucht werden.

Das Gericht, das im Ausland als „Spaghetti Bolognese“ bekannt ist, hat in Wirklichkeit keinerlei Verbindung zu Bologna, der lebhaften Hauptstadt der Emilia-Romagna, einer Region reich an kulinarischen Schätzen, auf die die Einwohner Bolognas stolz sind.

Vor einigen Jahren hatte ein Bürgermeister von Bologna sogar eine Kampagne gestartet, um Feinschmecker dazu zu bewegen, Spaghetti Bolognese zu boykottieren und stattdessen Tagliatelle al Ragù zu wählen – ein tatsächlich traditionelles Gericht aus Bologna.

Bei diesem Gericht werden goldene Tagliatelle-Bänder mit einem reichhaltigen Ragù aus Zwiebel, Sellerie, Karotte, einem Schuss Wein und einer sorgfältig abgestimmten Fleischmischung serviert, die von Familie zu Familie variiert. Viele Bologneser Köche geben einen Schuss Milch hinzu, was jedoch umstritten ist. Servieren Sie die Tagliatelle al Ragù mit einer großzügigen Prise Parmigiano Reggiano – fertig! …aber das ist eine andere Geschichte.

Kehren wir zu den Spaghetti Bolognese zurück!

Jetzt klären wir die Spaghetti Bolognese

Spaghetti Bolognese sind ein typisches Gericht der traditionellen Küche Bolognas, genau wie Lasagne und Tagliatelle.

Die echte Rezeptur der Spaghetti Bolognese ähnelt jedoch überhaupt nicht dem gleichnamigen Gericht, das im Ausland (und in vielen touristischen italienischen Restaurants) serviert wird: Die Sauce besteht nicht aus dem klassischen Ragù alla Bolognese, sondern aus einer Thunfischsoße. Dank sorgfältiger Recherchen konnte die Italienische Akademie der Küche Ursprung und Verbreitung dieses Gerichts ab den frühen 1900er Jahren nachvollziehen.

Diese Zeit fiel mit der Einführung von Thunfisch in Dosen und der Verbreitung von Spaghetti in Norditalien zusammen. Die Popularität dieses Gerichts wuchs schnell, da es keine besonders teuren Zutaten benötigte und für die Ernährungseinschränkungen von Katholiken geeignet war, die freitags kein Fleisch essen.

Das offizielle Rezept, das aus dieser Forschung hervorging, wurde bei der Handelskammer von Bologna registriert, zusammen mit 29 weiteren traditionellen Rezepten aus Bologna, womit die Kontroversen beendet wurden.

Der Erfolg der Spaghetti Bolognese mit Fleischragù im Ausland

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts eroberten Spaghetti Bolognese mit traditionellem Fleischragù den Gaumen der Ausländer.

Die Verbreitung dieses Gerichts hatte einen edlen Hintergrund: eine Spendenkampagne zugunsten der Familien italienischer Soldaten während des Ersten Weltkriegs. 1917 veröffentlichte Julia Lovejoy Cuniberti Practical Italian Recipes for American Kitchens mit einer Vielzahl italienischer Rezepte. In diesem Werk schlug Cuniberti vor, Ragù alla Bolognese zu verwenden, um „macaroni oder spaghetti“ zu würzen, und führte damit Spaghetti als Alternative zu Tagliatelle ein.

Bald setzten sich Spaghetti aus verschiedenen Gründen gegenüber Tagliatelle durch: In den USA existierte im Gegensatz zu Bologna und der Emilia-Romagna keine ausgeprägte Tradition frischer Eiernudeln; zudem waren Tagliatelle aufgrund ihrer Zerbrechlichkeit nicht für den Export geeignet.

Spaghetti hingegen waren bereits auf dem amerikanischen Markt beliebt, und ihre Ähnlichkeit zu Tagliatelle führte natürlich zu ihrer Substitution. Dieses Ereignis markierte den Beginn des Erfolgs der Spaghetti Bolognese mit Fleischragù, die sich schnell unter italienischen Einwanderern und in US-Restaurants verbreiteten. Besonders das Hotel Commodore 1920 und das Restaurant Moneta’s 1931 gehörten zu den ersten, die sie auf ihre Menüs setzten.

Das Rezept der echten Spaghetti Bolognese von Cesarina Margherita

Als wir Margherita, eine unserer Cesarine aus Bologna, interviewten, erzählte sie uns, dass ihr Lieblingsgericht… richtig geraten: Spaghetti Bolognese seien!

„Auf der ganzen Welt werden Tagliatelle al Ragù, das typische Gericht Bolognas, verwechselt und als ‚Spaghetti Bolognese‘ bezeichnet. Hier in Bologna legen wir großen Wert auf unsere Traditionen und tun unser Bestes, um nur die echten Tagliatelle zu servieren. Viele Menschen antworten auf diesen Fehler, dass Spaghetti Bolognese nicht existieren, aber damit machen sie selbst einen Fehler, denn Spaghetti Bolognese existieren und sind tatsächlich ein traditionelles Gericht, auch wenn es nur wenige wissen. Es ist eines meiner Lieblingsgerichte. Traditionell serviert man es freitags, an dem man normalerweise kein Fleisch essen sollte, oder am Heiligabend.“

Hier ist Margheritas Familienrezept: einfach, schnell und super-lecker. Einmal probiert, wirst du es nie wieder missen wollen – garantiert!

Kochkurse in Bologna

Die kulinarische Tradition Bolognas ist sehr reichhaltig. Zu lernen, wie man ihre typischsten Gerichte zubereitet, ist die beste Möglichkeit, die Kultur dieser Stadt wirklich zu verstehen.