Hay quesos que conquistan por su sabor y otros que, además del gusto, ofrecen también una pequeña sorpresa: la burrata es uno de ellos. Basta cortar su superficie lisa y blanca para presenciar un pequeño espectáculo: la envoltura se abre lentamente y deja salir un corazón cremoso y aterciopelado. Un corazón que encierra toda la magia de la tradición quesera de Puglia, hecha de ingenio, sencillez y amor por la leche.
Qué es la burrata y por qué se llama así
La burrata es un queso fresco de pasta hilada elaborado exclusivamente con leche de vaca (aunque hoy también se encuentran versiones hechas con leche de búfala). Tiene la forma de una pequeña bolsita hecha con una lámina de pasta hilada similar a la utilizada para la mozzarella y tradicionalmente cerrada con un hilo de rafia. En su interior se encuentra su elemento más característico: la stracciatella, un relleno irresistible que nace de la unión de finos hilos de pasta hilada —los llamados “stracci”— mezclados con nata fresca. El resultado es una crema rica, envolvente e increíblemente delicada.
El nombre “burrata” proviene precisamente de su consistencia suave y mantecosa, que recuerda a la mantequilla pero mantiene la frescura típica de los lácteos recién elaborados. Su sabor es delicado, lácteo y equilibrado, capaz de conquistar incluso a los paladares más exigentes.
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Los orígenes: una historia nacida de la necesidad
La burrata es originaria de Puglia y, en particular, de la zona de Andria. En 2016 obtuvo el reconocimiento IGP.
A diferencia de muchos quesos tradicionales italianos, su historia es relativamente reciente. La versión más difundida cuenta que nació en las primeras décadas del siglo XX gracias al ingenio del quesero Lorenzo Bianchino en Castel del Monte.
Durante un día de invierno especialmente nevado —algunas versiones hablan de los años veinte o treinta del siglo pasado, mientras que otras sitúan el episodio en el invierno de 1956— una fuerte nevada impidió transportar la leche fresca desde las masías a los pueblos cercanos. Para evitar perder la preciada leche del día, el quesero tuvo una idea brillante: aprovechar los restos de la elaboración de la mozzarella.
Esos pequeños filamentos de pasta hilada que quedaban en el agua de hilado, los llamados “stracci”, se mezclaron con nata fresca, dando origen a la stracciatella. La mezcla se encerró después en pequeños saquitos hechos con la misma pasta hilada de la mozzarella. Así nació la burrata: un producto capaz de transformar los restos en una auténtica excelencia gastronómica. La idea también se inspira en la tradición de las manteche, envolturas de pasta hilada curada en las que se conservaba la mantequilla. Los Bianchino aplicaron el mismo principio, pero creando un producto fresco e increíblemente goloso.
El envasado tradicional
En el pasado, la burrata se envasaba de una manera muy característica: cada pieza se envolvía en hojas de asfódelo, una planta silvestre típica de la meseta de las Murge.
Además de crear un elegante contraste de color con el queso blanco, las hojas también tenían una función aromática y práctica: indicaban la frescura del producto. Con el paso de los días, las hojas se marchitaban, señalando que la burrata debía consumirse lo antes posible.
Cómo disfrutar mejor la burrata
La burrata es un queso que se aprecia mejor cuando está muy fresco. Su sabor permanece intacto solo durante unos pocos días después de su producción.
Lo ideal es consumirla el mismo día de la compra. Si se conserva en el frigorífico, es importante sacarla al menos una hora antes de servirla para que vuelva a la temperatura adecuada y pueda expresar toda su cremosidad.
La forma más sencilla (y quizá la más perfecta) de disfrutarla es al natural, tal vez con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un buen pan.
Pero la burrata también es increíblemente versátil en la cocina. Puede utilizarse para:
- mantecar un risotto
- completar un plato de espaguetis con tomate
- enriquecer una ensalada fresca
- añadir un toque delicioso a la pizza
Sea cual sea la forma en que se sirva, el momento en que se abre y deja salir su stracciatella sigue siendo siempre el mismo: un pequeño placer irresistible.