Oggi la Torta al Testo, nota a Umbertide come “torta sul panaro”, si trova ovunque, ma raramente viene preparata secondo la tradizione. Spesso cotta su padelle antiaderenti o testi di ghisa, ha perso il sapore autentico che solo la cottura sotto la cenere può donare. Per la nostra Cesarina Simonetta, questa tecnica è irrinunciabile: il segreto sta nel mantenere la cenere calda con un perfetto equilibrio tra brace e fiamma. Il testo può essere di terracotta, pietra o ghisa: quello di Simonetta è stato realizzato anni fa sotto la guida di un contadino esperto. Seguendo un antico metodo, Simonetta ha scelto la terra giusta, l'ha mescolata con marmo cotto e ridotto in polvere, modellata e cotta per un’intera notte sotto la brace del camino. Un tempo, la torta al testo sostituiva il pane quando non era sufficiente, oggi è un simbolo della tradizione umbra da riscoprire.
Le tradizioni della Val Tiberina con la nostra Cesarina Simonetta
Umbertide, nel cuore dell'Alta Valle del Tevere, è attraversata dal Tevere e dal Reggia, fiumi che lambiscono le antiche mura medievali. Seguendo il Reggia, si arriva al podere Battistacci di Torre Certalda, dove Simonetta accoglie gli ospiti nella sua casa di campagna umbra. Qui, la tradizione culinaria prende vita con farine biologiche di grani antichi, macinate a pietra in un mulino ad acqua, per preparare pane e altre specialità.
Cresciuta tra le ricette di famiglia, Simonetta ha imparato l'arte della cucina casalinga dalle donne della sua vita e dai grandi classici italiani come Artusi e Ada Boni. Seguace della filosofia Slow Food, sceglie ingredienti freschi da produttori locali e ama condividere storie e sapori con i suoi ospiti. Per lei, invitare a tavola significa prendersi cura della felicità di chi varca la sua porta, proprio come recita l’aforisma di Brillat-Savarin: “Invitare una persona è occuparsi della sua felicità per tutto il tempo che essa passa sotto il nostro tetto”.
La Torta al Testo
Croccante fuori, morbida dentro e dal profumo irresistibile: la Torta al Testo è un'icona della cucina umbra, nata come alternativa veloce al pane. Il suo nome deriva dal “testo”, la pesante piastra di ghisa, terracotta o pietra su cui viene cotta. Un tempo, la tradizione voleva che fosse preparata direttamente sulla brace e ricoperta di cenere calda, conferendole un aroma unico; oggi si scalda il testo sul fornello. La ricetta è semplice: farina, acqua, sale e lievito o bicarbonato, per un impasto soffice da cuocere fino a doratura. Il vero segreto? La farcitura! La Torta al Testo è perfetta con salsiccia e cicoria ripassata, prosciutto e formaggi o per raccogliere l’intingolo di piatti succulenti come il pollo all’arrabbiata. Simbolo di convivialità, è il cibo di strada che racconta la storia e i sapori dell’Umbria, un assaggio di tradizione che conquista al primo morso.
Torta al Testo
Il pane umbro croccante fuori e morbido dentro da farcire in mille modi diversi
Tempo preparazione50m
Porzioni4
Ingredienti
- Mezzo chilo di farina di grano tenero tipo 1
- 16 g di lievito per torte salate
- Sale
- Acqua
Procedimento
- Impastate la farina, possibilmente macinata a pietra naturale come si faceva un tempo, con l’acqua, il sale e il lievito. L’acqua deve essere dosata in modo da ottenere una pasta morbida (lavorate gli ingredienti delicatamente per evitare che si indurisca) e il lievito può essere sostituito dal bicarbonato di sodio, come si faceva tradizionalmente.
- Stendetela fino a ottenere un disco della stessa misura del testo che si utilizza per la cottura (circa 28 centimetri di diametro).
- Nel frattempo, mettete il testo a scaldare direttamente sul piano anteriore del camino (in alternativa, sul fornello) e verificate la giusta temperatura con una spolverata di farina: dovrà abbrustolirsi ma non bruciarsi.
- Raggiunta la temperatura, appoggiate il disco di pasta e bucherellatelo con la forchetta per evitare la formazione di bolle. Quando avrà fatto la crosticina sotto, giratelo e ricopritelo di cenere calda. Dopo una ventina di minuti potrete togliere il testo dal camino. Prima di servire la torta, rimuovete accuratamente la cenere.
- Tradizionalmente, veniva spezzata a mano e farcita con salsicce arrostite ed erbe di campo o con un prosciutto molto grasso. La torta al testo si usa anche per gustare appieno l’intingolo del pollo all’arrabbiata.
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