In seinen duftenden Mürbeteig zu beißen und zur reichhaltigen und weichen Vanillecreme zu gelangen, ist ein paradiesisches Erlebnis, das man nur schwer vergisst. Wir sprechen vom pasticciotto, dem Dessert, das seit fast 300 Jahren mit dem Salento reimt: Kein Urlaub auf der salentinischen Halbinsel kann als vollständig gelten, ohne dieses kleine Kästchen der Köstlichkeit mindestens einmal probiert zu haben!
Das Rezept für den pasticciotto
Wenn Sie leider nicht die Möglichkeit haben, ins Salento zu reisen und diese köstliche Süßspeise an ihrem Ursprungsort zu genießen, können Sie sich dennoch an den Herd stellen und sie direkt zu Hause mit dem Rezept unserer Cesarina Francesca zubereiten.
Pasticciotto leccese
Kleines Mürbeteigkästchen mit weichem Kern: unmöglich, ihm zu widerstehen!
SchwierigkeitEinfach
Zubereitungszeit40m
Kochzeit30m
€
KostenNiedrig
Zutaten
- Mengen für ca. 10 Stück
Zutaten für den Mürbeteigboden:- 500 g Mehl Typ 00
- 250 g Schweineschmalz oder Butter
- 250 g feiner Kristallzucker
- 2 mittelgroße ganze Eier
- Eine Messerspitze Hirschhornsalz für Süßspeisen
- Vanille oder Zitrone nach Geschmack
Zutaten für die Vanillecreme:- 100 g ganze Eier mit dunkelgelbem Eigelb
- 100 g feiner Kristallzucker
- 32 g Reismehlstärke
- 32 g Maisstärke
- 500 ml frische Vollmilch
- Vanille oder Zitrone nach Geschmack
Zum Bestreichen:- Etwas leicht verquirltes Eiweiß
Zubereitung
Zubereitung des Mürbeteigs:
- In einer Küchenmaschine (oder in einer Schüssel) Zucker und Mehl vermengen; anschließend das weiche Schweineschmalz (oder die Butter) und die gewünschten Aromen hinzufügen; zum Schluss die Eier einzeln unterarbeiten.
- Einen Teigstrang formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (eine ganze Nacht wäre vorzuziehen).
Zubereitung der Vanillecreme:
- Die Milch in einem Topf erhitzen, ohne sie zum Kochen zu bringen.
- In einer Schüssel die Eier mit Zucker und Aromen mit einem Schneebesen aufschlagen; dann die Mehle hinzufügen (die beiden Mehle können durch Mehl Typ 00 oder durch Reismehl ersetzt werden; im letzteren Fall erhält man eine sehr feine und samtige Creme); anschließend die gesamte Mischung in die Milch geben und kräftig verrühren.
- Sobald kleine Bläschen an der Oberfläche erscheinen, die Hitze ausschalten und weiter rühren. Achtung: Die Creme darf niemals kochen!
- Die Creme in eine Schüssel umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken (die Folie muss die Creme berühren) und im Kühlschrank so schnell wie möglich abkühlen lassen.
Zubereitung der Pasticciotti:
- Nach der Ruhezeit den Mürbeteigstrang aus dem Kühlschrank nehmen und in Scheiben schneiden (so entstehen Teigscheiben). Die Anzahl der Scheiben muss doppelt so hoch sein wie die der vorhandenen Förmchen (zum Beispiel: Bei 6 Förmchen benötigt man 12 Scheiben).
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche die Hälfte der Teigscheiben ausrollen und die Förmchen damit auskleiden (sie müssen nicht eingefettet werden).
- Mit reichlich Vanillecreme füllen (es sollte sich eine kleine Kuppel bilden).
- Die restlichen Teigscheiben ausrollen und zum Verschließen der Pasticciotti verwenden, dabei die Ränder gut versiegeln.
- Mit verquirltem Eiweiß bestreichen.
- Im statischen Ofen bei 180 °C etwa 30 Minuten backen.
Praktischer Tipp:
Wenn Sie keine speziellen Förmchen haben, können Sie die „Pasticciotto-Torte“ zubereiten, das heißt, mit demselben Teig und derselben Vorgehensweise eine Kuchenform auskleiden. Diese Torte ist hier im Salento in der Familie sehr verbreitet, da sie schneller zuzubereiten ist und vor allem bei großen gemeinsamen Mahlzeiten allen gerecht wird, indem man einfach die Mengen verdoppelt.
Die Ursprünge des pasticciotto leccese
Diese kleinen Süßspeisen mit ovaler Form, die in speziellen Kupferförmchen zubereitet werden, entstanden fast zufällig im Jahr 1745 in Galatina, in der Provinz Lecce. Als Erfinder gilt der salentinische Konditor Andrea Ascalone.
Die Geschichte erzählt, dass Ascalones Konditorei aufgrund verschiedener Schulden, die der Mann angehäuft hatte, keine guten Zeiten erlebte. Um das Schicksal seines Geschäfts zu wenden, verbrachte Ascalone seine Tage im Labor der Konditorei damit, neue Rezepte zu erproben.
Eines Tages blieb ihm Vanillecreme und Mürbeteigreste aus früheren Zubereitungen übrig: Diese Reste reichten nicht aus, um einen weiteren Kuchen herzustellen; anstatt sie wegzuwerfen, entschied er sich jedoch, sie in kleinen Förmchen zu kombinieren, um kleine Küchlein daraus zu machen. Das Ergebnis blieb jedoch hinter den Erwartungen zurück – ein Durcheinander, ein „pasticcio“, kurz gesagt – und Ascalone beschloss, sich sofort dieser improvisierten Süßigkeiten zu entledigen, indem er sie Don Silvestro, dem Pfarrer des Dorfes, schenkte, der den Konditor jeden Morgen besuchte.
Doch genau dieses Treffen mit Don Silvestro wurde zum Wendepunkt für die Konditorei: Erstaunt über die Köstlichkeit dieser mit Creme gefüllten Tartletts wurde der Pfarrer, wie man heute sagen würde, zum besten Werbeträger der neuen Kreation. Und da sich in kleinen Orten Neuigkeiten schnell verbreiten, waren die pasticciotti schon bald in aller Munde.
Noch heute gibt die Familie Ascalone das Originalrezept von Generation zu Generation weiter (das – wohlgemerkt – Schmalz und nicht Butter für den Mürbeteig vorsieht). Wenn Sie also in Lecce sind, machen Sie einen Abstecher in ihr Geschäft in Galatina, wo Sie probieren können, was als der beste pasticciotto der Welt gilt.
Der Erfolg des pasticciotto ist alles andere als rückläufig: Heute hat die Stadt Lecce ihn als typisches Gebäck anerkannt, und er steht auf der nationalen Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte, die vom „Ministerium für Agrar-, Ernährungs- und Forstpolitik“ erstellt wurde.
Die Varianten des pasticciotto
Wie bei allen erfolgreichen Gerichten wurden im Laufe der Zeit Varianten erfunden, die von der Originalversion abweichen, dabei aber das wichtigste Merkmal beibehalten: die Köstlichkeit!
Die bekannteste Variante ist der neapolitanische pasticciotto, der zur Creme eine Sauerkirsche hinzufügt. Es gibt jedoch viele weitere Optionen: mit Ricotta und Pistazien, mit Schokolade, mit Gianduja-Creme oder mit Marmelade. Die Auswahl ist groß!
Kochkurse im Salento
Doch der Salento ist nicht nur ein Synonym für pasticciotti. Entdecken Sie die typischen kulinarischen Schätze dieser wunderbaren Region mit den besten apulischen Kochkursen, die Cesarine für Sie vorbereitet hat: Orecchiette, scapece gallipolina, pittule, puccia und frisa salentina (und vieles mehr) werden für Sie kein Geheimnis mehr sein!