Die venezianische Küche: Einflüsse zwischen Orient und Okzident

Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist. Küche, wie jede kulturelle Praxis, spiegelt die Geschichte eines Volkes wider. Betrachtet man die Bestandteile – Zutaten, typische Gerichte, Zubereitungsmethoden – kann man die Geschichte eines Gebiets nachvollziehen, in dem sich über Jahrhunderte Sitten aus fernen Regionen übereinandergelegt und vermischt haben.

Die Küche als Spiegel der Geschichte

Die venezianische Küche bildet hier keine Ausnahme. Das, was wir heute kennen, ist das Ergebnis von Jahrhunderten, in denen verschiedene Kulturen und Völker zusammenkamen.

Zur Blütezeit war die Republik Venedig nicht nur eine unübertroffene Seemacht, sondern auch das Tor zwischen Ost und West. Als Kreuzung für Händler, Seefahrer und Pilger ins Heilige Land nutzte die Küche der Serenissima diese Gelegenheit, exotische Aromen zu integrieren, und wurde so zu einer Art Fusion-Küche avant la lettre.

Risi e Bisi Rezept

Hier ein typisches venezianisches Rezept: Risi e Bisi von unserer Cesarina Catia.

Catia sagt: „Dieses Gericht lieben die Venezianer im Frühling mit den ersten Erbsen der Saison! Es ist ein altes Rezept, das dem Doge während der Festlichkeiten zu Ehren des heiligen Markus serviert wurde. Die Konsistenz ist cremig, aber leicht flüssig.“

Wie ist die venezianische Küche?

Die traditionelle venezianische Küche ist zugleich einfach und komplex. Einfach, weil ihre Grundzutaten und Zubereitungsmethoden schlicht sind; komplex, weil sie sehr unterschiedliche Aromen miteinander verbindet, die sich im Laufe der Zeit harmonisch vereint haben. Es überrascht daher nicht, dass neben der Verwendung von Nebenprodukten wie Leber und Milz auch aufwändige Gerichte wie gefüllte Ente oder Austernsuppe zubereitet werden.

Doch welche Gerichte sind typisch für die venezianische Küche? Die Sarde in saor dürfen dabei nicht fehlen: Ihr spezieller Geschmack stammt direkt aus Konstantinopel, und ihr Erfolg liegt auch darin, dass sie mehrere Tage haltbar waren, was sie besonders praktisch für lange Seereisen machte.

Neben den Sarde in saor sind auch die Risi e Bisi, ein typisches Gericht zum Fest des Heiligen Markus, die venezianische Leber und die Polenta e Osei erwähnenswert, die daran erinnern, dass die Jagd im Tal bereits ab dem Mittelalter üblich war. Unter den Desserts, meist trocken und gewürzt, nehmen die Baioli, die Zaeti mit Safran, die Pevarini mit Pfeffer und das Pan del Doge einen Ehrenplatz ein.

Die Produkte, die die venezianische Küche prägen

Gewürze
Unter den typischen Produkten der venezianischen Küche nehmen Gewürze sicher einen besonderen Platz ein. Pfeffer, Zimt, Ingwer, Muskat und Safran fanden in den Küchen der Serenissima fruchtbaren Boden. Sie wurden zur Zubereitung von Süßspeisen und zur Verfeinerung von Fleisch und Fisch verwendet und vor allem im Spätmittelalter in großen Mengen hinzugefügt, da man glaubte, dass sie Krankheiten abwehren: Ein Rezept aus dem 14. Jahrhundert für Ingwerhuhn verlangte ganze 750 g Gewürze!

Die Venezianer waren zwar ein Volk von Seefahrern, aber auch geschickte Händler, echte Marketingexperten, würde man heute sagen. Als sie das Potenzial dieses Marktes erkannten, ergriff die Serenissima schnell die Kontrolle über die Gewürzroute, die in großen Mengen in ihre Häfen gelangte: Im 15. Jahrhundert wurden jährlich etwa 5.000 Tonnen entladen. Extrem teuer, waren die Venezianer äußerst geschickt darin, Nachfrage dort zu schaffen, wo es sie nicht gab, und die Gewürze im gesamten Westen zu hohen Preisen in praktischen Beuteln zu verkaufen (die „sacheti veneti di speciarie veneziane“ – eine Art Verpackung, bevor man diesen Begriff kannte). Für Wohlhabende war der Besitz ein zusätzliches Prestigezeichen, ein echtes Statussymbol.

Zucker
Von den Gewürzen kommen wir nun zum Zucker. Nach Venedig gebracht von den Kreuzrittern um das Jahr 1000, verbreitete er sich durch die Adelsfamilie Corner, die Plantagen auf Zypern und Kreta erwarben. Wie die Gewürze war auch dieses weiße Pulver ein Statussymbol: Die Dogen ließen Skulpturen aus Zuckerblöcken anfertigen, um ihre Größe zu demonstrieren, und es heißt, dass sogar Canova sich daran versuchte, dieses ungewöhnliche Material zu formen.

Reis
Ein weiteres Hauptprodukt der venezianischen Küche ist der Reis. Natürlich kann man sich cremige Risotti erst nach dem 16. Jahrhundert vorstellen; zuvor wurde Reis in Apotheken verkauft und war so teuer, dass er Korn für Korn verkauft wurde: Er wurde zu Mehl verarbeitet und als Medizin oder als Bindemittel für Suppen verwendet.

Stockfisch (Baccalà)
Schließlich darf auf dieser Liste der Stockfisch nicht fehlen. Dieses Produkt tauchte ab der Mitte des 15. Jahrhunderts in den Gassen Venedigs auf, infolge eines unglücklichen Ereignisses: eines Schiffbruchs. Der Navigator Piero Querini war auf dem Weg in die Flandern, als sein Schiff in der Nähe der Lofoten-Inseln (Norwegen) sank. Gerettet, wurde er auf die Insel Røst gebracht, wo er zum ersten Mal diesen seltsamen, in der Sonne getrockneten oder gesalzenen Fisch sah, hart wie Holz. Querini brachte den Stockfisch in die Lagune, wo er geschätzt wurde, aber zunächst keinen großen Erfolg hatte: Erst ab der Mitte des 16. Jahrhunderts verbreitete sich der Konsum. Der Grund? Das Konzil von Trient. Unter den Beschlüssen des Konzils stand das Verbot, 200 Tage lang Fleisch zu essen: Stockfisch wurde so zu einem idealen Ersatz und es wurde üblich, ihn mittwochs und freitags zu essen.

Kochkurse in Venedig

Hat Sie die Geschichte der venezianischen Küche inspiriert, die typischen Gerichte selbst zuzubereiten? Wählen Sie aus den besten Kochkursen in Venedig von Cesarine: Sardinen in saor, Risi e Bisi und viele weitere traditionelle Rezepte bei sich zu Hause zuzubereiten, ist wie ein Stück dieser einzigartigen Stadt mit nach Hause zu nehmen.