Bolonia, “la gorda”
Quizá no exista epíteto mejor para resumir en una palabra la principal característica de la cocina de la capital de Emilia-Romaña: una cocina rica, sabrosa y sustanciosa. En una palabra: deliciosa. Basta pensar en las lasañas con ragú abundante y bechamel cremosa, en los tortellini con relleno sofisticado o incluso en el embutido más famoso, la mortadela, que rellena generosamente los bocadillos de muchos almuerzos. Pero esta lista de platos deliciosos no estaría completa sin mencionar otro, quizá menos conocido en el extranjero, pero plenamente representativo de la tradición culinaria de la “gorda” Bolonia: la cotoletta boloñesa.
Junto con la Milanesa y la Vienesa, la cotoletta boloñesa merece también un lugar de honor entre las recetas italianas de filetes empanados.
Aunque esté empanada y frita como la Milanesa, la cotoletta boloñesa se distingue por el tipo de corte de ternera (con hueso en la Milanesa, sin hueso en la Boloñesa), por el grosor (la Milanesa es alta, la Boloñesa fina) y por la presencia de un delicioso adorno de jamón de Parma y parmesano, ausente en la Milanesa. Como si no fuera suficiente, en la capital felsinea es posible encontrar una versión aún más deliciosa de la cotoletta boloñesa con adición de virutas de trufa: en este caso se llama “petroniana”, en honor a San Petronio, patrón de la ciudad.
Los orígenes de la cotoletta boloñesa
Como sucede con muchos platos de la tradición culinaria italiana, rastrear los orígenes de la cotoletta boloñesa no es fácil. Según algunos, ya se servía en el siglo XVII. Lo que es seguro es que a finales del siglo XIX, Artusi en su famoso libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene mencionaba este plato y su versión enriquecida con trufa en las recetas 312 y 313. A principios del siglo XX, la cotoletta boloñesa tuvo un segundo renacimiento gracias a una posadera de Borgo Panigale, un barrio a las afueras de Bolonia, que incluyó en su menú la “Chiccona”, un plato de ternera, parmesano y trufa.
Existen muchas variantes de la cotoletta boloñesa (antiguamente alta y con hueso, a veces también de cerdo), pero desde 2004 se puede hacer referencia a una versión “oficial”: ese año, la Academia Italiana de la Cocina registró la receta oficial de la cotoletta boloñesa en la Cámara de Comercio de Bolonia.
Los “Amigos de la Petroniana”
En Bolonia hay un grupo de amigos para quienes la cotoletta boloñesa es casi un objeto de culto. Son los miembros de los “Amigos de la Petroniana”, una asociación “nacida como agrupación culinaria para la promoción de la llamada Petroniana, también conocida como cotoletta boloñesa”. Desde 2016, este grupo de jóvenes de entre 35 y 40 años prueba las cotolettas boloñesas de los restaurantes locales y, basándose en varios parámetros (calidad de los ingredientes, empanado, equilibrio general del plato), elabora un ranking anual premiando la mejor.
Cotoletta boloñesa
Un segundo plato rico y contundente de la tradición emiliana
DificultadFácil
Tiempo de preparación15m
Tiempo de cocción10m
Porciones6
€
CosteBajo
Ingredientes
- 1 huevo
- 1 cucharadita de Parmigiano Reggiano rallado
- 4 gotas de limón
- 6 filetes de ternera finamente aplanados
- Pan rallado al gusto
- Una nuez de mantequilla
- Aceite de oliva virgen extra al gusto
- 120 g de virutas de Parmigiano Reggiano
- 6 lonchas de jamón de Parma
- 1 taza de caldo de verduras
- Sal al gusto
Procedimiento
- Bata el huevo con la sal, el parmesano rallado y el limón. Sumergir la carne durante unas horas.
- Pasar los filetes de ternera uno por uno por el pan rallado.
- Poner en una sartén la mantequilla y el aceite de oliva, en cantidad suficiente para freír los filetes empanados.
- Escurrirlos bien sobre papel absorbente y luego devolverlos a la sartén, colocando sobre cada uno una loncha de jamón y virutas de parmesano.
- Para mantenerlos tiernos, añadir el caldo de verduras y cubrir la sartén, dejando cocinar a fuego muy bajo: el vapor derrite el parmesano y las cotolettas estarán listas para servir.
Guarniciones para acompañar la cotoletta boloñesa
Aunque la cotoletta boloñesa está buena sola, se puede acompañar con una ensalada fresca de temporada, champiñones salteados, patatas al horno (o fritas) o un puré cremoso. Para una guarnición típicamente boloñesa, elija un sabroso friggione.
Jamón de Parma: una historia milenaria
Dos mil años de historia atestiguan la fama de este jamón: Marco Terencio Varrón, en el siglo I a.C., presentaba a los habitantes de la Galia Cisalpina en su De re rustica como expertos en la elaboración de carne de cerdo, exportando a Roma tanto jamones como cuartos enteros de cerdo. Los historiadores Polibio, Estrabón y Catón el Censor también lo confirman.
Una inscripción conservada en los Museos Capitolinos menciona en el menú del día, además de pullum (pollo) y piscem (pescado), también perna (jamón).
Los lombardos consumían mucha carne de jabalí, que se salaba y se transformaba en jamón, tocino y embutidos. Los lombardos de la llanura del Po tenían fácil acceso a la sal, extraída de fuentes salinas como las de Salsomaggiore cerca de Parma. Es en esta zona donde se origina históricamente el jamón de Parma, famoso hoy en Italia y en todo el mundo.
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