La fama internacional de la cocina boloñesa se remonta a la Edad Media, cuando las poderosas familias señoriales empleaban en sus cortes a los cocineros más célebres de la época, mientras que ya en el siglo XIV existían numerosas tabernas en la ciudad.
La tradición gastronómica de Bolonia está estrechamente ligada a la Universidad: la mezcla de numerosos estudiantes y profesores de distintas nacionalidades enriqueció la cultura culinaria y hizo necesaria una buena organización del suministro de alimentos.
La cocina boloñesa, al igual que la de toda Emilia, se caracteriza por el abundante uso de carne (en particular cerdo) y pasta de huevo, hasta el punto de que la ciudad recibió el sobrenombre de Bolonia “la gorda”.
En el episodio grabado en Bolonia, la cuna de las Cesarine, la food blogger Chiara Maci se encontró con Costanza.
La casa de nuestra Cesarina se encuentra a un paso de la Piazza Santo Stefano, uno de los rincones más pintorescos en el corazón del centro de Bolonia, a pocos metros de las famosas dos Torres Garisenda y Asinelli, y rodeada por los magníficos pórticos. Una casa con sabor antiguo, llena de colores y amueblada con muebles clásicos que pertenecen a su familia desde generaciones.
Apasionada por la cocina desde niña y especialmente por las recetas de la tradición boloñesa gracias a las enseñanzas de su madre, Costanza se unió a nuestra comunidad impulsada por el deseo de compartir las recetas de su familia no solo con amigos y familiares, sino con gourmets de todo el mundo.
«Desde niña, mi padre me decía que de mayor debía ser cocinera, porque pasaba muchas tardes en la cocina con la niñera y, junto a ella, me divertía preparando dulces, galletas, amasando la masa para después hacer tagliatelle» – Costanza
Recetas del episodio:
- Espuma de mortadela
- Crescentine
- Tagliatelle con Ragú Boloñés
Espuma de mortadela
Para un aperitivo delicioso
DificultadFácil
€
CosteBajo
Ingredientes
- 300 g de mortadela
- 100 g de ricotta
- Parmigiano Reggiano rallado
- Crema líquida: aproximadamente medio vaso (un poco menos)
Procedimiento
- Corta la mortadela en trozos grandes, colócala en un bol y pícalas con una batidora de mano.
- Luego, añade la ricotta y unas cucharadas de Parmigiano Reggiano rallado.
- Bate la crema líquida y agrégala a la mezcla.
- Por último, mezcla todo con un tenedor con movimientos de arriba hacia abajo hasta obtener la consistencia de una mousse.
Crescentine fritas
Las deliciosas crescentine fritas para acompañar con embutidos
DificultadMedia
Ingredientes
- 500 g de harina
- Sal al gusto
- 14 g de levadura instantánea
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 200 g de leche
- 1 litro de aceite de girasol (para freír)
Procedimiento
- Coloca la harina sobre la mesa formando un volcán y añade la sal, la levadura instantánea y una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
- Mezcla todo y añade poco a poco la leche. Amasa hasta que la masa quede homogénea.
- Estira la masa con un rodillo y córtala en tiras anchas.
- Calienta el aceite para freír en una sartén hasta alcanzar la temperatura adecuada.
- Fríe las crescentine: se “inflarán” en pocos minutos.
- Cuando estén doradas, escúrrelas y sécalas con papel absorbente.
- Sirve calientes, acompañadas de embutidos y queso.
Tagliatelle con ragú
El gran clásico de la cocina boloñesa
DificultadMedia
Porciones4
€
CosteMedio
Ingredientes
- Para el ragú:
- 50 g de cebolla
- 50 g de zanahoria
- 50 g de apio
- 50 g de aceite
- 150 g de mantequilla
- 400 g de carne de ternera picada
- 200 g de salchicha de cerdo
- Medio vaso de vino tinto
- 50 g de concentrado de tomate
- Sal
- Pimienta
- Nuez moscada
- 500 ml de leche
Para las tagliatelle:- 4 huevos
- 400 g de harina
- Sal al gusto
Procedimiento
Para las tagliatelle:
- Amasa los huevos, la harina y la sal, y deja reposar la masa en el refrigerador durante al menos 30 minutos.
- Luego, estira la masa con un rodillo y pliégala sobre sí misma varias veces.
- Finalmente, córtala en tiras de 8 mm de ancho. Una vez cortadas, desenrolla y separa cuidadosamente las tagliatelle.
Para el ragú:
- Pela la cebolla y pícalas finamente; luego pica la zanahoria y el apio.
- En una cacerola, calienta el aceite y la mantequilla, y sofríe la cebolla.
- Cuando la cebolla esté dorada, añade la zanahoria y el apio. Cocina a fuego medio durante unos minutos.
- Agrega la carne picada (mezcla de ternera y salchicha) y cocina hasta que toda el agua se haya evaporado.
- Añade medio vaso de vino tinto y deja que se evapore.
- Una vez evaporado el vino, añade el concentrado de tomate, mezcla bien y sazona con sal, pimienta y nuez moscada.
- Incorpora 500 ml de leche y deja cocinar a fuego lento durante al menos 3 horas.
Las experiencias de las Cesarine en Bolonia
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L’Italia a Morsi
L’Italia a Morsi es un programa de televisión de género culinario que se emite desde el 16 de enero de 2019. En cada episodio, Chiara Maci visita una localidad italiana en busca de las tradiciones culinarias del lugar: en la primera parte del episodio, la food blogger y presentadora explora la ciudad y conoce a los productores locales; en la segunda parte, se dirige a la casa de una Cesarina, que prepara los platos típicos de su zona y los sirve en su home restaurant.