Una mini guía sobre las trufas

Para encontrar este ingrediente escurridizo hay que estar en el lugar adecuado en el momento adecuado… y con el perro adecuado.

La trufa es uno de los ingredientes más preciados de la cocina italiana y puede llegar a costar miles de euros por kilo. Su aroma delicado y complejo es un verdadero tesoro de la naturaleza: protegido por la tierra, oculto del frío y de la luz, encerrado en una corteza rugosa.

Las trufas son muy apreciadas por su aroma inconfundible: intenso, terroso y almizclado. Normalmente se sirven en finas láminas sobre platos como pasta o risotto, en porciones de unos 8–10 gramos por persona.

Pero ¿por qué las trufas cuestan tanto?

Su alto precio se debe sobre todo a su rareza. Son extremadamente difíciles de cultivar: reproducir las condiciones naturales en las que crecen es complejo y costoso, y se necesitan años para obtener ejemplares de valor. Para encontrarlas se necesitan perros especialmente entrenados — y eso también supone una inversión considerable.

Los tres principales tipos de trufa en Italia

Trufa blanca (Tuber magnatum)

Es la más famosa y apreciada, especialmente la de Alba, en Piamonte. Crece de forma espontánea cerca de las raíces de árboles como robles, sauces y chopos, en los ricos suelos boscosos del norte de Italia, sobre todo en las Langhe, en Toscana y en Molise. La trufa blanca crece casi exclusivamente en Italia. No tiene una corteza protectora y por ello es extremadamente sensible a los cambios ambientales, característica que la hace aún más rara… y más cara.

Trufa negra (Tuber melanosporum)

También conocida como trufa negra del Périgord, se encuentra tanto en Italia como en Francia. Suele crecer cerca de las raíces de avellanos y robles y prefiere los suelos bien drenados de Umbría y de Las Marcas. Las zonas de Spoleto y Norcia son especialmente conocidas por este tipo de trufa.

Trufa de Borgoña o Scorzone (Tuber uncinatum)

Es una variedad más común y menos intensa, extendida en muchas zonas de Europa. Su sabor es más delicado y recuerda al de los boletus. Exteriormente se parece a la trufa negra, pero al cortarla mantiene una pulpa clara y cremosa, mientras que la del negro tiende a oscurecerse por oxidación. Saber distinguirlas es importante, porque también el sabor (y el precio) cambia notablemente.