Hundir los dientes en su fragante masa quebrada hasta llegar a la rica y suave crema pastelera es una experiencia paradisíaca difícil de olvidar. Hablamos del pasticciotto, el dulce que desde hace casi 300 años rima con el Salento: ¡ningunas vacaciones en la península salentina pueden considerarse completas sin haber probado al menos una vez este pequeño cofre de delicias!
La receta del pasticciotto
Si, por desgracia, no tenéis la posibilidad de ir al Salento y degustar este delicioso dulce en su lugar de origen, podéis poneros a los fogones y prepararlo directamente en casa con la receta de nuestra Cesarina Francesca.
Pasticciotto leccese
Pequeño cofre de masa quebrada con un corazón suave: ¡imposible resistirse!
DificultadFácil
Tiempo de preparación40m
Tiempo de cocción30m
€
CosteBajo
Ingredientes
- Dosis para unas 10 piezas
Ingredientes para la masa quebrada:- 500 g de harina 00
- 250 g de manteca de cerdo o mantequilla
- 250 g de azúcar granulado
- 2 huevos medianos enteros
- Una pizca de amoníaco para dulces
- Vainilla o limón al gusto
Ingredientes para la crema pastelera:- 100 g de huevos enteros de yema amarilla
- 100 g de azúcar granulado
- 32 g de almidón de arroz
- 32 g de almidón de maíz
- 500 ml de leche fresca entera
- Vainilla o limón al gusto
Para pincelar:- Un poco de clara de huevo ligeramente batida
Procedimiento
Procedimiento para la masa quebrada:
- En una amasadora (o en un bol), mezclad el azúcar con la harina; a continuación añadid la manteca (o la mantequilla) ablandada y los aromas elegidos; por último incorporad los huevos, uno a uno.
- Formad un cilindro, envolvedlo en film transparente y dejadlo reposar en el frigorífico durante al menos 4 horas (lo ideal sería toda la noche).
Procedimiento para la crema pastelera:
- Calentad la leche en un cazo sin llevarla a ebullición.
- En un bol batid los huevos con el azúcar y los aromas; después añadid las harinas (ambas pueden sustituirse por harina 00 o por harina de arroz; en este último caso se obtendrá una crema muy delicada y aterciopelada); finalmente verted toda la mezcla en la leche y mezclad enérgicamente.
- En cuanto empiecen a aparecer burbujas en la superficie, apagad el fuego y seguid removiendo. Atención: ¡la crema no debe hervir nunca!
- Pasad la crema a un bol, cubridla con film transparente (que debe estar en contacto con la crema) y guardadla en el frigorífico para que se enfríe lo antes posible.
Procedimiento para la elaboración del pasticciotto:
- Una vez transcurrido el tiempo de reposo, sacad el cilindro de masa del frigorífico y cortadlo en rodajas (obteniendo discos). El número de discos debe ser el doble del número de moldes disponibles (por ejemplo, si tenemos 6 moldes, debemos preparar 12 discos).
- Sobre la superficie de trabajo enharinada, estirad la mitad de los discos de masa y forrad los moldes (no es necesario engrasarlos).
- Rellenad con abundante crema pastelera (debe formarse una pequeña cúpula).
- Estirad los discos restantes y utilizadlos para cerrar los pasticciotti, sellando bien los bordes.
- Pincelad con clara de huevo batida.
- Hornead en horno estático a 180 °C durante unos 30 minutos.
Consejo práctico:
Si no disponéis de los moldes específicos, podéis preparar la «tarta pasticciotto», es decir, con la misma masa y el mismo procedimiento forrar un molde para tarta. Esta tarta es muy común aquí en el Salento, en familia, porque es más rápida de preparar y, sobre todo, porque durante las grandes comidas en compañía permite contentar a todos simplemente duplicando las cantidades.
Los orígenes del pasticciotto leccese
Estos dulces de forma ovalada, preparados en moldes específicos de cobre, nacieron casi por casualidad en el lejano 1745 en Galatina, en la provincia de Lecce. Al parecer, quien los inventó fue el pastelero salentino Andrea Ascalone.
La historia cuenta que la pastelería de Ascalone no atravesaba un buen momento debido a varias deudas que el hombre había contraído. Así, en un intento por levantar la suerte de su negocio, Ascalone pasaba los días en el obrador de la pastelería experimentando nuevas recetas.
Un día se encontró con crema pastelera y recortes de masa quebrada de preparaciones anteriores: aquellos restos no eran suficientes para hacer otra tarta; sin embargo, en lugar de tirarlos, decidió combinarlos en pequeños moldes para obtener pequeñas tartas. El resultado, no obstante, fue inferior a las expectativas, un verdadero desastre —un “pasticcio”, en definitiva— y Ascalone decidió deshacerse inmediatamente de esos dulces improvisados regalándolos a don Silvestro, el párroco del pueblo, que cada mañana visitaba al pastelero.
Pero precisamente aquel encuentro con don Silvestro fue el punto de inflexión para el destino de la pastelería: maravillado por la exquisitez de aquellas especies de tartaletas rellenas de crema, el párroco se convirtió, como diríamos hoy, en el mejor promotor de la nueva creación. Y como en los pueblos pequeños los rumores corren rápido, muy pronto los pasticciotti estuvieron en boca (y en el paladar) de todos.
Aún hoy, la familia Ascalone transmite de generación en generación la receta original (que, atención, utiliza manteca de cerdo y no mantequilla para amasar la masa quebrada). Por ello, si os encontráis en Lecce, acercaos a su establecimiento en Galatina, donde podréis degustar lo que parece ser el mejor pasticciotto del mundo.
El éxito del pasticciotto está lejos de desvanecerse: hoy la ciudad de Lecce lo ha reconocido como dulce típico y figura en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales elaborada por el “Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales”.
Las variantes del pasticciotto
Como ocurre con todos los platos de éxito, con el tiempo se han inventado variantes que se alejan de la versión original, manteniendo no obstante su característica principal: ¡la exquisitez!
La variante más conocida es el pasticciotto napolitano, que combina la crema con la guinda. Pero existen muchas otras opciones: con ricotta y pistachos, de chocolate, con crema de gianduja o con mermelada. ¡Solo hay que elegir!
Los cursos de cocina en el Salento
Pero el Salento no es solo sinónimo de pasticciotti. Descubrid los tesoros culinarios típicos de esta maravillosa región con los mejores cursos de cocina pugliese que Cesarine ha preparado para vosotros: orecchiette, scapece gallipolina, pittule, puccia y frisa salentina (y mucho más) ¡ya no tendrán secretos!