¿Tienen razón los cataneses, que prefieren el nombre en masculino, o los palermitanos, que utilizan el femenino? Un dilema eterno que aún no tiene respuesta.
En Sicilia, mencionar la cuestión puede desatar debates muy acalorados, en los que los habitantes de las distintas zonas de la isla “discuten” para decretar el nombre correcto.
Si en Catania el arancino es el rey indiscutido, con una forma ligeramente más alargada que imita simbólicamente al Etna, en Palermo la arancina reina soberana, con una forma redondeada similar al fruto de la naranja.
Lo cierto es que, en ambos casos, se trata de una auténtica explosión de sabores. Una corteza crujiente y dorada, obtenida mediante la fritura, transforma este delicioso alimento para llevar en un street food ante litteram, que se puede encontrar en todas partes: en los mercados, en las panaderías, en las freidurías y en los puestos callejeros.
Esta especialidad siciliana ha sido reconocida oficialmente e incluida por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales en la lista de los PAT (Productos agroalimentarios tradicionales italianos).
Con la receta de la Cesarina Francesca Maria de Bagheria podrás divertirte preparando estas deliciosas bolas de arroz rellenas, empanadas y fritas.
Arancine
La receta para preparar la arancina: el street food siciliano
DificultadDifícil
€
CosteBajo
Ingredientes
- Para el arroz:
- 2 litros y 400 ml de agua
- 1 kg de arroz originario
- 2 cubitos de caldo
- 2 sobres de azafrán
- 120 g de mantequilla
- 2 hojas de laurel
- Sal y pimienta al gusto
Para el ragú:- 500 g de carne picada mixta (ternera y cerdo)
- 1 cebolla blanca
- 1 rama de apio
- 1 zanahoria
- 150 g de guisantes
- 300 ml de tomate triturado
- 2 cucharadas de concentrado de tomate
- 1 vaso de agua
- 1/2 vaso de vino
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 hojas de laurel
Para el rebozado:- Pan rallado al gusto
- 400 g de harina 00
- 800 ml de agua
Para la fritura:- Aceite de semillas de girasol
Procedimiento
Preparación del arroz:
- En una olla grande, vierte el agua, añade los cubitos, la mantequilla, las hojas de laurel, la sal y el azafrán, y lleva todo a ebullición;
- Cuando el agua hierva, añade el arroz y baja el fuego manteniéndolo muy suave;
- Cocina durante unos 12–15 minutos hasta obtener un arroz al dente y seco;
- Una vez listo, pasa el arroz a unas bandejas y extiéndelo con la ayuda de una cuchara de madera;
- Cúbrelo y déjalo enfriar.
Preparación del ragú:
- En una olla, añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un sofrito de zanahoria, apio y cebolla y rehoga durante unos minutos;
- Incorpora las hojas de laurel y continúa la cocción unos minutos más;
- Añade la carne picada, mezcla y deja cocinar durante unos minutos;
- Desglasa con el vino y deja que se evapore por completo;
- Una vez evaporado, añade el concentrado de tomate, ajusta de sal y pimienta y, sin dejar de remover, añade el agua continuando la cocción durante un minuto;
- Agrega el tomate triturado, tapa y cocina durante unos 10 minutos, hasta que el líquido de cocción se haya reducido;
- Añade los guisantes y cocina a fuego moderado hasta obtener un ragú bien espeso y seco.
- Una vez listo, deja enfriar.
Preparación de las Arancine:
- Cuando el arroz se haya enfriado, empieza a trabajarlo con las manos formando esferas del tamaño de la palma de la mano;
- Haz un hueco en el centro e introduce el relleno para poder cerrarlo;
- Da forma a las arancine dejándolas lisas y compactas por fuera.
Rebozado y fritura:
- En un bol, vierte el agua y añade poco a poco la harina 00, trabajando con unas varillas hasta obtener una masa lisa y sin grumos;
- Pasa las arancine por la masa y luego por el pan rallado;
- Fríe las arancine en abundante aceite de girasol bien caliente.
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¿Cuál es la verdadera historia de los Arancini sicilianos?
Los orígenes de este plato se remontarían al periodo de dominación musulmana, entre los siglos IX y XI, cuando durante los banquetes los árabes solían colocar en el centro de la mesa una bandeja llena de arroz aromatizado con azafrán, aderezado con carne de cordero y verduras, para formar bolas con la palma de la mano. A los árabes se les atribuye no solo el aspecto del plato, sino también su denominación, ya que solían asociar nombres de frutas a preparaciones de forma redonda, de ahí la asociación con la naranja o, mejor dicho, con una pequeña naranja, de donde deriva la elección del femenino «arancina».
Para el rebozado hay que esperar algunos años más gracias a una invención genial. Esta brillante idea se atribuye al emperador Federico II de Suabia, que deseaba disponer de alimentos fáciles de transportar durante sus viajes y jornadas de caza.
El crujiente rebozado obtenido mediante la fritura garantizaba una excelente conservación del arroz y de su relleno, además de una mejor transportabilidad.
¿Se dice «Arancino» o «Arancina»?
En el Diccionario siciliano-italiano de Giuseppe Biundi de 1857 aparece el término «arancinu», definido como «comida dulce de arroz hecha con forma de naranja», mientras que el paso a la versión salada está documentado en el Nuovo vocabolario siciliano-italiano de Antonino Trina de 1868.
Si el término original es «aranciu», ¿cómo podemos traducirlo al italiano? ¿Arancina o Arancino? Para intentar poner fin a esta sana disputa es necesaria la intervención de la Accademia della Crusca. ¿Cuál es su posición al respecto?
La base de partida identificada por la Accademia della Crusca es el término «arancinu», ya que en el dialecto siciliano la naranja se llama «aranciu». Con la progresiva difusión del italiano en el país, la palabra se transformó después en distintos italianos regionales en «arancio» y no en «arancia».
¿Es realmente Arancino la versión correcta? ¡Sí y no! En el italiano estándar, el plenamente correcto, «arancia» es el término adecuado para definir el fruto del naranjo. En conclusión, la Accademia della Crusca considera válidas ambas formas.