Orecchiette con crema de espárragos y guanciale crujiente

Ingredientes

• 200 g de sémola de trigo duro remolida
• 120 ml de agua
• 200 g de espárragos verdes
• 12 lonchas finas de guanciale
• 2 cucharadas de parmesano rallado
• Aceite de oliva virgen extra c/n
• Sal y pimienta c/n

Procedimiento

Para las orecchiette:

• Coloca la sémola de trigo duro sobre la mesa de trabajo, añade una pizca de sal y vierte poco a poco el agua en el centro; comienza a amasar con las manos ajustando la cantidad de agua según la consistencia de la masa.
• Cuando la masa esté lisa y homogénea, cúbrela y déjala reposar durante aproximadamente media hora.
• Pasado este tiempo, toma una parte de la masa y forma un cilindro de aproximadamente un centímetro de diámetro, luego corta trozos de masa de aproximadamente un centímetro con un cuchillo. Con la hoja del cuchillo arrastra cada trozo de masa y luego voltéalo sobre tu dedo para formar las orecchiette. Continúa formando todas las orecchiette, espolvoreándolas con sémola para que no se peguen a la superficie de trabajo.

Para la crema de espárragos con guanciale crujiente:

• Corta la parte dura de la base de los espárragos y pélalos para eliminar la parte fibrosa.
• Corta los espárragos en rodajas, dejando las puntas enteras y cortándolas a lo largo.
• Añade un chorrito de aceite en una sartén con el diente de ajo cortado por la mitad y sin el germen, calienta y deja que se aromatice durante unos minutos.
• Retira el ajo y añade las rodajas de espárragos (de momento reserva las puntas).
• Saltea los espárragos durante unos 5 minutos y luego añade las puntas. Cocina otros 5 minutos y apaga el fuego.
• Toma parte de las rodajas de espárragos y colócalas en el vaso de una batidora, añade el parmesano rallado y un poco de pimienta y tritura hasta obtener una crema. Utiliza el jugo de cocción de los espárragos para ajustar la textura.
• Corta las lonchas de guanciale en tiras y saltéalas en una sartén hasta que queden ligeramente crujientes, luego colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Cocción de la pasta y emplatado:

• Lleva a ebullición abundante agua con sal y añade las orecchiette, cocinándolas durante un par de minutos.
• En la sartén donde cocinaste los espárragos vierte la crema de espárragos y añade las orecchiette escurridas, mezcla durante un minuto y luego sirve decorando con algunas puntas de espárragos y tiras de guanciale.