Hoy, la Torta al Testo, conocida en Umbertide como “torta sul panaro”, se encuentra en todas partes, pero rara vez se prepara según la tradición. Frecuentemente cocida en sartenes antiadherentes o sobre textos de hierro fundido, ha perdido el sabor auténtico que solo la cocción bajo la ceniza puede otorgarle. Para nuestra Cesarina Simonetta, esta técnica es imprescindible: el secreto está en mantener la ceniza caliente con un equilibrio perfecto entre brasas y llama. El testo puede ser de terracota, piedra o hierro fundido: el de Simonetta se hizo hace años bajo la guía de un agricultor experto. Siguiendo un método antiguo, Simonetta eligió la tierra adecuada, la mezcló con mármol cocido pulverizado, la moldeó y la horneó toda una noche bajo las brasas de la chimenea. Antiguamente, la Torta al Testo reemplazaba el pan cuando no había suficiente; hoy es un símbolo de la tradición umbría que merece ser redescubierto.
Las tradiciones del Valle del Tíber con nuestra Cesarina Simonetta
Umbertide, en el corazón del Alto Valle del Tíber, está atravesada por el Tíber y el Reggia, ríos que bordean las antiguas murallas medievales. Siguiendo el Reggia, se llega a la finca Battistacci de Torre Certalda, donde Simonetta recibe a los invitados en su casa de campo umbría. Aquí, la tradición culinaria cobra vida con harinas ecológicas de granos antiguos, molidas a piedra en un molino de agua, para preparar pan y otras especialidades.
Crecida entre las recetas familiares, Simonetta aprendió el arte de la cocina casera de las mujeres de su vida y de los grandes clásicos italianos como Artusi y Ada Boni. Seguidora de la filosofía Slow Food, elige ingredientes frescos de productores locales y le encanta compartir historias y sabores con sus invitados. Para ella, invitar a comer significa ocuparse de la felicidad de quien cruza su puerta, como decía Brillat-Savarin: “Invitar a alguien es ocuparse de su felicidad mientras esté bajo nuestro techo”.
La Torta al Testo
Crujiente por fuera, suave por dentro y con un aroma irresistible: la Torta al Testo es un ícono de la cocina umbría, nacida como alternativa rápida al pan. Su nombre proviene del “testo”, la pesada plancha de hierro fundido, terracota o piedra sobre la que se hornea. Antiguamente se preparaba directamente sobre las brasas y se cubría con ceniza caliente, lo que le daba un aroma único; hoy se calienta el testo en la estufa. La receta es simple: harina, agua, sal y levadura o bicarbonato, para una masa suave que se cuece hasta dorar. ¿El verdadero secreto? ¡El relleno! La Torta al Testo es perfecta con salchicha y achicoria salteada, jamón y quesos, o para recoger la salsa de platos suculentos como el pollo a la arrabbiata. Símbolo de convivencia, es la comida callejera que cuenta la historia y los sabores de Umbría, un bocado de tradición que conquista desde el primer mordisco.
Torta al Testo
El pan umbrío, crujiente por fuera y suave por dentro, para rellenar de mil maneras
Tiempo de preparación50m
Porciones4
Ingredientes
- Medio kilo de harina de trigo tipo 1
- 16 g de levadura para tartas saladas
- Sal
- Agua
Procedimiento
- Amasen la harina, idealmente molida a piedra como en tiempos antiguos, con agua, sal y levadura. El agua debe dosificarse para obtener una masa suave (trabajar con cuidado para que no se endurezca). La levadura puede sustituirse por bicarbonato, como se hacía tradicionalmente.
- Estiren la masa hasta obtener un disco del mismo tamaño que el testo que se va a utilizar para la cocción (aprox. 28 cm de diámetro).
- Mientras tanto, calienten el testo directamente sobre el fuego frontal de la chimenea (o en la estufa) y verifiquen la temperatura con un poco de harina: debe dorarse pero no quemarse.
- Cuando alcance la temperatura, coloquen el disco de masa y piquen con un tenedor para evitar que se formen burbujas. Cuando la parte inferior esté dorada, den la vuelta y cúbranla con ceniza caliente. Tras unos veinte minutos, retiren el testo del fuego. Antes de servir, eliminen cuidadosamente la ceniza.
- Tradicionalmente, se rompía a mano y se rellenaba con salchichas asadas y hierbas de campo o con jamón muy graso. La Torta al Testo también se usa para aprovechar al máximo la salsa del pollo a la arrabbiata.
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