¡Atención: estamos a punto de revelar una receta muy controvertida! (No confundir con las tagliatelle al ragù).
De base, un malentendido
Los espaguetis a la boloñesa son un plato apreciado en muchas partes del mundo. Sin embargo, en Italia solo se encuentran en restaurantes frecuentados por turistas extranjeros.
El plato que en el extranjero se conoce como “espaguetis a la boloñesa” en realidad no tiene ninguna relación con Bolonia, la vibrante capital de Emilia-Romaña, una región rica en tesoros culinarios de los que los bologneses se sienten justamente orgullosos.
Hace algunos años, un alcalde de Bolonia incluso lanzó una campaña de concienciación para dirigir a los amantes de la comida a boicotear los espaguetis a la boloñesa y elegir en su lugar las tagliatelle al ragù, un auténtico plato tradicional originario de Bolonia.
En este plato, cintas doradas de tagliatelle se acompañan de un rico ragù hecho con cebolla, apio, zanahoria, un chorrito de vino y una cuidadosa mezcla de carnes que varía de familia a familia. Muchos cocineros bologneses agregan un toque de leche, aunque esto es objeto de debate. Sirve las tagliatelle al ragù con una generosa capa de Parmigiano Reggiano… ¡y listo! Pero esa es otra historia.
Volvamos a los espaguetis a la boloñesa.
Ahora aclaremos los espaguetis a la boloñesa
Los espaguetis a la boloñesa son un plato típico de la cocina tradicional de Bolonia, al igual que las lasañas y las tagliatelle.
Sin embargo, la verdadera receta de los espaguetis a la boloñesa no se parece en nada al plato homónimo que se sirve en el extranjero (y en muchos restaurantes turísticos italianos): su salsa no consiste en el clásico ragù boloñés, sino en una salsa a base de atún. Gracias a una investigación minuciosa, la Academia Italiana de la Cocina rastreó el origen y la difusión de este plato desde principios del siglo XX.
Este período coincidió con la comercialización del atún enlatado y la distribución de espaguetis en el norte de Italia. La popularidad de este plato creció rápidamente porque no requería ingredientes costosos y era adecuado para las restricciones alimentarias de los católicos que no comen carne los viernes.
La receta oficial surgida de esta investigación fue registrada en la Cámara de Comercio de Bolonia, junto con otras 29 recetas tradicionales bolognesas, poniendo fin así a las controversias.
El éxito en el extranjero de los espaguetis a la boloñesa con ragù de carne
A comienzos del siglo XX, los espaguetis a la boloñesa, condimentados con el tradicional ragù de carne, conquistaron el paladar de los extranjeros.
El origen de esta difusión está envuelto en una intención noble: una campaña de recaudación de fondos a favor de las familias de soldados italianos durante la Primera Guerra Mundial. En 1917, Julia Lovejoy Cuniberti publicó Practical Italian Recipes for American Kitchens, incluyendo una variedad de recetas de la cocina italiana. En este libro, Cuniberti sugería usar ragù boloñés para condimentar “macarrones o espaguetis”, introduciendo así los espaguetis como una alternativa válida a las tagliatelle.
Pronto, los espaguetis se impusieron sobre las tagliatelle por varias razones: en Estados Unidos, a diferencia de Bolonia y Emilia-Romaña en general, no existía una tradición sólida de pasta fresca con huevo; además, las tagliatelle, por su fragilidad, no eran aptas para la exportación.
Los espaguetis, en cambio, ya eran populares en el mercado estadounidense, y su parecido con las tagliatelle llevó naturalmente a su sustitución. Este hecho marcó el inicio del éxito de los espaguetis a la boloñesa con ragù de carne, que se difundieron rápidamente entre los inmigrantes italianos y en restaurantes estadounidenses. En particular, el Hotel Commodore en 1920 y el restaurante Moneta's en 1931 fueron de los primeros en incluirlos en sus menús.
La receta de los auténticos espaguetis a la boloñesa de la Cesarina Margherita
Cuando entrevistamos a Margherita, una de nuestras Cesarine de Bolonia, nos contó que su plato favorito era… sí, adivinaste: ¡los espaguetis a la boloñesa!
“En todo el mundo, las tagliatelle al ragù, el plato típico de Bolonia, se confunden y se llaman ‘espaguetis a la boloñesa’. Aquí en Bolonia nos preocupamos mucho por nuestras tradiciones y siempre hacemos lo posible por servir solo las auténticas tagliatelle. Mucha gente responde a este error diciendo que los espaguetis a la boloñesa no existen, pero así cometen un error ellos mismos, porque los espaguetis a la boloñesa existen y también son un plato tradicional, aunque pocos lo sepan. Es uno de mis platos favoritos. Tradicionalmente se sirve los viernes, día en que normalmente no se debería comer carne, o en Nochebuena.”
Aquí está la receta familiar de Margherita: es sencilla, rápida y super deliciosa. Una vez que la pruebes, ¡no podrás prescindir de ella! Garantizado.
Espaguetis a la boloñesa
La receta de los verdaderos espaguetis a la boloñesa: sabor y sencillez en un solo plato
DificultadFácil
Tiempo de preparación20m
Tiempo de cocción20m
Porciones4
€
CosteBajo
Ingredientes
- 400 g de espaguetis
- 180 g de atún en aceite de oliva
- 1 cebolla grande
- 750 g de puré de tomate (o tomates en lata)
- Sal, pimienta y aceite de oliva al gusto
Procedimiento
- Pica finamente la cebolla y sofríela en una sartén con el aceite de oliva.
- Mientras la cebolla se ablanda en la sartén, lleva el agua a ebullición en una olla.
- Cuando la cebolla haya adquirido un bonito color dorado, añade el atún y mézclalo bien con la cebolla. Después de uno o dos minutos, agrega los tomates, la sal y la pimienta. Añade un chorrito de agua si es necesario.
- Cocina a fuego lento durante 30-40 minutos hasta que se forme una salsa espesa y rica.
- Cuando la salsa esté casi lista, comprueba que el agua esté hirviendo, añade una cucharada de sal y sumerge los espaguetis dejándolos cocer durante 8-10 minutos.
- Cuando los espaguetis estén al dente, reserva un poco del agua de cocción en una taza.
- Escurre la pasta y añádela a la salsa de atún. Saltea la pasta con la salsa a fuego medio-bajo y añade un poco del agua de cocción para que todo se mezcle a la perfección.
¡Listo! Ahora puedes disfrutar de un delicioso plato de espaguetis a la boloñesa.
Cursos de cocina en Bolonia
La tradición culinaria de Bolonia es muy rica. Aprender a preparar sus platos más típicos es la mejor manera de comprender a fondo la cultura de esta ciudad.