Histoire et recette de la côtelette bolognaise

Bologne, « la grasse »
Peut-être n’existe-t-il pas de meilleur épithète pour résumer en un mot la caractéristique principale de la cuisine de la capitale de l’Émilie-Romagne : une cuisine riche, savoureuse, pleine de substance. En un mot : délicieuse. Il suffit de penser aux lasagnes avec leur ragù consistant et leur béchamel crémeuse, aux tortellinis au farce raffinée ou encore au plus célèbre des charcuteries, la mortadelle, qui garnit généreusement les sandwichs des pauses déjeuner. Mais cette liste de plats savoureux ne serait pas complète sans mentionner un autre plat, peut-être moins connu à l’étranger, mais pleinement représentatif de la tradition culinaire de la « grasse » Bologne : la côtelette bolognaise.

Aux côtés de la Milanese et de la Viennoise, la côtelette bolognaise mérite elle aussi une place d’honneur parmi les recettes italiennes de côtelettes de viande.
Bien qu’elle soit panée et frite comme la côtelette milanaise, la côtelette bolognaise se distingue par le type de morceau de veau (avec os dans la Milanese, sans os dans la Bolognese), par l’épaisseur (la Milanese est épaisse, la Bolognese est fine) et par la présence d’une garniture gourmande de jambon de Parme et de parmesan, absente dans la Milanese. Comme si cela ne suffisait pas, à Bologne, il est possible de trouver une version encore plus gourmande de la côtelette bolognaise avec l’ajout de copeaux de truffe : dans ce cas, on parle de « petroniana », en hommage à San Petronio, le saint patron de la ville.

Les origines de la côtelette bolognaise

Comme pour de nombreux plats de la tradition italienne, retracer l’origine de la côtelette bolognaise n’est pas simple. Selon certains, elle était déjà servie au XVIIᵉ siècle. Ce qui est certain, c’est qu’à la fin du XIXᵉ siècle, Artusi dans son célèbre ouvrage La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene mentionnait ce plat et sa version enrichie à la truffe dans les recettes 312 et 313. Au début du XXᵉ siècle, la côtelette bolognaise a connu une seconde renaissance grâce à une aubergiste de Borgo Panigale, un quartier à la périphérie de Bologne, qui avait inclus dans son menu la « Chiccona », un plat à base de veau, de parmesan et de truffe.

Il existe de nombreuses variantes de la côtelette bolognaise (autrefois épaisse et avec os, et parfois préparée avec du porc), mais depuis 2004, on peut se référer à une version « officielle » : cette année-là, l’Académie italienne de la cuisine a déposé la recette officielle de la côtelette bolognaise auprès de la Chambre de commerce de Bologne.

Les « Amis de la Petroniana »

À Bologne, un groupe d’amis considère la côtelette bolognaise presque comme un objet de culte. Ce sont les membres des « Amis de la Petroniana », une association « née comme un club culinaire pour la promotion de la dite Petroniana, autrement connue sous le nom de côtelette bolognaise ». Depuis 2016, ce groupe de jeunes de 35 à 40 ans goûte les côtelettes bolognaises des restaurants locaux et, sur la base de plusieurs critères (qualité des ingrédients, panure, équilibre général du plat), établit un classement annuel et récompense la meilleure.

Accompagnements pour la côtelette bolognaise

Bien que la côtelette bolognaise soit délicieuse seule, vous pouvez l’accompagner d’une salade de saison fraîche, de champignons sautés, de pommes de terre au four (ou frites) ou d’une purée crémeuse. Pour un accompagnement typiquement bolognais, optez pour un savoureux friggione.

Jambon de Parme : une histoire millénaire

Deux mille ans d’histoire attestent la renommée de ce jambon : Marcus Terentius Varro, au Ier siècle av. J.-C., présentait aux habitants de la Gaule cisalpine, dans son De re rustica, leur savoir-faire dans la transformation de la viande de porc, à tel point qu’ils exportaient à Rome à la fois les jambons et des quartiers entiers de porc. Les historiens Polybe, Strabon et Caton le Censeur confirment également cette information.

Une épigraphe conservée aux Musées du Capitole mentionne au menu du jour, outre pullum (poulet) et piscem (poisson), aussi perna (jambon).

Les Lombards consommaient beaucoup de porc sauvage, salé et transformé en jambons, lard et charcuteries. Les Lombards de la plaine du Pô avaient un accès facile au sel grâce aux sources salines, comme celles de Salsomaggiore près de Parme. C’est dans cette région que naît historiquement le jambon de Parme, célèbre aujourd’hui en Italie et dans le monde entier.

Cours de cuisine à Bologne

Essayez un cours de pâtes fraîches directement chez une Cesarina bolognaise. Laissez-vous surprendre par les saveurs authentiques de la tradition culinaire de Bologne. Des tagliatelles aux tortelloni, en passant par les lasagnes, jusqu’aux véritables rois de la cuisine émilienne – les tortellini : vous n’aurez que l’embarras du choix !