La renommée internationale de la cuisine bolonaise remonte au Moyen Âge, lorsque les puissantes familles seigneuriales employaient dans leurs cours les cuisiniers les plus célèbres de l’époque, tandis que de nombreuses auberges urbaines existaient déjà dès le XIVᵉ siècle.
La tradition gastronomique de Bologne est étroitement liée à l’Université : le mélange de nombreux étudiants et professeurs de nationalités différentes a enrichi la culture culinaire et rendu nécessaire une organisation efficace de l’approvisionnement alimentaire.
La cuisine bolonaise, tout comme celle de l’ensemble de l’Émilie, se distingue par l’abondance de l’utilisation de la viande (en particulier le porc) et des pâtes aux œufs, au point de valoir à la ville le surnom de Bologne « la grasse ».
Dans l’épisode tourné à Bologne, berceau des Cesarine, la food blogueuse Chiara Maci a rencontré Costanza.
La maison de notre Cesarina se trouve à deux pas de piazza Santo Stefano, l’un des coins les plus pittoresques du cœur vibrant du centre de Bologne, à quelques mètres des célèbres deux tours, la Garisenda et l’Asinelli, et entourée des magnifiques portiques. Une demeure au charme ancien, pleine de couleurs et meublée de meubles classiques appartenant à sa famille depuis plusieurs générations.
Passionnée de cuisine depuis l’enfance, et tout particulièrement des recettes de la tradition bolonaise grâce aux enseignements de sa mère, Costanza a rejoint notre communauté animée par le désir de partager les recettes de sa famille non plus seulement avec ses amis et ses proches, mais avec des gourmets venus du monde entier.
« Depuis toute petite, mon père me disait que je deviendrais cuisinière, car je passais de nombreux après-midis en cuisine avec ma nourrice et, avec elle, je m’amusais à préparer des gâteaux, des biscuits, à pétrir la pâte fraîche pour ensuite faire des tagliatelles » – Costanza
Recettes de l’épisode :
- Spuma di mortadella
- Crescentine
- Tagliatelle al Ragù Bolognese
Spuma di mortadella
Pour une entrée gourmande
DifficultéFacile
€
CoûtBas
Ingrédients
- 300 g de Mortadella
- 100 g de Ricotta
- Parmigiano Reggiano râpé
- Crème liquide : environ un demi-verre (un peu moins)
Procédure
- Coupez grossièrement la mortadelle, transférez-la dans un bol et mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Ajoutez ensuite la ricotta et quelques cuillères de parmesan râpé.
- Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange.
- Enfin, mélangez le tout à l’aide d’une fourchette, en effectuant des mouvements de haut en bas, jusqu’à obtenir une consistance de mousse.
Crescentine fritte
De délicieuses crescentine frites à accompagner de charcuteries
DifficultéMoyenne
Ingrédients
- 500 g de farine
- Sel fin, selon le goût
- 14 g de levure chimique instantanée
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 200 g de lait
- 1 litre d’huile d’arachide (pour la friture)
Procédure
- Disposez la farine en fontaine sur le plan de travail, puis ajoutez le sel, la levure instantanée et une cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge.
- Mélangez et incorporez progressivement le lait. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étalez la pâte au rouleau, puis découpez-la en bandes larges.
- Faites chauffer l’huile de friture dans une poêle.
- Faites frire les crescentine : elles vont gonfler en quelques minutes.
- Lorsqu’elles sont bien dorées, égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant.
- Servez-les bien chaudes, accompagnées de charcuteries et de fromage.
Tagliatelle al ragù
Le grand classique de la cuisine bolonaise
DifficultéMoyenne
Portions4
€
CoûtMoyen
Ingrédients
- Pour le ragù :
- 50 g d’oignon
- 50 g de carotte
- 50 g de céleri
- 50 g d’huile
- 150 g de beurre
- 400 g de viande de veau hachée
- 200 g de saucisse de porc
- ½ verre de vin rouge
- 50 g de concentré de tomate
- Sel
- Poivre
- Noix de muscade
- 500 ml de lait
Pour les tagliatelles :- 4 œufs
- 400 g de farine
- Sel, selon le goût
Procédure
Les tagliatelles :
- Pétrissez les œufs, la farine et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Enveloppez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Étalez ensuite la pâte au rouleau, puis pliez-la sur elle-même.
- Découpez-la en bandes d’environ 8 mm de largeur. Une fois coupées, déroulez et séparez délicatement les tagliatelles.
Le ragù :
- Épluchez l’oignon et hachez-le finement, puis hachez également la carotte et le céleri.
- Dans une casserole, faites chauffer l’huile et le beurre, puis ajoutez l’oignon et faites-le revenir doucement.
- Lorsqu’il devient légèrement doré, ajoutez la carotte et le céleri.
- Laissez cuire quelques minutes à feu moyen.
- Ajoutez ensuite la viande hachée (mélange de veau et de saucisse) et laissez cuire jusqu’à ce que toute l’eau de cuisson se soit évaporée.
- Versez le demi-verre de vin rouge et laissez-le s’évaporer.
- Une fois le vin évaporé, ajoutez le concentré de tomate, mélangez et assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
- Incorporez le lait et laissez mijoter à feu doux pendant au moins 3 heures, en remuant de temps en temps.
Les expériences Cesarine à Bologne
Faites comme Chiara Maci et réservez une expérience culinaire à Bologne ! Découvrez les cours de cuisine et les circuits que Cesarine a conçus pour vous.
L’Italia a Morsi
L’Italia a Morsi est une émission télévisée culinaire diffusée depuis le 16 janvier 2019. Dans chaque épisode, Chiara Maci visite une destination italienne à la découverte de ses traditions gastronomiques : dans la première partie, la food blogueuse et animatrice explore la ville et rencontre les producteurs locaux ; dans la seconde, elle se rend chez une Cesarina, qui prépare les plats typiques de sa région et les sert dans son home restaurant.