L’histoire raconte que la recette originale de l’Écrin de Vénus est née de l’ingéniosité du chef Evio Battelani du restaurant « Al Catunzein » à Bologne. Evio aimait en effet dévoiler les secrets de son écrin bouchée après bouchée, sans jamais en révéler le contenu à l’avance.
Le lien avec la capitale de l’Émilie est évident si l’on considère les ingrédients qui composent ce timbale particulier cuit au four. Ce plat, qui pourrait aussi être considéré comme un plat unique, est en réalité une corbeille de pâte brisée garnie de tortellini, ragù, béchamel et parmesan.
Pourquoi la référence à Vénus ?
La référence à Vénus provient directement de l’histoire de l’origine « divine » du tortellino. Parmi les nombreuses légendes sur la naissance de cette célèbre pâte farcie, l’une est de nature mythologique et met en scène la déesse de la beauté elle-même. On raconte que pendant la guerre entre Modène et Bologne à cause de la « Secchia rapita », Vénus, Bacchus et Mars, accourus au secours de Modène, trouvèrent refuge à l’auberge Corona (encore existante) à Castelfranco Emilia. Le lendemain matin, Mars et Bacchus quittèrent l’auberge en laissant Vénus endormie. À son réveil, appelant l’aubergiste, elle dévoila son nombril. L’homme, fasciné par la forme parfaite de ce nombril, tenta d’en reproduire les traits, donnant ainsi naissance au célèbre tortellino.
L’Écrin de Vénus
Un délicieux écrin pour les palais les plus raffinés
DifficultéMoyenne
Temps de préparation40m
Temps de cuisson30m
Portions4
Ingrédients
- Pour les tortellini :
- 200 g de farine type 00
- 2 œufs
- 300 g de viande hachée de bœuf et de porc
- 200 g de mortadelle
- 200 g de jambon cru
Pour le ragù de viande :- 1/2 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 300 g de viande hachée de bœuf et de porc
- Huile d’olive extra vierge, selon besoin
- 1/2 verre de vin blanc
- 200 g de coulis de tomate
- Beurre, selon besoin
- Sel et poivre, selon goût
Pour la pâte brisée :- 200 g de farine type 00
- 100 g de beurre
- 70 ml d’eau
Pour la béchamel :- 200 ml de lait frais
- 10 g de beurre
- 10 g de farine type 00
- 1 jaune d’œuf pour dorer
Procédure
- Commencez par préparer la pâte aux œufs : formez un puits avec la farine tamisée, ajoutez les œufs et pétrissez. Une fois une pâte lisse et souple obtenue, couvrez-la avec un bol ou un torchon et laissez-la reposer.
- Préparez ensuite la pâte brisée en sablant la farine avec le beurre, puis ajoutez l’eau froide (presque glacée), pétrissez juste le temps d’obtenir une pâte homogène et ferme, puis laissez-la reposer au réfrigérateur.
- Pendant que les pâtes reposent, préparez un hachis d’échalote, carotte et céleri et faites-le revenir dans une poêle avec de l’huile. Ajoutez la viande hachée, faites-la dorer puis déglacez avec le vin blanc à feu vif afin de faire évaporer l’alcool. Ajoutez ensuite le coulis de tomate, mélangez bien et, dès que cela frémit, baissez le feu au minimum. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 40 minutes, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau chaude si nécessaire.
- Préparez la béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Laissez évaporer l’eau, ajoutez la farine tamisée d’un seul coup, faites cuire quelques minutes puis ajoutez le lait froid et la noix de muscade. Faites cuire jusqu’à obtenir une béchamel suffisamment épaisse pour napper la cuillère.
- Préparez les tortellini : mixez finement le jambon, la mortadelle et le parmesan, puis ajoutez le jaune d’œuf. Étalez la pâte et découpez des carrés d’environ 4 cm. Déposez une petite quantité de farce, repliez en triangle, scellez bien les bords puis joignez les extrémités. Faites cuire les tortellini dans de l’eau bouillante salée pendant environ 2 minutes.
- Pour le montage, étalez la pâte brisée sur du papier cuisson en en gardant une partie pour couvrir le timbale. Foncez un moule avec la pâte. Assaisonnez les tortellini avec le ragù et la béchamel, versez dans le moule, recouvrez avec la pâte restante et scellez les bords.
- Battez un jaune d’œuf avec 2 à 3 cuillères de lait, badigeonnez la surface et enfournez à 190 °C pendant environ 20 minutes. Laissez reposer quelques minutes, démoulez et servez bien chaud.
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