Les orecchiette (« recchietelle » en dialecte de Bari) sont le symbole des Pouilles, un emblème qui, du talon de la Botte, est devenu célèbre dans le monde entier. Plus qu’un simple plat, les orecchiette représentent un véritable rituel, surtout dans les foyers des Pouilles, où leur préparation et leur dégustation sont l’occasion de réunir toute la famille et de faire se côtoyer différentes générations. À Bari et dans de nombreuses autres villes de la région, il est courant de voir grands-mères et petits-enfants pétrir et façonner ensemble ces petits trésors culinaires.
Recette d'orecchiette aux fanes de navet
Découvrez la recette de cette entrée et savourez un déjeuner sain, rapide et léger !
Orecchiette aux cimes de rapa
Le grand classique simple et savoureux, symbole des Pouilles
DifficultéFacile
Portions4
€
CoûtBas
Ingrédients
- 1 kg de cimes de rapa
- 2 gousses d’ail
- 1 piment (facultatif)
- 50 ml d’huile d’olive extra vierge
- 40 g d’amandes concassées
- 100 g de pain de campagne râpé
- 400 g de semoule de blé dur remoulue
- 200–250 ml d’eau
- Gros sel (à ajouter à l’eau de cuisson)
- Sel fin q.s.
Procédure
Pour les orecchiette :
- Versez la farine sur le plan de travail en formant une fontaine et ajoutez une pincée de sel. Versez l’eau à température ambiante au centre et commencez à pétrir du bout des doigts en incorporant progressivement la farine.
- Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique, puis laissez-la reposer 15 minutes à température ambiante sous un torchon.
- Prélevez un morceau de pâte et formez un petit boudin d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Coupez-le en petits morceaux de 1 cm et, à l’aide d’un couteau lisse, faites glisser chaque morceau vers vous pour former de petites coquilles. Retournez-les ensuite sur elles-mêmes.
- Répétez jusqu’à épuisement de la pâte.
Pour l’assaisonnement :
- Nettoyez les cimes de rapa (en gardant le cœur), coupez-les et plongez-les dans de l’eau bouillante salée.
- Faites-les blanchir environ 10 minutes.
- Ajoutez les orecchiette dans la même eau et faites cuire le tout ensemble.
- Pendant ce temps, faites chauffer un filet d’huile et faites dorer le pain râpé jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis ajoutez les amandes concassées.
- Dans une petite casserole, préparez un soffritto avec de l’huile, une gousse d’ail entière et le piment.
- Égouttez les orecchiette et les cimes de rapa, ajoutez-les au soffritto et mélangez délicatement.
- Ajoutez un peu de pain râpé pour une touche croustillante.
- Servez en parsemant généreusement de pain râpé.
Histoire des orecchiette
L’origine des « petites oreilles » reste incertaine, mais leurs racines plongent profondément dans la tradition.
Selon certaines hypothèses, elles seraient originaires de Provence, où, au Moyen Âge, on préparait une pâte de blé dur appelée crosets. Introduites en Italie par les Angevins au XIIIᵉ siècle, elles se seraient diffusées dans les Pouilles.
D’autres sources situent leur naissance à Sannicandro di Bari entre le XIIᵉ et le XIIIᵉ siècle, influencée par la cuisine juive locale. Leur forme concave facilitait le séchage et la conservation.
Enfin, la première trace écrite daterait du XVIᵉ siècle, dans un document conservé à la basilique San Nicola de Bari, mentionnant les recchjetedde.
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