Les Ravazzate : un pilier de la rosticceria sicilienne
Les Ravazzate sont un incontournable de la rosticceria sicilienne, un classique indémodable qui sent la maison et la tradition. Il s’agit d’un petit pain levé très moelleux, farci d’un savoureux ragù de viande et de petits pois, puis fermé, modelé à la main et cuit au four jusqu’à obtenir une dorure parfaite.
Après avoir été garnies, les Ravazzate sont refermées et « pirlées », c’est-à-dire modelées à la main jusqu’à obtenir une forme ronde et lisse. Le terme pirlare, très utilisé dans la boulangerie artisanale (surtout en Sicile), désigne ce geste habile consistant à faire tourner la pâte entre les mains ou sur le plan de travail pour la rendre homogène et bien tendue.
Elles sont un des symboles du street-food palermitain, parfaites à déguster en se promenant dans les rues de la ville sous le soleil. Aujourd’hui, nos Cesarini Chiara et Francesco de Turin, mais Siciliens de cœur, nous enseignent la recette traditionnelle de ce comfort food qui traverse les générations.
Pour beaucoup, les Ravazzate sont un souvenir précieux lié aux anniversaires d’enfance, quand les grands plateaux de rosticceria ne manquaient jamais sur la table. Du temps des grands-parents, la rosticceria sicilienne proposait peu de spécialités, mais les Ravazzate étaient parmi les plus appréciées : simples et savoureuses. Aujourd’hui, on trouve des versions garnies avec de nombreux ingrédients différents, mais la version classique reste celle à la viande et aux petits pois.
Ravazzate siciliennes
Le comfort food parfait de Sicile
Ingrédients
- Pour la pâte (environ 12-15 pièces) :
- 500 g de farine T45
- 40 g de sucre
- 25 g de levure fraîche
- 60 g de saindoux
- 125 g d’eau
- 125 g de lait
- 6 g de sel
Pour la farce au ragù :- 1/2 oignon coupé en petits morceaux
- 1 carotte râpée
- 1 branche de céleri râpée
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 500 g de viande hachée de bœuf
- 360 g de purée de tomates
- 1 cuillère à café de sucre
- 150 g de petits pois surgelés
- 1/2 cuillère à café de sel
Pour la finition :- 1 œuf battu
- Graines de sésame q.s.
Procédure
- Dans un bol ou dans un robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre et le saindoux pendant quelques secondes.
- Faites dissoudre la levure fraîche dans le lait et l’eau tièdes.
- Ajoutez l’eau et le lait tiède dans lesquels la levure a été dissoute à la pâte.
- Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
- Couvrez et laissez lever pendant environ 1 heure.
- Reprenez la pâte et formez des boules de 80 g.
- Couvrez-les d’un torchon et laissez reposer 20 minutes.
- Après la deuxième levée, étalez chaque boule au rouleau pour former un disque.
- Garnissez en déposant 1 cuillère de ragù au centre de chaque disque.
- Fermez les bords vers le centre et pirlés.
- Déposez les Ravazzate sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Badigeonnez-les avec l’œuf battu et saupoudrez de graines de sésame.
- Faites cuire dans un four statique préchauffé à 180 °C pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Pour la farce au ragù :
- Dans une poêle, faites revenir l’oignon, la carotte et le céleri avec l’huile.
- Ajoutez la viande hachée et faites cuire 5 minutes.
- Versez la purée de tomates.
- Ajoutez le sucre.
- Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le ragù soit bien sec.
- Ajoutez les petits pois et continuez la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que le ragù soit sec.
- À la fin de la cuisson, ajoutez une demi-cuillère à café de sel et laissez refroidir complètement avant de garnir les Ravazzate.
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