Le véritable Torta al Testo de notre Cesarina Simonetta

Aujourd’hui, la Torta al Testo, connue à Umbertide sous le nom de « torta sul panaro », se trouve partout, mais elle est rarement préparée selon la tradition. Souvent cuite sur des poêles antiadhésives ou des textes en fonte, elle a perdu le goût authentique que seule la cuisson sous la cendre peut donner. Pour notre Cesarina Simonetta, cette technique est indispensable : le secret réside dans le maintien de la cendre chaude avec un équilibre parfait entre braises et flammes. Le testo peut être en terre cuite, en pierre ou en fonte : celui de Simonetta a été réalisé il y a des années sous la supervision d’un paysan expérimenté. En suivant une méthode ancienne, Simonetta a choisi la terre adéquate, l’a mélangée à du marbre cuit réduit en poudre, façonnée et cuite toute une nuit sous les braises de la cheminée. Autrefois, la Torta al Testo remplaçait le pain lorsqu’il n’y en avait pas assez ; aujourd’hui, elle est un symbole de la tradition ombrienne à redécouvrir.

Les traditions de la Val Tiberina avec notre Cesarina Simonetta

Umbertide, au cœur de la Haute Vallée du Tibre, est traversée par le Tibre et le Reggia, des rivières qui longent les anciennes murailles médiévales. En suivant le Reggia, on arrive au domaine Battistacci de Torre Certalda, où Simonetta accueille les invités dans sa maison de campagne ombrienne. Ici, la tradition culinaire prend vie avec des farines biologiques de grains anciens, moulues à la meule d’eau, pour préparer pain et autres spécialités.

Ayant grandi parmi les recettes familiales, Simonetta a appris l’art de la cuisine maison grâce aux femmes de sa vie et aux grands classiques italiens comme Artusi et Ada Boni. Suivante de la philosophie Slow Food, elle choisit des ingrédients frais provenant de producteurs locaux et aime partager histoires et saveurs avec ses invités. Pour elle, inviter à table signifie prendre soin du bonheur de ceux qui franchissent sa porte, comme le disait Brillat-Savarin : « Inviter une personne, c’est s’occuper de son bonheur pendant tout le temps qu’elle passe sous notre toit ».

La Torta al Testo

Croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur et au parfum irrésistible : la Torta al Testo est une icône de la cuisine ombrienne, née comme alternative rapide au pain. Son nom provient du « testo », la lourde plaque en fonte, terre cuite ou pierre sur laquelle elle est cuite. Autrefois, la tradition voulait qu’elle soit préparée directement sur les braises et recouverte de cendre chaude, ce qui lui donnait un arôme unique ; aujourd’hui, le testo est chauffé sur la cuisinière. La recette est simple : farine, eau, sel et levure ou bicarbonate, pour une pâte moelleuse à cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Le vrai secret ? La garniture ! La Torta al Testo est parfaite avec saucisse et chicorée sautée, jambon et fromages, ou pour recueillir la sauce de plats succulents comme le poulet à l’arrabbiata. Symbole de convivialité, c’est le street food qui raconte l’histoire et les saveurs de l’Ombrie, une bouchée de tradition qui séduit dès la première bouchée.

Au cœur de l’Italie : toutes les expériences des Cesarine dans l’enchanteuse Ombrie

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