Trianata de Surbo, plat typique des Pouilles

La trianata

09/21/2025

Il existe des plats qui semblent gravés dans la mémoire d’un lieu, si étroitement liés à son identité qu’ils deviennent presque inconnus dès qu’on s’en éloigne de quelques kilomètres. Prenons par exemple la trianata : en avez-vous déjà entendu parler ? Probablement pas, à moins d’être originaire de Surbo, une petite commune d’environ 15 000 habitants dans la province de Lecce. C’est précisément ici, au cœur le plus authentique du Salento, que cette recette très ancienne plonge ses racines, née à une époque où le pain se faisait à la maison et se cuisait dans les fours en pierre des boulangeries du village.

Comme beaucoup de préparations de la tradition paysanne, la trianata naît de la simplicité : des ingrédients modestes, faciles à trouver dans les garde-manger, se transforment en une explosion de saveurs capable de séduire même les palais les plus exigeants. Mais qu’est-ce que la trianata exactement ? C’est un plat au four généreux et parfumé, composé de couches de pommes de terre, d’oignons, de tomates et d’herbes, enrichies de cordons croustillants de pâte à pain, appelés aussi “maccheroni”. Ce n’est pas un hasard si son nom dérive de “tria”, un ancien mot désignant les pâtes fraîches maison.

Envie d’y goûter ? Si vous n’avez pas l’occasion de vous rendre à Surbo pour l’acheter dans l’un des rares fours qui la préparent encore, ni la chance d’avoir un ami de Surbo prêt à cuisiner pour vous, il ne vous reste qu’à enfiler un tablier et vous lancer. Suivez la recette de notre Cesarina Loreta (de Surbo, bien sûr) et préparez-vous à mettre la main à la pâte. Mais soyez prévenus : la trianata ne s’improvise pas. Elle demande du temps, de la patience et surtout beaucoup d’amour. Le résultat final vous récompensera largement.

Trianata de Surbo, préparation, Cesarina Loreta

Et comme tous les grands plats de la tradition, la trianata se savoure mieux en bonne compagnie, autour d’une table avec ceux qu’on aime. Car la trianata est avant tout un geste d’amour, un rituel convivial qui unit et réchauffe les cœurs.

« Quand on préparait la trianata, les familles se réunissaient et c’était toujours la fête chez les grands-parents. Chez moi, la trianata est une institution, le symbole même de mon village. »

Trianata

Le plat typique de Surbo (Pouilles) qui transforme des ingrédients simples en une explosion de saveurs

DifficultéFacile

Temps de préparation1h

Temps de cuisson1h

Portions8

€

CoûtBas

Ingrédients

Un demi-kilo de maccheroni
8/9 pommes de terre de taille moyenne
Un bouquet de persil
7/8 tomates cerises rouges
Un oignon moyen
5/6 feuilles de laurier
Sel q.s.
Poivre q.s.
Parmesan q.s.
Eau q.s.
Huile d’olive extra vierge q.s.
Pour les maccheroni (doses pour 8 personnes) :
500 g de semoule de blé dur
250 g d’eau (à température ambiante)
Une pincée de sel
Une pincée de levure (même sèche)

Procédure

Pour les maccheroni:

Avec la farine, formez un tas et creusez un puits au centre, puis versez l’eau lentement et commencez à pétrir.
Continuez jusqu’à incorporer toute l’eau, le sel et la levure (préalablement dissoute dans l’eau) : vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.
Laissez reposer la pâte 15 minutes, puis commencez à former les maccheroni, c’est-à-dire des cordons de pâte de la longueur du plat de cuisson.

Pour la trianata:

Préparez un plat et huilez-le, puis disposez une première couche de tomates et de pommes de terre coupées en tranches pas trop fines, puis ajoutez du persil haché, de l’oignon haché, quelques feuilles de laurier entières, du parmesan et du poivre. Arrosez d’huile.
Disposez ensuite les maccheroni côte à côte (dans le sens de la longueur ou de la largeur, selon votre préférence). Ils doivent être assez rapprochés.
Répétez ensuite l’opération et terminez par une couche de maccheroni, cette fois perpendiculaires à la couche précédente.
Saupoudrez généreusement de parmesan.
Enfin, versez de l’eau salée dans le plat jusqu’à dépasser le niveau des maccheroni.
Faites cuire au four ventilé préchauffé à 200°C pendant un peu plus d’une heure (le dessus doit devenir croustillant).
Laissez tiédir et… bon appétit !