Spaghetti à la bolognaise

Attention : nous allons révéler une recette très controversée ! (À ne pas confondre avec les tagliatelles au ragù).

À la base, un malentendu

Les spaghetti à la bolognaise sont un plat apprécié dans de nombreuses parties du monde. Pourtant, en Italie, on ne les trouve que dans des restaurants fréquentés par des touristes étrangers.

Le plat connu à l’étranger sous le nom de « spaghetti à la bolognaise » n’a en réalité aucun lien avec Bologne, la vibrante capitale de l’Émilie-Romagne, une région riche en trésors culinaires dont les habitants sont légitimement fiers.

Il y a quelques années, un maire de Bologne avait même lancé une campagne de sensibilisation pour inciter les passionnés de cuisine à boycotter les spaghetti à la bolognaise et à choisir à la place les tagliatelles au ragù, véritable plat traditionnel originaire de Bologne.

Dans ce plat, des rubans dorés de tagliatelles sont accompagnés d’un riche ragù préparé avec oignon, céleri, carotte, un filet de vin et un mélange attentif de viandes qui varie selon les familles. De nombreux chefs bolognais ajoutent une touche de lait, mais cela reste un sujet de controverse. Servez les tagliatelles au ragù avec une généreuse pincée de parmesan et le tour est joué… mais ceci est une autre histoire.

Revenons aux spaghetti à la bolognaise !

Et maintenant, clarifions les spaghetti à la bolognaise

Les spaghetti à la bolognaise sont un plat typique de la cuisine traditionnelle de Bologne, tout comme les lasagnes et les tagliatelles.

Cependant, la véritable recette des spaghetti à la bolognaise ne ressemble en rien au plat éponyme servi à l’étranger (et dans de nombreux restaurants touristiques italiens) : leur sauce ne consiste pas en le classique ragù à la bolognaise, mais en une sauce à base de thon. Grâce à des recherches approfondies, l’Académie italienne de la cuisine a retracé l’origine et la diffusion de ce plat dès le début du XXᵉ siècle.

Cette période coïncide avec l’avènement de la commercialisation du thon en conserve et la distribution des spaghetti dans le nord de l’Italie. La popularité de ce plat a rapidement augmenté car il ne nécessitait pas d’ingrédients coûteux et convenait aux restrictions alimentaires des catholiques qui ne mangent pas de viande le vendredi.

La recette officielle issue de cette recherche a été enregistrée auprès de la Chambre de commerce de Bologne, avec 29 autres recettes traditionnelles bolognaises, mettant ainsi fin aux controverses.

Le succès à l’étranger des spaghetti à la bolognaise avec ragù de viande

C’est au début du XXᵉ siècle que les spaghetti à la bolognaise, assaisonnés du traditionnel ragù de viande, ont conquis les palais des étrangers.

L’origine de cette diffusion est liée à une noble intention : une campagne de collecte de fonds en faveur des familles des soldats italiens pendant la Première Guerre mondiale. En 1917, Julia Lovejoy Cuniberti publia Practical Italian Recipes for American Kitchens, présentant une variété de recettes de la cuisine italienne. Dans ce texte, Cuniberti suggérait d’utiliser le ragù à la bolognaise pour assaisonner les « macaroni ou spaghetti », introduisant ainsi les spaghetti comme alternative aux tagliatelles.

Rapidement, les spaghetti ont supplanté les tagliatelles pour plusieurs raisons : aux États-Unis, contrairement à Bologne et à l’Émilie en général, il n’existait pas de solide tradition de pâtes fraîches aux œufs ; de plus, les tagliatelles, trop fragiles, n’étaient pas adaptées à l’exportation.

Les spaghetti, en revanche, étaient déjà populaires sur le marché américain et leur ressemblance avec les tagliatelles a naturellement conduit à leur substitution. Cet événement marque le début du succès des spaghetti à la bolognaise avec ragù de viande, qui se sont rapidement diffusés parmi les immigrants italiens et dans les restaurants américains. L’Hotel Commodore en 1920 et le restaurant Moneta’s en 1931 furent parmi les premiers à les ajouter à leurs menus.

La recette des véritables spaghetti à la bolognaise de la Cesarina Margherita

Lorsque nous avons interviewé Margherita, l’une de nos Cesarine de Bologne, elle nous a confié que son plat préféré était… oui, vous l’avez deviné : les spaghetti à la bolognaise !

« Dans le monde entier, les tagliatelles au ragù, plat typique de Bologne, sont confondues et appelées ‘spaghetti à la bolognaise’. Ici, à Bologne, nous tenons beaucoup à nos traditions et nous faisons toujours de notre mieux pour ne servir que les véritables tagliatelles. Beaucoup de gens répondent à cette erreur en disant que les spaghetti à la bolognaise n’existent pas, mais ce faisant, ils commettent eux-mêmes une erreur, car les spaghetti à la bolognaise existent et constituent également un plat traditionnel, même si peu le savent. C’est l’un de mes plats préférés. On le sert traditionnellement le vendredi, jour où l’on ne devrait pas manger de viande, ou la veille de Noël. »

Voici la recette familiale de Margherita : simple, rapide et délicieuse. Une fois goûtée, vous ne pourrez plus vous en passer : garanti !

Cours de cuisine à Bologne

La tradition culinaire de Bologne est très riche. Apprendre à préparer ses plats les plus typiques est la meilleure façon de comprendre en profondeur la culture de cette ville.