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Preparazione delle tagliatelle su tagliere

Come preparare la pasta fresca all’uovo a mano: la "sfoglia"

La pasta, fiore all'occhiello dell'Italia: più che un piatto, un viaggio attraverso le tradizioni del Bel Paese. Con una storia ricca e affascinante la pasta non è solo parte integrante della dieta mediterranea, ma è anche un simbolo di convivialità e condivisione. 

La sfoglia

La pasta fresca all’uovo (la “sfoglia”), con il suo colore giallo intenso, è un caposaldo della cucina emiliano-romagnola: da Parma a Modena, da Bologna fino a Ferrara è alla base di delizie culinarie come i tortellini, le lasagne, i cappellacci, le tagliatelle.

Camminando per le strade storiche delle cittadine dell'Emilia-Romagna, le sfumature color oro dei vari tipi di pasta fanno capolino dalle vetrine dei negozi di gastronomia e dei ristoranti.

Cesarina che prepara tagliatelle

Vista di una via del centro storico di Bologna con la vetrina di un negozio di prodotti tipici

Comprare la pasta fresca è sempre un’esperienza appagante, ma farla da soli a casa lo è ancora di più ed è più facile di quanto si possa pensare!

Servono solo due ingredienti (farina e uova), un mattarello e un po’ di olio di gomito. Proprio così: non serve alcuna macchina per tirare la sfoglia! Certo, serve un po’ di pratica, ma una volta imparata la tecnica, preparare la pasta a mano sarà un gioco da ragazzi e non ci si dimentica più… un po’ come andare in bicicletta.

Allora, munitevi di un tagliere e di un mattarello in legno, di un raschietto (o coltello a spatola) e vediamo come si fa a preparare una sfoglia a regola d’arte!

Tagliatelle stese

Pasta fresca

Impariamo a preparare la sfoglia, alla base di moltissimi piatti della nostra cucina

DifficoltàMedia
Tempo preparazione30m
Porzioni4
CostoBasso

Ingredienti

  • 400 gr di farina
  • 4 uova

Procedimento

  • Metti la farina sul tagliere e forma una piccola montagna con un buco in mezzo; dopo di che rompi le uova all’interno del buco. Usando una forchetta incorpora la farina compiendo movimenti dall’esterno all’interno. Presta attenzione affinché albumi e tuorli non escano dai lati.
  • Quando il composto inizia a diventare solido, usa le dita per lavorare delicatamente l'impasto fino a ottenere una consistenza grezza. Non usare tutta la mano in questa fase, ma solo le dita: è molto più efficiente e farai meno disordine.
  • Una volta che l’impasto diviene più solido, gratta gli eventuali residui di pasta dal tagliere e incorporali nell’impasto stesso.
  • Ora inizia a lavorare la pasta con le mani compiendo movimenti regolari per 10-15 minuti fino a ottenere un composto liscio e soffice. Assicurati di stendere bene l’impasto così che le fibre diventino elastiche. Alla fine della lavorazione dovresti ottenere una palla morbida come la seta ed elastica al tatto. Per verificare se il tuo impasto è pronto, taglialo a metà: se vedi delle bolle d’aria vuol dire che l’hai lavorato a sufficienza. Se invece non vedi bolle d’aria, procedi per qualche altro minuto per incorporare più aria.
  • Per finire, da’ al tuo impasto una forma a palla e incidi due tagli nella parte superiore formando una sorta di croce: questo aiuterà le fibre a espandersi mentre la pasta riposa. Dopo di che, avvolgi la palla di pasta in pellicola e lasciala riposare da 30 minuti a un’ora. È importante che la pasta sia avvolta completamente poiché non deve seccarsi.
  • Terminata la fase di riposo, cospargi il tagliere con un po’ di farina e inizia a stendere l’impasto. Per prima cosa, schiaccia un po’ la palla con il palmo della mano e falla rotolare sul tagliere affinché si copra di farina: in questo modo il mattarello non si attaccherà alla pasta. A questo punto puoi iniziare a stendere la sfoglia servendoti del mattarello: procedi con movimenti che vanno dal centro verso l’esterno e assicurati di girare l’impasto frequentemente così da dare alla tua sfoglia una forma più regolare.
    Un consiglio: quando la pasta è ben stesa è più semplice girarla se la avvolgi delicatamente attorno al mattarello; non usare mai le mani per sollevarla e girarla perché potrebbe rompersi.


Quanto dev’essere sottile la sfoglia? Beh, questo dipende dalla ricetta che stai preparando.

Comunque, un modo semplice per capire se la sfoglia è stata stesa a sufficienza è sollevarla con il mattarello e metterla contro la luce: se vedi la luce filtrare attraverso la pasta, allora vuol dire che l’hai tirata abbastanza.

A Bologna la tradizione vuole che si debba vedere la Chiesa di San Luca attraverso la sfoglia: solo a quel punto è sottile al punto giusto!

Bene! Ora conosci le basi per preparare moltissimi piatti della cucina italiana: dai tortellini, alle tagliatelle, dalle lasagne ai cappellacci. Solo il cielo è il limite!

Curiosità: sapevi che le Cesarine hanno infranto un record del mondo? Ebbene sì: abbiamo steso una sfoglia che era più lunga di un campo da football americano!

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