Le Orecchiette (“recchietelle” in dialetto barese) sono il simbolo della Puglia, un simbolo che dal tacco del Belpaese è diventato famoso in tutto il mondo. Più che un piatto le Orecchiette sono un vero e proprio rituale, soprattutto nelle case dei pugliesi dove la loro preparazione e il loro consumo rappresentano l’occasione per riunire tutta la famiglia e mettere fianco a fianco generazioni diverse: a Bari e in molte altre cittadine pugliesi è comune vedere nonne e nipoti impastare e modellare assieme questi piccoli tesori culinari.
La ricetta delle Orecchiette con le cime di rapa
Scopriamo assieme la ricetta per preparare questo primo piatto e goderci un pranzo sano, veloce e leggero!
Orecchiette alle cime di rapa
Il grande classico semplice e sfizioso, simbolo della Puglia
DifficoltàFacile
Porzioni4
€
CostoBasso
Ingredienti
- 1 kg di cima di rapa
- 2 spicchi di aglio
- 1 peperoncino (se gradito)
- 50 ml di olio extra vergine d'oliva
- 40 g di granella di mandorle
- 100 g di pane casereccio grattugiato
- 400 g di farina di semola rimacinata di grano duro
- 200/250 ml di acqua
- Sale grosso (da aggiungere direttamente nell’acqua in ebollizione)
- Sale fino qb
Procedimento
Per le orecchiette:
- Versate la farina sul tagliere formando una fontana e aggiungete un pizzico di sale sulla farina. Quindi versate l’acqua a temperatura ambiente al centro e iniziate a lavorare con le dita incorporando la farina poco a poco facendo assorbire l’acqua.
- Impastate con le mani fino a ottenere un insieme omogeneo ed elastico. Dopo di che, lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per 15 minuti sotto un canovaccio.
- Trascorsi questi minuti, prendete un pezzo d’impasto (lasciando il resto sotto il canovaccio) e lavoratelo realizzando un piccolo filoncino dello spessore di 1 centimetro.
- Dal filoncino ricavate dei piccoli pezzi di pasta di 1 cm. Con un coltello a lama liscia formate delle conchigliette trascinando il pezzettino di pasta verso di voi. Dopo l’operazione di trascinamento, rigirate le orecchiette su sé stesse.
- Ripetete fino a terminare l’impasto.
Per il condimento:
- Prendete le cime di rapa (suggerimento: eliminate le foglie esterne, conservando solo il centro), tagliatele a pezzi e immergetele in acqua che avrete portato a ebollizione con un po’ di sale.
- Sbollentatele per una decina di minuti.
- Prendete le orecchiette e buttatele nell’acqua assieme alle cime di rapa e fate cuocere il tutto assieme, in questo modo i sapori si armonizzeranno alla perfezione!
- Nel frattempo, preparate il condimento che renderà questo piatto unico nel suo genere. Scaldate una pentola su fuoco medio e aggiungete un filo d'olio.
- Fate tostare il pane grattugiato, mescolandolo con cura finché non diventa dorato e fragrante.
- Poi aggiungete la granella di mandorle, un tocco di raffinatezza che esalterà i sapori delle rape e delle orecchiette.
- In un tegamino a fuoco basso preparate un soffritto con un filo d'olio, uno spicchio intero di aglio e, se siete amanti del piccante, un peperoncino.
- Quando le orecchiette e le rape sono pronte, scolatele e aggiungetele al soffritto mescolando con cura.
- Aggiungete un po' di pane grattugiato per dare una nota croccante al piatto e mescolate nuovamente.
- E ora, il gran finale: impiattate il tutto con cura, guarnendo con un generoso pizzico di pane grattugiato, come una corona che celebra la perfezione di questa delizia pugliese.
Storia delle orecchiette
Qual è l’origine delle “piccole orecchie”? Una risposta certa non esiste, ma quel che è certo è che le loro radici affondano profondamente nel terreno della tradizione.
Secondo alcuni le Orecchiette sono originarie della Provenza: qui durante il Medioevo, era comune un tipo di pasta di grano duro con un incavo al centro chiamata “crosets”. Dalla Provenza sarebbero state portate in Italia dagli Angioini, che governavano la Puglia e la Basilicata nel XIII secolo.
Secondo altri questa pasta sarebbe nata a Sannicandro di Bari tra il XII e il XIII secolo utilizzando il grano duro coltivato nel Tavoliere delle Puglie. In quel periodo l’area era sotto il dominio normanno-svevo: la cucina locale si sarebbe quindi fusa con quella della comunità ebraica residente dando vita a una pasta simile alle “orecchie di Haman” (piccoli dischi di pasta frolla fritta) della tradizione ebraica, che hanno una forma concava e arrotondata proprio come le orecchiette. Quella forma tra l’altro non era dettata dal caso, ma aveva una precisa funzione pratica: la forma concava, favorendo il processo di essiccazione, aiutava a conservare meglio la pasta per utilizzarla nei periodi di carestia.
Stando ad altre fonti storiche, infine, la prima testimonianza di questo formato di pasta si troverebbe in un atto di successione del 1500 conservato nell’archivio della Basilica di San Nicola a Bari. In quel documento un fornaio lasciava la sua attività in eredità alla figlia e la dote includeva anche la preparazione delle “recchjetedde”.
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