Il timballo divino

La storia racconta che la ricetta originale dello Scrigno di Venere nacque dall’ingenio dello Chef Evio Battelani del Ristorante “Al Catunzein” di Bologna. Evio, infatti, si divertiva a far scoprire i segreti del suo scrigno boccone dopo boccone, senza svelarne prima il contenuto.

Il legame con il capoluogo Emiliano è presto detto se si considerano gli ingredienti che compongono questo particolare Timballo cotto al forno. Infatti, questo primo piatto che in realtà potrebbe anche essere classificato come piatto unico, altro non è che un cestino di pasta brisé contenente tortellini, ragù, besciamella e parmigiano reggiano.

Il riferimento a Venere deriva direttamente dalla storia dell’origine “divina” del Tortellino. La leggenda narra che durante una notte trascorsa in una locanda a Castelfranco, Venere fu sorpresa completamente nuda dal proprietario. L’uomo ammaliato dalla forma perfetta dell’ombelico della dea, tentò di riprodurne le fattezze utilizzano per dare quella forma alla sua famosa pasta ripiena!

Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 40 Minuti
Tempo di cottura: 20-30 Minuti
Quantità: 4 persone
Costo: Medio

Ingredienti

Per i tortellini

200 gr farina 00
2 uova
300 gr macinato di bovino e maiale
200 gr mortadella
200 gr prosciutto crudo

Per il ragù di carne

1/2 cipolla
1 carota
1 sedano
300 gr macinato di bovino e maiale
Olio EVO q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco
200 gr passata di pomodoro
Burro q.b.
Sale e pepe q.b.

Per la pasta brisè

200 gr farina 00
100 gr burro
70 ml acqua

Per la besciamella

200 ml latte fresco
10 gr burro
10 gr farina 00
1 tuorlo d'uovo per glassare

Procedimento

Iniziate preparando la pasta all’uovo: fate la tradizionale fontana con la farina setacciata, aggiungete le uova e impastate. Una volta ottenuto un panetto liscio e morbido, con dentro le famose bollicine d’aria, copritelo con una ciotola o strofinaccio e mettetelo da parte a riposare. 

Ora preparate la pasta Brisè sabbiando la farina con il burro; dopo di che aggiungete l’acqua fredda, quasi ghiacciata, impastate giusto il tempo di formare un panetto omogeneo e sodo e lasciatelo riposare in frigorifero.

Mentre gli impasti riposano preparate un trito di scalogno, carota e sedano e soffriggetele in padella con dell’olio. Aggiungete il trito di carne, fate rosolare e sfumate con il vino bianco a fiamma molto alta, in maniera da fare evaporare tutta la parte alcolica. A questo punto unite la passata di pomodoro, mescolate bene per fare amalgamare il tutto, e quando comincia a sobbollire abbassate la fiamma al minimo. Usate il fornello più piccolo che avete a disposizione. Salate e pepate. Mettete il coperchio, quindi fate cuocere, sempre a fuoco molto basso, per 40 minuti. Mescolate di tanto in tanto durante tutta la cottura, aggiungendo un paio di cucchiai ci acqua calda se dovesse servire.

Adesso tocca alla besciamella. Sciogliete il burro in un pentolino con il fondo spesso. Aspettate che la parte acquosa evapori e aggiungete in un colpo la farina setacciata. Fate cuocere per qualche minuto e aggiungete il latte freddo e la noce moscata. Continuate a cuocere fin quando la besciamella non sarà abbastanza densa da velare il cucchiaio.

Preparate il ripieno dei tortellini: mettete prosciutto, mortadella e grana in un mixer e tritate finemente, quindi aggiungete il tuorlo per amalgamare. Tagliate dei cerchi dalla pasta stesa di circa 3 cm di diametro (i tortellini devono essere molto piccoli, al massimo i riquadri devono misurare 12cm per lato), mettete una nocciolina di ripieno, chiudete a mezzaluna, unite gli estremi e rigirate la parte senza ripieno per dare la classica forma di tortellino. Cuoceteli in abbondante acqua salata per circa 2 minuti.

E’ ora di assemblare il piatto.

Stendete la pasta brisè su un pezzo grande di carta forno, tenendone da parte un pezzo per ricoprire il timballo. Con la pasta stesa, senza togliere la carta forno, foderate una teglia.

Condite i tortellini con la quantità di ragù che desiderate (se ne avanzasse lo potreste usere per altre preparazioni) e con la besciamella. Versate la pasta nella teglia, stendete il pezzo di brisèe tenuto da parte in modo da ricoprire la teglia e sigillate i bordi.

Battete in una ciotolina un tuorlo con 2-3 cucchiai di latte. Pennellate la superficie del timballo ed infornate, in forno già caldo a 190°C, per circa 20 minuti. Sfornate, fate riposare qualche minuto quindi sformate e servite ancora caldo.


Esperienze in Emilia Romagna