Die piemontesische Küche

Im weltweiten kulinarischen Panorama zeichnet sich die italienische Küche stets durch ihre Vielfalt an Aromen, Zutaten, Gewürzen und durch Traditionen aus, bei denen Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben wurden und tief in der Geschichte Italiens verwurzelt sind. Jede Region hat ihre typischen Rezepte, die Italien zu einem Kaleidoskop an Spezialitäten machen, deren Ruhm oft über die Landesgrenzen hinausgeht.

Heute entdecken wir gemeinsam die piemontesische Küche, die sich durch die Verschmelzung dreier unterschiedlicher Küchen auszeichnet: der Volksküche, der bürgerlichen Küche und der Adeligenküche.

Doch bevor wir diese Reise beginnen, präsentieren wir Ihnen sofort das Rezept von Cesarina Benedetta aus Turin, um ein Stück Piemont auf Ihren Tisch zu bringen: die Agnolotti del Plin.

Die Küche: ein Geflecht aus Geschichten und Kulturen

Die piemontesische Gastronomietradition hat ihre Wurzeln in der Wiederentdeckung einfacher Zutaten und entstand durch die Begegnung dreier kulinarischer Künste: der bäuerlichen, bei der nur wenige Zutaten verwendet wurden und die Rezepte mündlich weitergegeben wurden; der bürgerlichen von Bankiers, Händlern und Kleinbauern, bei der die Rezepte schriftlich überliefert wurden und bei der größere Mengen mehr oder weniger verfeinerter Zutaten wie Wild, Geflügel und Kalbfleisch verwendet wurden; und schließlich der adeligen, die die Tische des Hauses Savoyen deckte, bestehend aus aufwendigeren Zubereitungen mit ausgewählten Zutaten, auch aus dem Ausland, wie Frankreich. Aus der Verschmelzung dieser so unterschiedlichen Welten ist im Laufe der Jahrhunderte die piemontesische Gastronomietradition entstanden.

Wie ist die piemontesische Küche?

Piemont ist ein weites und vielfältiges Gebiet, das sich von der Ebene bis zu den Gipfeln der Alpen erstreckt. Diese geografische Differenzierung spiegelt sich auch im gastronomischen Angebot wider, mit einer großen Bandbreite an Lebensmitteln, die zu einer schmackhaften und abwechslungsreichen Küche geführt hat, von Fleisch (auch roh verzehrt) über Seefisch, von handgezogenen Nudeln über Käse, langsam gegarte Braten bis hin zu Süßspeisen und renommierten Weinen. Die piemontesische Küche wird besonders im Herbst geschätzt, wenn die Erde einige ihrer begehrtesten Produkte hervorbringt, wie Pilze und Trüffel.

Was sind einige typische Gerichte der piemontesischen Küche?

Die piemontesische Küche in einer begrenzten Liste typischer Rezepte zusammenzufassen, ist nahezu unmöglich, so viele Spezialitäten bietet diese Region. Hier beschränken wir uns auf die bekanntesten Gerichte, das ABC – sozusagen: die Gerichte, die jeder mindestens einmal im Leben probieren sollte.

Das Paradegericht (und vielleicht das bekannteste) der piemontesischen Tradition ist die bagna cauda: typisch für die Winterzeit, eine Art Dip aus Knoblauch, Sardellen, Olivenöl und geschmolzener Butter. Serviert wird sie in Tongefäßen, fojòt genannt, die ständig warm gehalten werden.

Aber ein typisches piemontesisches Mittagessen kann nicht ohne ein klassisches Antipasto beginnen, wie Vitello tonnato, das Fassona-Tatar vom Messer oder eine Platte lokaler Aufschnitte, begleitet von einem kleinen Polentaküchlein.

Zu den bemerkenswerten ersten Gängen gehören die piemontesischen Agnolotti, typisch der Volksküche, bei der es üblich war, als Füllung die Reste vom Braten der Vortage zu verwenden; die Tajarin, hauchdünne handgezogene Eiernudeln, serviert mit frisch geriebenem weißen Trüffel; und schließlich das Risotto al Barolo, gekocht in Fleisch- und Barolo-Brühe, die ihm einen intensiven und kräftigen Geschmack verleiht. Die beliebtesten Fleisch-Hauptgerichte sind das klassische Bollito misto (angeblich eines der Lieblingsgerichte von König Viktor Emanuel II.), das piemontesische Fritto misto, bei dem weniger edle Teile wie Kalbs- oder Hühnerinnereien verwendet werden, um ein köstliches Gericht zu kreieren, und schließlich das Brasato al Barolo, ein zartes, saftiges Fleischgericht, das man mit einem Grissini schneiden kann.

Auch Desserts, Kuchen und Cremes spielen eine wichtige Rolle im traditionellen piemontesischen Menü. Hier erinnern wir an den Bonet, einen gedämpften Pudding aus Amaretti und Kakao, serviert heiß oder kalt, die Kirschen im Barolo, die Haselnusstorte, Zabaione und die Gianduia-Creme. Kurz gesagt, Piemont ist ein wahres Paradies für Naschkatzen!

Weniger bekannte Gerichte der piemontesischen Tradition

Neben den klassischen Gerichten gibt es weitere Zubereitungen, vielleicht weniger bekannt, die aber dennoch Teil der piemontesischen Gastronomietradition sind.

Fugassa d’la Befana: ein typisches Dessert aus dem Cuneese, das zur Epiphanie zubereitet wird. Ein süßes Brioche-Focaccia, verfeinert mit kandierten Früchten, das im Inneren eine Überraschung birgt: eine weiße oder schwarze Bohne. Der Überlieferung nach muss derjenige, der die weiße Bohne findet, die Kosten der Focaccia übernehmen, während derjenige, der die schwarze Bohne findet, allen einen Drink ausgeben muss.

Cagliette: ein typisches Gericht der alpinen Tradition, längliche Brötchen aus altbackenem Brot, gewürzt mit Butter und Salbei. Sie können auch aus rohen, geriebenen Kartoffeln hergestellt werden, mit den anderen Zutaten vermischt und dann in kochendem Wasser gegart.

Torta 900: ein Dessert bestehend aus einer Schokoladensponge-Basis und einer Füllung aus Schokoladencreme. Die Erfindung geht auf die Kreativität des Konditors Ottavio Bertinotti aus Ivrea zurück, der das Dessert dem neuen Jahrhundert widmete. 1970 wurde die Konditorei Bertinotti von Umberto Balla übernommen, und seitdem ist die Konditorei Balla Hüterin des Originalrezepts, das seit 1964 ein eingetragenes Markenzeichen ist.