Lamm und Marretto mit Kartoffeln und Lampascioni aus dem Ofen

04/15/2025

Heute, zusammen mit Cesarina Anna aus San Quirico d’Orcia, schlagen wir Ihnen ein Rezept vor, das einige typische Geschmäcker der apulischen Ostertradition kombiniert, ein Gericht namens: Lamm und Marretto mit Kartoffeln und Lampascioni aus dem Ofen. Genauer gesagt ist dieses Rezept typisch für Ginosa und Marina di Ginosa, Orte in der Provinz Taranto.

Anna erzählt uns: „In der Familie trafen wir uns alle bei den Großeltern oder auf dem Land bei meinen Eltern, und nach der Vorspeise und dem ersten Gang war dieses Gericht der zweite Gang mit traditioneller Beilage!“

Lamm ist ein traditionelles Gericht zu Ostern, fast immer auf den Familientischen zum Osteressen.

In diesem Gericht wird das Lamm von Lampascioni und Marretto begleitet, aber was sind diese beiden Zutaten?

Lampascioni, auch bekannt als „Muscari Comosum“, sind eine typische Zutat der apulischen Küche, kleine Zwiebelähnliche Knollen mit leicht bitterem Geschmack. Marretto hingegen ist ein Fleischröllchen, zubereitet aus Innereien des Lamms, typisch für die apulische Kochtradition und stammt aus der bäuerlichen Küche.

Rechts der Marretto, links die Lampascioni

Lamm und Marretto mit Kartoffeln und Lampascioni aus dem Ofen

Ein traditionelles Gericht der apulischen Osterzeit, das die authentischen mediterranen Aromen in sich vereint

SchwierigkeitMittel

Zubereitungszeit2h

Kochzeit50m

Portionen7

€

KostenMittel

Zutaten

1,5 kg Lamm
1 kg Kartoffeln
500 g süßes Paprikapulver, Oregano, Salbei, Rosmarin, Pfeffer, Salz, Öl nach Bedarf
60 g geriebener Käse (nach Geschmack)
Für den Marretto :
800 g Leber, Lunge, Niere, Herz, Zeppa oder Netz, Därme
Zum Würzen :
5 Knoblauchzehen
Scharfer Chili nach Geschmack
Ein Bund Petersilie
Pfeffer und Salz nach Geschmack
150 g Pecorino oder Parmesan gerieben

Zubereitung

Reinigen Sie die Lampascioni am Tag vorher (Botanischer Name: kleine Zwiebel mit Büschel), waschen Sie sie und kochen Sie sie in kochendem Wasser, bis die Nadel (wie bei Kartoffeln) leicht hineingeht.
Dann in kaltes Wasser legen für mindestens 15 Stunden, dabei das Wasser 2–3 Mal wechseln.

Bereiten Sie den Marretto zu :

Schneiden Sie den Darm, indem Sie an einem Ende die Schere einführen und entlang der ganzen Länge schneiden, ohne ihn zu teilen, um ihn innen gut zu reinigen.
In eine Glasschüssel mit Wasser legen und mehrmals das Wasser wechseln.
Dann zwei Handvoll grobes Salz und ein Glas weißen Essig darüber geben und zwischen den Händen reiben.
Den Vorgang 2–3 Mal wiederholen, dabei zwischen den Durchgängen spülen.
In einem Sieb abtropfen lassen.
Auch das Netz gründlich waschen, ohne es zu zerreißen.
Die Innereien in Stäbchen schneiden (der Länge nach), nachdem sie in Wasser und Essig gewaschen und gut abgetropft wurden.
Das Netz oder die Zeppa auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und eine abwechselnde Reihe jeder Innerei legen, abwechselnd mit: Salz, Pfeffer, Chili, Knoblauch, fein gehackter Petersilie und Käse.
Schicht für Schicht fortfahren, bis alle Zutaten verbraucht sind.
Zu einem Bündel rollen mit dem Netz und mit dem Darm aufrollen.
Die Kartoffeln in Spalten schneiden, Lampascioni hinzufügen und mit Paprika, Oregano, Öl etc. würzen.
Das Marretto in die Mitte einer Auflaufform legen, die Lammstücke darum herum, darüber die Kartoffeln und Lampascioni geben, 40 ml Wasser hinzufügen und bei 220° 35 Minuten backen.
Nach dieser Zeit die Kartoffeln leicht bewegen, mit etwas geriebenem Käse bestreuen und weitere 15–20 Minuten backen oder bis Kartoffeln und Fleisch gar und gebräunt sind.