Orecchiette mit Spargelcreme und knusprigem Guanciale

Zutaten

• 200 g Hartweizengrieß, fein gemahlen
• 120 ml Wasser
• 200 g grüner Spargel
• 12 dünne Scheiben Guanciale
• 2 Esslöffel geriebener Parmigiano
• Olivenöl extra vergine nach Bedarf
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Für die Orecchiette:

• Den Hartweizengrieß auf die Arbeitsfläche geben, eine Prise Salz hinzufügen und nach und nach etwas Wasser in die Mitte gießen; mit den Händen zu kneten beginnen und je nach Konsistenz des Teigs weiteres Wasser hinzufügen.
• Wenn der Teig glatt und gleichmäßig ist, abdecken und etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.
• Nach der Ruhezeit einen Teil des Teigs nehmen und zu einer etwa einen Zentimeter dicken Rolle formen, dann mit einem Messer Stücke von etwa einem Zentimeter abschneiden. Mit der Messerklinge jedes Stück über die Arbeitsfläche ziehen und anschließend über dem Finger umstülpen, um die Orecchiette zu formen. So alle Orecchiette herstellen und dabei mit Hartweizengrieß bestäuben, damit sie nicht an der Arbeitsfläche kleben.

Für die Spargelcreme mit knusprigem Guanciale:

• Den holzigen unteren Teil der Spargelstangen abschneiden und den Spargel schälen, um die faserige Außenschicht zu entfernen.
• Den Spargel in Scheiben schneiden und die Spitzen ganz lassen, diese der Länge nach halbieren.
• Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben, eine halbierte Knoblauchzehe ohne Keim hinzufügen, erhitzen und einige Minuten aromatisieren lassen.
• Den Knoblauch entfernen und die Spargelscheiben hinzufügen (die Spitzen zunächst beiseitelegen).
• Den Spargel etwa 5 Minuten anbraten, dann auch die Spitzen hinzufügen. Weitere 5 Minuten garen lassen und dann den Herd ausschalten.
• Einen Teil der Spargelscheiben in einen Mixer geben, den geriebenen Parmigiano und etwas Pfeffer hinzufügen und alles zu einer Creme pürieren. Den Spargelsud aus der Pfanne verwenden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
• Die Guanciale-Scheiben in Streifen schneiden und in einer Pfanne anbraten, bis sie leicht knusprig sind, dann herausnehmen und auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Fett zu entfernen.

Garen der Pasta und Anrichten:

• Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Orecchiette hineingeben, etwa zwei Minuten kochen lassen.
• In die Pfanne, in der der Spargel gekocht wurde, die Spargelcreme geben und die abgetropften Orecchiette hinzufügen, eine Minute schwenken lassen, dann anrichten und mit einigen Spargelspitzen und Guancialestreifen garnieren.