Pan co’ Santi

10/27/2025

Pan co’ Santi ist ein Gebäck aus der toskanischen Tradition, insbesondere aus der Region um Siena, das gewöhnlich zu Allerheiligen oder zum Totengedenken zubereitet und zusammen mit einem Glas Vin Santo genossen wird. Seine Ursprünge sind nicht vollständig geklärt, doch man nimmt an, dass es um 1800 entstanden ist.
Der Name bedeutet „Brot der Heiligen“ und könnte sich auf die Zutaten im Teig beziehen: Walnüsse, Pfeffer und Rosinen. Aufgrund der Fülle seiner Zutaten galt diese Zubereitung früher als vollständige Mahlzeit, während sie heute eindeutig zu den Feingebäcken gezählt wird. Seine Form erinnert an einen Brotlaib, mit einer knusprigen Kruste und einem sehr weichen Inneren.

Pan co’ Santi, Zubereitung des Pan co’ Santi-Teigs, Cesarina Anna

Das Rezept ist eng mit der Volkstradition verbunden, und jede Familie hat ihre eigene Variante, die oft von Generation zu Generation weitergegeben wird. Heute stellen wir Ihnen die Version unserer Cesarina Anna aus San Quirico d’Orcia vor, die uns zeigt, wie man es zubereitet.

Pan co' Santi

Einst als vollständige Mahlzeit betrachtet, ist es heute eine echte Ofenspezialität, die die Düfte und Aromen der bäuerlichen Tradition in sich vereint

Zutaten

Für den ersten Teig (Poolish):
200 g starkes Mehl
200 g Wasser
1 g frische Bierhefe
Für den zweiten Teig:
250 g Rosinen
100 g natives Olivenöl extra
300 g Walnüsse, geschält
50 g Zucker
50 g lauwarmes Wasser
5 g frische Bierhefe
600 g Mehl Type 0
150 ml Rotwein
1 Teelöffel Salz
½ Teelöffel Pfeffer
1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung

Am Vorabend die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl vermischen. Es entsteht eine glatte und recht flüssige Masse.
Mit Frischhaltefolie abdecken und 10 bis 12 Stunden ruhen lassen.
Am nächsten Tag die Rosinen in einer kleinen Schüssel mit Wasser einweichen.
Das native Olivenöl extra in einer Pfanne erhitzen und die grob gehackten Walnüsse, die ausgedrückten Rosinen und den Zucker hinzufügen.
Einige Minuten ziehen lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Zum aufgegangenen Vorteig das Mehl, die restliche in lauwarmem Wasser aufgelöste Hefe sowie das Öl mit Walnüssen und Rosinen geben.
In der Schüssel einer Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Kneten beginnen und nach und nach den Wein hinzufügen, bis alles gut eingearbeitet ist und der Teig sich glatt anfühlt und sich gut von den Händen löst.
Zum Schluss Salz und Pfeffer hinzufügen und eine Minute weiterkneten, dann den Teig auf eine geölte Arbeitsfläche geben, zu einer Kugel formen und etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Sobald er sich verdoppelt hat, erneut durchkneten und zwei Laibe formen: diese kreuzweise einschneiden und nochmals gehen lassen, bis sie ihr Volumen erneut verdoppelt haben.
Nun mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa fünfzig Minuten backen.
Gut auskühlen lassen und mindestens einen Tag warten, bevor sie verzehrt werden.
In ein Küchentuch gewickelt oder in einem Papierbrotbeutel aufbewahren.