Pici all'aglione

08/20/2025

Pici all’aglione sind ein typisches erstes Gericht der toskanischen Tradition, insbesondere aus dem Val di Chiana. Es gibt Gerichte, die eine Region besser erzählen als jeder Reiseführer – und Pici all’aglione gehören ganz sicher dazu.

Aus diesem Grund zeigt uns heute unsere Cesarina Barbara aus Montepulciano, wie man dieses bäuerliche Rezept zubereitet, das mit seiner perfekten Balance und seinem kräftigen Charakter überrascht.

Unbestrittener Hauptdarsteller – wie der Name schon verrät – ist der Aglione aus dem Valdichiana: eine riesige Knoblauchsorte mit unverwechselbarem Duft, jedoch deutlich milder als gewöhnlicher Knoblauch, da ihr Alliin und dessen Derivate fehlen. Von weißer, leicht ins Elfenbeinfarbene gehender Farbe und fast kugeliger, leicht abgeflachter Form kann er ein Gewicht von bis zu 800 Gramm erreichen. Sein süßlicher Geschmack und seine hohe Bekömmlichkeit überzeugen selbst jene, die Knoblauch normalerweise meiden.

Pici sind eine frische Pasta aus der bäuerlichen toskanischen Tradition, ähnlich wie handgemachte Spaghetti, jedoch dicker, rustikaler und unregelmäßiger. Ihre Stärke liegt gerade in ihrer Einfachheit: Sie werden nur aus Mehl, Wasser und einer Prise Salz hergestellt – ganz ohne Eier, wie es die alte Tradition der cucina povera verlangt. Äußerst vielseitig lassen sich Pici mit zahlreichen Saucen kombinieren: von Ragù über geröstete Brotbrösel bis hin zu Cacio e Pepe oder Gemüsesaucen. Doch gerade mit Aglione entfalten sie ihren vollen Charakter.

In diesem Rezept verbindet sich die rustikale Pasta perfekt mit der Sauce und ergibt ein aromatisches, leicht bekömmliches und überraschend elegantes Gericht, das die Toskana in ihrer authentischsten Form feiert.

Pici all'aglione

Ein einfacher und ursprünglicher Klassiker aus dem Valdichiana, in dem Pici und Aglione die Geschichte und die Aromen ihrer Heimat erzählen

SchwierigkeitMittel

Zubereitungszeit2h

Kochzeit7m

€

KostenMittel

Zutaten

Für die Pici:
600 g Weizenmehl Typ 0
300 ml lauwarmes Wasser
4 Prisen Salz
4 Schuss natives Olivenöl extra
Für die Aglione-Sauce:
5 Zehen Aglione
1,4 kg sehr reife Tomaten oder geschälte Tomaten
70 g natives Olivenöl extra
½ Glas Weißwein
½ Glas kaltes Wasser
Salz nach Geschmack

Zubereitung

Zubereitung der Pici:

Das Mehl auf einer Arbeitsfläche zu einer Mulde formen.
In die Mitte Wasser, Öl und zwei Prisen Salz geben.
Mit einer Gabel beginnen zu mischen und dabei nach und nach Mehl einarbeiten.
Sobald der Teig nicht mehr flüssig ist, überschüssiges Mehl entfernen.
Mit den Händen weiterkneten und bei Bedarf Mehl hinzufügen, bis eine glatte und kompakte Konsistenz entsteht.
Etwa 10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
Den Teig mit einem Küchentuch abdecken oder in Frischhaltefolie wickeln und etwa 40 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig etwas mehr als einen halben Zentimeter dick ausrollen.
Mit Frischhaltefolie abdecken, damit er nicht austrocknet.
Den Teig in Streifen schneiden und zwischen den Händen zu Pici rollen.
Die Pici auf ein mit Hartweizengrieß bestäubtes Tablett legen, damit sie nicht zusammenkleben.
In reichlich gesalzenem Wasser 7–8 Minuten kochen.
Abgießen und in der Pfanne mit der Aglione-Sauce schwenken.

Zubereitung der Aglione-Sauce:

Das Öl in eine große Pfanne geben.
Den grob geschnittenen Aglione hinzufügen.
Ein halbes Glas Weißwein und etwas Wasser dazugeben.
Bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen und darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht vollständig verdampft (bei Bedarf etwas hinzufügen).
Der Aglione ist fertig, wenn er sich leicht mit einer Gabel zerdrücken lässt.
Tomatenpassata, Salz und eine Prise Chili hinzufügen.
Bei niedriger Hitze weitere 40 Minuten köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.