Tigelle: die typischen crescentine aus Modena

Tigelle, oder genauer gesagt crescentine, sind ein einfaches Gericht der ländlichen Tradition des modenesischen Apennins. Die Bauern aßen sie anstelle von Brot, und in den Familien früherer Zeiten kamen sie täglich frisch aus dem Ofen. Heute findet man diese kleinen, aufgegangenen Scheiben mit einem stern- bzw. blumenförmigen Muster – einem Symbol für Wohlstand – in den authentischsten Trattorien und auf Dorffesten. Sie sind zu einem Synonym für Geselligkeit geworden, so sehr, dass man unter jungen Leuten – besonders in den Provinzen Modena und Bologna – nicht selten den Ausdruck „facciamoci un gnocco e tigelle“ hört, um einen Abend in Gesellschaft mit Gnocco fritto und crescentine zu bezeichnen.

Tigelle oder crescentine?

Klären wir den Elefanten im Raum: Heißen sie „tigelle“ oder „crescentine“? Der eigentliche, korrekte Name des Produkts ist „crescentina“, so genannt, weil der Teig während des Gärprozesses an Volumen zunimmt. Als sich die crescentine jedoch in den Gebieten rund um den modenesischen Apennin verbreiteten, setzte sich die Gewohnheit durch, sie nach den Werkzeugen zu benennen, mit denen sie gebacken wurden: den „tigelle“, also Terrakottascheiben mit einem Durchmesser von 10–12 Zentimetern, zwischen denen der Teig platziert wurde. „Tigella“ leitet sich vom lateinischen „tegere“ ab, was „bedecken“ bedeutet.
Heute verwendet man anstelle dieser Terrakottascheiben Aluminiumformen, sogenannte „Tigelliere“, oder einfache beschichtete Pfannen.

Wie werden crescentine belegt?

Wenn ihr die klassischste Version der crescentine probieren möchtet, solltet ihr sie mit der „Cunza“ füllen, dem typischen Pesto aus Modena auf Basis von Schweineschmalz und Rosmarin, sowie mit einer Prise Parmesan. Doch die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt: Crescentine passen hervorragend zu jeder Art von Aufschnitt, es gibt aber auch vegetarische Varianten wie zum Beispiel Stracchino und Rucola. Oder man genießt sie als Dessert, gefüllt mit Butter und Marmelade oder mit einer Schokoladencreme.

Schauen wir uns also an, wie man Tigelle zubereitet, um sie frisch gebacken und duftend mit Freunden und Familie zu genießen! Hier ist das Rezept unserer Cesarina Claudia aus Bargi, einem kleinen Ort im bolognesischen Apennin, wo Tigelle buchstäblich zu Hause sind.

„Ich koche Tigelle seit vielen Jahren für Familie und Freunde: Es ist ein traditionsreiches Rezept, dem ich sehr verbunden bin.“