Tortelli alla lastra

02/25/2026

Heute begeben wir uns gedanklich ins Herz des toskanisch-emilianischen Apennins, genauer in das obere Savio-Tal, um ein altes Gericht zu entdecken, dessen Teig der Piadina ähnelt und vage an den romagnolischen Crescione erinnert: die Tortelli alla lastra.

Tortelli alla lastra sind Street Food, bei dem ein dünner Teig eine Füllung aus Kartoffeln und Wurst umschließt. Ihr Name leitet sich von der Kochmethode ab, da die Tortelli ursprünglich auf einer erhitzten Steinplatte über dem Feuer gegart wurden. Wahrscheinlich wurden sie von weit her gebracht, von den Barbaren nach dem Fall des Römischen Reiches, und von den Hirten des Apennins übernommen, da sie leicht transportierbar waren während der Transhumanz der Herden.
Mit ihrem leicht süßlichen und recht fettigen Geschmack werden diese Tortelli, die heute als PAT in Emilia-Romagna und der Toskana anerkannt sind, mit wenigen Zutaten zubereitet, erfordern jedoch etwas Geschick, da der Teig sehr dünn sein muss.

Wer sie in dem Ort genießen möchte, der die Tradition der Tortelli alla lastra am besten bewahrt hat, kann nach Corezzo im Herzen des toskanischen Apennins nahe der Grenze zur Emilia-Romagna reisen, wo jeden Sommer ein Fest zu diesem köstlichen Street Food stattfindet. Sie können sie aber auch zu Hause zubereiten, indem Sie das Rezept unserer Cesarina Michela aus Montelupo Fiorentino befolgen: Mit etwas Geduld und Sorgfalt können Sie diese köstlichen Tortelli auf Ihren Tisch bringen. Wir sind sicher, dass sie mit ihrer knusprigen Außenseite und der weichen, würzigen Füllung reißenden Absatz finden werden!

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Lerne, wie man Tortelli alla lastra mit dem Kochkurs von Cesarina Michela zubereitet!

Möchtest du alle Geheimnisse kennen, um Tortelli alla lastra perfekt zuzubereiten? Melde dich für den Kochkurs unserer Cesarina Michela an: Ob du Anfänger bist oder ein Küchenprofi, in diesem Kurs lernst du, diese Spezialität aus den Bergen und noch vieles mehr zuzubereiten!

Entdecke den Kurs

Kochkurs, Kochlektion, Toskanischer Kurs: Tortelli auf dem Blech und Castagnaccio

Tortelli vom Blech, altes Rezept aus dem toskanisch-emilianischen Apennin mit Kartoffel- und Wurstfüllung. Einfach, knusprig und unwiderstehlich.Tortelli alla lastra, antica ricetta dell’Appennino tosco-romagnolo con ripieno di patate e salsiccia. Facili, croccanti e irresistibili.

Tortelli alla lastra

Die Spezialität des toskanisch-emilianischen Apennins mit dünnem, knusprigem Teig, der eine weiche und würzige Füllung umschließt

SchwierigkeitMittel

Zubereitungszeit1h 30m

Kochzeit6m

Portionen6

€

KostenNiedrig

Zutaten

Mehl 250 g
Hartweizengrieß 250 g
Schmalz 1 Esslöffel
Backsoda: halber Teelöffel
Wasser und Salz nach Bedarf
Weiße Kartoffeln 500 g
Würste 2
Knoblauch und Petersilie nach Bedarf
Tomatenmark 2 Teelöffel
Geriebener Käse (Parmigiano oder toskanischer Pecorino) 60 g
Chili, Muskatnuss, Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Für den Teig:

Mehl und Grieß gesiebt auf die Arbeitsfläche häufen, dann Schmalz und Salz hinzufügen und das Wasser mit einer Gabel einarbeiten.
Mit den Händen kneten, bis ein glatter, homogener Teig entsteht.
Teig beiseitelegen, abdecken und ruhen lassen.

Für die Füllung:

Kartoffeln mit Schale in reichlich Salzwasser kochen.
Wenn die Kartoffeln gar sind, noch heiß schälen, mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und in eine Schüssel geben.
Petersilie und eine halbe Knoblauchzehe hacken und in der Pfanne zusammen mit den geschälten, zerdrückten Würsten anbraten.
Dann die Zubereitung, den geriebenen Käse und das Tomatenmark zu den Kartoffeln geben und gut vermengen; Muskatnuss, Pfeffer und Chili nach Geschmack hinzufügen und mit Salz abschmecken.

Tortelli zubereiten:

Teig mit dem Nudelholz ausrollen: der Teig muss dünn sein (man sollte die Maserung des Holzes auf der Arbeitsfläche sehen können), dann etwa 7x10 cm große
Rechtecke schneiden.
Füllung auf das Teigrechteck setzen, dabei einen halben Zentimeter Rand frei lassen, mit einem weiteren Teigrechteck abdecken und den Tortello gut verschließen.
Die Tortelli auf einem mit Grieß bestreuten Tablett ablegen.
Eine Steinplatte oder eine leicht geölte Antihaftpfanne gut erhitzen und die Tortelli auf beiden Seiten backen, dabei oft wenden, bis sie knusprig und goldbraun sind.

Tipps von Cesarina Michela:

Im Herbst können Sie ein Drittel der Kartoffeln durch gedünsteten, zerdrückten Kürbis ersetzen. In diesem Fall empfiehlt es sich, eine Prise mehr Chili hinzuzufügen, um die Süße des Kürbisses auszugleichen.
Wenn Sie die Tortelli auf einer Holzherdplatte wie früher bei den Großmüttern rösten können, erhält das Gericht einen wirklich besonderen Geschmack!