Cassœula: das lombardische Comfort Food für den Winter

Wir sind im letzten Monat des Jahres angekommen: die Tage werden kürzer, die Luft schärfer, und die Lust auf wärmende Gerichte, die Herz und Gaumen umarmen, wächst.

In der Lombardei hat der Winter den samtigen Geschmack eines rustikalen Eintopfs aus der bäuerlichen Tradition: der Cassœula, ein Gericht, das alte, authentische und ehrliche Aromen auf den Tisch bringt.
Königin der einfachen Küche, die Cassœula (italienisiert als „Cassola“, „Cazzuola“ oder „Cazzola“, auch „Bottaggio“ genannt, möglicherweise vom französischen potage) wurde entwickelt, um einfache Zutaten aufzuwerten: die weniger edlen Teile des Schweins (Rippchen und Schwarte) und der Wirsing, der traditionell erst nach dem ersten Frost geerntet wird, wenn er zart und süß wird. Ein Schuss Tomatenmark verleiht diesem kräftigen Gericht Farbe: nach lombardischer Weisheit sollte der Eintopf „bien tacchento“ sein, also weder zu flüssig noch zu trocken, sondern genau richtig sämig.

Die Ursprünge der Cassœula

Die Ursprünge der Cassœula sind vielfältig und eng mit verschiedenen Geschichten verwoben. Wahrscheinlich hängt das Gericht mit dem Kult des heiligen Antonius des Abtes zusammen, der am 17. Januar gefeiert wird – dem Datum, an dem die Schweineschlachtungen endeten. Der Name könnte vom cassœu, der Schöpfkelle zum Rühren, stammen, oder von der Kasserolle, in der das Gericht gekocht wird, oder von der Kelle (Cazzuola) der Arbeiter, die das Gericht laut Tradition am Ende der Bauarbeiten zubereiteten, wenn das Dach des Hauses fertig war. Andere sehen Verbindungen zum deutschen Kasseler oder zum Rezept „Cassola de carn“ aus dem Llibre del Coch von Ruperto da Nola, das Struktur und Zutaten vorwegnimmt.
Ein einfaches, aber geschmackvolles Gericht, das hervorragend mit Polenta harmoniert. Ein Tipp: Bereiten Sie es etwas im Voraus zu – durch das Abkühlen im Kühlschrank intensivieren sich die Aromen und machen es am nächsten Tag noch unwiderstehlicher.

Wie man Cassœula zubereitet

Die Zubereitung der Cassola ist nicht schwierig, erfordert jedoch Zeit und Aufmerksamkeit, da die Zutaten nach und nach entsprechend ihrer Garzeit hinzugefügt werden müssen. Heute servieren wir sie nach dem Rezept unserer Cesarina Vita aus Busto Arsizio:

„Dieses Gericht wurde früher von meiner Schwiegermutter am 1. November, zu Allerheiligen, zubereitet, und noch heute pflege ich diese Tradition.“