La cocina veneciana: contaminaciones entre Oriente y Occidente

Dime qué comes y te diré quién eres. La cocina, como toda práctica cultural, refleja la historia de un pueblo. Observando sus elementos —ingredientes, platos típicos y métodos de cocción— podemos leer la historia de un territorio donde, a lo largo de los siglos, se han superpuesto y mezclado costumbres de lugares muy lejanos.

La cocina como espejo de la historia

La cocina veneciana no es una excepción. Lo que conocemos hoy es resultado de siglos de encuentros entre culturas y pueblos distintos.

En su época de máximo esplendor, la República de Venecia no era solo una potencia naval incomparable, sino también la puerta de enlace entre Oriente y Occidente. Como cruce de comerciantes, navegantes y peregrinos hacia Tierra Santa, la cocina de la Serenísima supo aprovechar esta diversidad, integrando sabores exóticos y convirtiéndose en una especie de cocina fusión adelantada a su tiempo.

Receta de Risi e Bisi

Aquí una receta típica veneciana: Risi e Bisi de nuestra Cesarina Catia.

Catia nos dice: “Este es el plato que los venecianos preparan en primavera con los primeros guisantes de la temporada. Es una receta antigua que se servía al Dogo durante las festividades de San Marcos con los primeros guisantes de Vicenza. Su textura es cremosa pero ligeramente caldosa.”

¿Cómo es la cocina veneciana?

La cocina tradicional veneciana es a la vez simple y compleja. Simple, porque lo son sus ingredientes básicos y sus métodos de preparación; compleja, porque combina sabores muy distintos que se han fusionado a lo largo del tiempo. No es por tanto sorprendente que junto al uso de subproductos como hígado y bazo encontremos también preparaciones más elaboradas, como el pato relleno o la sopa de ostras.

Pero, ¿cuáles son los platos típicos de la cocina veneciana? No se pueden dejar de mencionar las sarde in saor: su sabor especial viene directamente de Constantinopla, y su éxito también se debe a que podían conservarse varios días, lo que las hacía especialmente adecuadas para llevar durante los largos viajes por mar.

Además de las sarde in saor, recordamos los risi e bisi, plato típico de la fiesta de San Marcos, el hígado a la veneciana y la polenta e osei, que nos recuerda que desde la época medieval ya era habitual la caza en el valle. Entre los postres, en su mayoría secos y especiados, destacan los baioli, los zaeti con azafrán, los pevarini con pimienta y el pan del Doge.

Los productos que caracterizan la cocina veneciana

Especias
Entre los productos típicos de la cocina de Venecia, las especias ocupan sin duda un lugar de honor. Pimienta, canela, jengibre, nuez moscada y azafrán encontraron terreno fértil en las cocinas de la Serenísima. Se utilizaban para preparar postres y aromatizar carnes y pescados, y se añadían en grandes cantidades, sobre todo a finales de la Edad Media, ya que se creía que prevenían enfermedades: una receta del siglo XIV de pollo con jengibre requería ¡750 g de especias!

Los venecianos fueron un pueblo de navegantes, pero también hábiles comerciantes, verdaderos expertos en marketing, por decirlo de alguna manera. Al percibir el potencial de este mercado, la Serenísima se apoderó rápidamente de la ruta de las especias, que llegaban en grandes cantidades a sus puertos: se sabe que en el siglo XV se descargaban unas 5.000 toneladas cada año. Extremadamente caras, los venecianos fueron muy hábiles creando demanda donde no la había y vendiéndolas por todo Occidente a precios muy altos en prácticos paquetitos listos para usar (los “sacheti veneti di speciarie veneziane” – algo así como un packaging antes de que existiera el término). Poseerlos era para los adinerados un signo más de prestigio, un verdadero símbolo de estatus.

Azúcar
Y de las especias pasamos al azúcar. Introducido en Venecia por los Cruzados en el año 1000, se difundió gracias a los nobles Corner, que compraron plantaciones en Chipre y Creta. Al igual que las especias, este polvo blanco también era un símbolo de estatus: los Dux mandaban hacer esculturas a partir de bloques de azúcar como muestra de su grandeza, y se dice que incluso Canova se atrevió a modelar este material tan inusual.

Arroz
Otro producto estrella de la cocina veneciana es el arroz. Por supuesto, solo podemos imaginarnos cremosos risottos después del siglo XVI; antes de eso, el arroz se vendía en las boticas y era tan caro que se vendía grano a grano: se molía hasta obtener harina y se utilizaba como medicamento o como espesante para sopas.

Bacalao
Por último, en esta lista no puede faltar el bacalao. Este producto apareció en los callejones de Venecia a partir de mediados del siglo XV, tras un desafortunado evento: un naufragio. El navegante Piero Querini había zarpado rumbo a Flandes cuando su embarcación naufragó cerca de la isla Lofoten (Noruega). Rescatado, fue llevado a la isla de Røst, donde vio por primera vez este extraño pescado secado al sol o en sal, duro como la madera. Querini llevó el bacalao a la Laguna, donde fue apreciado, pero no tuvo un éxito inmediato: fue solo a partir de mediados del siglo XVI cuando su consumo se popularizó. ¿La razón? El Concilio de Trento. Entre las decisiones del Concilio estaba la prohibición de comer carne durante 200 días: el bacalao se convirtió así en un excelente sustituto y se convirtió en costumbre comerlo los miércoles y viernes.

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