Las espigas en el plato: los Culurgiones

02/22/2025

Son uno de los platos más característicos de Cerdeña y su forma particular, que recuerda una espiga de trigo, los hace inmediatamente reconocibles: hablamos de los Culurgiones, raviolis que contienen en su interior un suave relleno de patata.

Es una forma de pasta antigua y es prácticamente imposible determinar quién los inventó; sin embargo, sabemos que la primera referencia histórica a este ravioli se encuentra en un documento de 1811 donde se mencionan los “Colurgiones con casu”.

Este plato simple y típico de la tradición campesina tiene su reino en Ogliastra, la zona centro-oriental de la isla entre el Gennargentu y las aguas cristalinas del mar Tirreno. Pero si estás en otro lugar, no te preocupes: hoy este plato puede disfrutarse en cualquier zona de Cerdeña y no hay pueblo que no haya aportado su propia interpretación original del relleno de estos raviolis.

Aprendamos a prepararlos con la receta de nuestro Cesarino Andrea de Quartu Sant’Elena.

Cesarino Andrea corta los culurgiones

Culurgiones

Raviolis sardos con un suave relleno a base de patata y queso

DificultadFácil

Tiempo de preparación40m

Tiempo de cocción10m

Porciones8

€

CosteBajo

Ingredientes

Patatas: 900 g
Harina 00: 350 g
Sémola refinada: 250 g
Pecorino curado: 150 g
Pecorino fresco: 150 g
Agua: 300 g
Menta: 20 hojas
Ajo (opcional): 2 dientes
Aceite: 1 cucharada
Tomates pelados (para la salsa): 900 g

Procedimiento

Mezcla la harina 00, la sémola, una cucharada de aceite y una pizca de sal, incorporando lentamente el agua.
Cuando tengas la masa, forma una bola y envuélvela en film transparente, dejándola reposar al menos 30 minutos.
Cuece las patatas, pélalas y tritúralas, añadiendo las hojas de menta picadas, los dos quesos pecorino rallados y, opcionalmente, el ajo previamente picado y ligeramente sofrito. Sazona con sal y pimienta al gusto.
Extiende la masa formando una lámina de aproximadamente 1 mm de grosor y, con un cortapastas, forma discos de unos 7 cm de diámetro.
Coloca una cucharada de relleno en cada disco, luego ciérralos pellizcando los bordes: comienza por el punto más exterior y sube hacia el otro lado para dar la clásica forma de espiga.
Cuece los Culurgiones en agua con sal hasta que suban a la superficie.
Para la salsa, sofríe un diente de ajo con cinco cucharadas de aceite.
Añade los tomates pelados y cocina durante unos 15 minutos, luego retira el ajo.
Sazona los Culurgiones con la salsa de tomate, albahaca al gusto y pecorino rallado.

Nota: el tiempo de cocción varía de 5 a 15 minutos según el grosor de la pasta.

Andrea

Cesarino Andrea muestra dos platos de culurgiones

Algunas curiosidades

¿Sabías que hasta los años 60, en algunos pueblos, los Culurgiones solo se comían el 2 de noviembre, día en que se conmemoran los difuntos? Se pensaba que estos raviolis eran un talismán capaz de ahuyentar el mal de ojo. En otros pueblos, solían servirse durante la fiesta propiciatoria para la cosecha del trigo: su forma de espiga estaría directamente relacionada con esta celebración.

En 2015, los Culurgiones fueron reconocidos como producto IGP, convirtiéndose así en la tercera forma de pasta en recibir este reconocimiento.