Parfait de almendras con salsa de chocolate caliente

Ingredientes

• 500 ml de nata fresca
• 3 yemas de huevo
• 2 claras de huevo
• 100 g de azúcar
• 60 g de azúcar glas
• 
  Para el crocante de almendras:
• 200 g de almendras con piel
• 200 g de azúcar
• 3 cucharadas de agua
• 
  Para la salsa de chocolate:
• 500 g de chocolate negro
• 100 g de agua
• Una nuez de mantequilla

Procedimiento

Para el parfait:

• Preparad el crocante de almendras derritiendo en un cazo 200 g de azúcar junto con tres cucharadas de agua, removiendo hasta que el azúcar se disuelva completamente.
• En ese momento añadid las almendras y mezclad rápidamente, manteniendo siempre al fuego, hasta que el azúcar empiece a cristalizar y a formar una capa blanca alrededor de las almendras.
• Retirad del fuego y extended sobre una hoja de papel de horno, dejad enfriar y triturad groseramente con un mazo de cocina.
• Montad las yemas con 100 g de azúcar.
• Montad las claras a punto de nieve firme.
• Montad la nata fresca con 60 g de azúcar glas.
• Incorporad todas las cremas en este orden: a las yemas montadas con el azúcar añadid las claras montadas y finalmente la nata montada. Después añadid las almendras trituradas, mezclando suavemente.
• Verted la mezcla en un recipiente rectangular (como un molde de plum cake) forrado con film transparente y llevad al congelador durante al menos 6-8 horas.
• Media hora antes de servir, moved el parfait del congelador al frigorífico.

Para la salsa de chocolate:

Poned en un cazo al baño maría el chocolate negro troceado, la nuez de mantequilla y el agua.

Removed al fuego hasta obtener una salsa líquida, homogénea y brillante.

Montaje:

• Servid el postre cortado en rebanadas con una generosa salsa de chocolate caliente por encima.

El consejo de Cesarina Rosa Maria:

Para quienes quieran pasteurizar los huevos, podéis seguir el procedimiento para huevos enteros: batid los huevos enteros e incorporad lentamente el jarabe de azúcar preparado con 100 g de azúcar y 40 ml de agua, llevado a 121 °C.