Cassœula: el comfort food lombardo perfecto para el invierno

Hemos llegado al último mes del año: los días son más cortos, el aire más frío, y crece el deseo de platos reconfortantes, como un cálido abrazo para el corazón y el paladar.

En Lombardía, el invierno tiene el sabor aterciopelado de un guiso rústico típico de la tradición campesina: la cassœula, un plato que lleva a la mesa sabores antiguos, auténticos y genuinos.
Reina de la cocina humilde, la cassœula (italianizada como «cassola», «cazzuola» o «cazzola»; también conocida como «bottaggio», quizá del francés potage) se elabora con ingredientes sencillos: las partes menos nobles del cerdo (costillas y piel) y la col, que según la tradición se recoge solo después de la primera helada, cuando se vuelve más tierna y dulce. Un toque de concentrado de tomate aporta color a este plato con su característica apariencia consistente: según la sabiduría lombarda, este guiso debe estar «bien tacchento», es decir, ni caldoso ni seco, sino justo en su punto.

Orígenes de la cassœula

Las raíces de la cassœula están entrelazadas con múltiples historias. Probablemente el plato esté vinculado al culto de San Antonio Abad, celebrado el 17 de enero, fecha que marcaba el final de las matanzas de cerdos. El nombre podría derivar del cassœu, el cucharón utilizado para remover, o de la cacerola donde se cocina, o incluso de la cazzuola de los obreros que, según la tradición, preparaban el plato al finalizar las obras, cuando la casa llegaba al techo. Otros ven una relación con el Kasseler alemán o con la receta “Cassola de carn” del Llibre del Coch de Ruperto da Nola, que anticipa estructura e ingredientes.
Plato humilde pero lleno de sabor, la cassœula combina de maravilla con la polenta. Un consejo: prepáralo con antelación, ya que el reposo en frigorífico intensifica sus aromas y sabores, haciéndolo aún más irresistible al día siguiente.

Cómo preparar la cassœula

Preparar la cassola no es difícil, pero requiere tiempo y atención, porque los ingredientes se añaden poco a poco según su tiempo de cocción. Hoy la llevamos a la mesa siguiendo la receta de nuestra Cesarina Vita de Busto Arsizio:

«Este plato lo preparaba mi suegra el 1 de noviembre, para la fiesta de Todos los Santos, y hoy sigo manteniendo viva esta tradición».