Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es. La cuisine, comme toute pratique culturelle, est le reflet de l’histoire d’un peuple. En observant ses éléments constitutifs – ingrédients, plats typiques et méthodes de cuisson – on parcourt l’histoire d’un territoire où, au fil des siècles, des coutumes venues de contrées lointaines se sont superposées et mélangées.
La cuisine comme miroir de l’histoire
La cuisine vénitienne ne fait pas exception. Ce que nous connaissons aujourd’hui résulte de siècles d’événements ayant rapproché différentes cultures et peuples.
À son apogée, la République de Venise n’était pas seulement une puissance navale inégalée, mais aussi la porte, le lien entre Orient et Occident. Carrefour pour les commerçants, navigateurs et pèlerins se rendant en Terre Sainte, la cuisine de la Sérénissime a su profiter de ce que nous appellerions aujourd’hui un melting pot, accueillant avec enthousiasme des saveurs exotiques et devenant ainsi une sorte de cuisine fusion avant l’heure.
Recette des Risi e Bisi
Voici une recette typique vénitienne : les Risi e Bisi de notre Cesarina Catia.
Catia nous dit : « C’est le plat que les Vénitiens aiment préparer au printemps avec les premiers pois de la saison ! C’est une recette ancienne qui était servie au Doge lors des festivités de Saint-Marc avec les premiers pois venant de la région de Vicence. Sa consistance est crémeuse mais légèrement liquide. »
Risi e Bisi
Un plat typique de la tradition vénitienne, à mi-chemin entre le risotto et la soupe
DifficultéMoyenne
Temps de préparation30m
Temps de cuisson1h 40m
Portions2
€
CoûtBas
Ingrédients
- 200 g de riz Vialone Nano
- 1 kg de pois avec leurs cosses
- 10 g de beurre (ou beurre végétal pour les vegans)
- 1 gros oignon blanc
- 2 L d’eau
- Huile d’olive, selon le goût
- Sel, selon le goût
- Poivre, selon le goût
- 1 cuillère à soupe de fromage robiola (ou fromage à tartiner végétal pour les vegans)
- 4–5 feuilles de menthe
Procédure
- Écossez les pois et gardez environ la moitié des cosses.
- Émincez finement la moitié de l’oignon et faites-le revenir avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
- Ajoutez les pois et cuisez 5 minutes ; puis ajoutez 2 verres d’eau et assaisonnez de sel et de poivre.
- Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les pois soient tendres, puis retirez du feu.
Pour le bouillon de légumes :
- Dans 2 L d’eau, ajoutez les cosses réservées et l’autre moitié de l’oignon ; ajoutez sel, poivre et une cuillère d’huile d’olive.
- Faites cuire doucement pendant 1 heure.
- Une fois prêt, passez les légumes au tamis et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Pour le risotto :
- Faites toaster le riz à sec à feu vif en remuant constamment.
- Ajoutez plus de la moitié des pois (gardez le reste pour la crème de décoration) et une louche de bouillon ; lorsque le liquide est absorbé, ajoutez une autre louche. Continuez jusqu’à la cuisson complète du riz.
- Pendant la cuisson, mixez les pois restants avec de l’huile, un peu d’eau et une cuillère de robiola, salez et poivrez.
- Lorsque le riz est al dente, ajoutez une dernière louche de bouillon (le risotto final doit être tendre).
- Mélangez et servez. Formez des « perles » avec la crème de pois sur le risotto et déposez une petite feuille de menthe sur chaque perle.
Comment est la cuisine vénitienne ?
La cuisine traditionnelle vénitienne est à la fois simple et complexe. Simple, parce que ses ingrédients de base et ses méthodes de préparation le sont ; complexe, parce qu’elle mêle des saveurs très diverses qui se sont harmonisées au fil du temps. Il n’est donc pas surprenant que l’on trouve, à côté de l’utilisation de sous-produits comme le foie et la rate, des préparations plus raffinées telles que le canard farci ou la soupe aux huîtres.
Mais quels sont les plats typiques de la cuisine vénitienne ? Il est impossible de ne pas mentionner les sarde in saor : leur goût particulier vient directement de Constantinople, et leur succès s’explique aussi par le fait qu’elles pouvaient se conserver plusieurs jours, ce qui les rendait idéales pour être emportées lors de longues navigations.
Outre les sarde in saor, on se souvient des risi e bisi, plat typique de la fête de San Marco, du foie à la vénitienne et de la polenta e osei, qui rappelle qu’à partir de la période médiévale, la chasse en vallée était déjà une coutume. Côté desserts, pour la plupart secs et épicés, les baioli, les zaeti au safran, les pevarini au poivre et le pan del Doge occupent une place d’honneur.
Les produits qui caractérisent la cuisine vénitienne
Épices
Parmi les produits typiques de la cuisine de Venise, les épices tiennent certainement une place d’honneur. Poivre, cannelle, gingembre, muscade et safran ont trouvé un terrain fertile dans les cuisines de la Sérénissime. Utilisés pour préparer des desserts et parfumer viandes et poissons, ces aromates étaient ajoutés en grande quantité, surtout à la fin du Moyen Âge, car on croyait qu’ils prévenaient les maladies : une recette du XIVe siècle de poulet au gingembre prévoyait l’utilisation de 750 g d’épices !
Les Vénitiens étaient certes un peuple de navigateurs, mais aussi d’habiles commerçants, de véritables experts en marketing, pour ainsi dire. Ayant senti le potentiel de ce marché, la Sérénissime s’empara rapidement de la route des épices qui arrivaient en grande quantité dans ses ports : au XVe siècle, environ 5 000 tonnes étaient déchargées chaque année. Extrêmement chères, les Vénitiens furent très habiles à créer la demande là où elle n’existait pas et à les vendre dans tout l’Occident à prix très élevés, dans de pratiques petits sacs prêts à l’emploi (les « sacheti veneti di speciarie veneziane » – une sorte de packaging avant même que le terme n’existe). Les posséder était pour les riches un signe supplémentaire de prestige, un véritable status symbol.
Sucre
Et des épices, passons au sucre. Introduit à Venise par les Croisés vers l’an 1000, il s’est répandu grâce aux nobles Corner, qui achetèrent des plantations à Chypre et en Crète. Comme les épices, cette poudre blanche était également un symbole de statut : les Doges faisaient réaliser des sculptures à partir de blocs de sucre pour marquer leur grandeur, et il semblerait que même Canova se soit essayé à modeler ce matériau insolite.
Riz
Un autre produit phare de la cuisine vénitienne est le riz. Certes, nous pouvons imaginer de crémeux risottos seulement après le XVIe siècle ; avant cela, le riz était vendu dans les épiceries et était si cher qu’on le vendait grain par grain : il était réduit en farine et utilisé comme remède, ou comme agent épaississant pour les soupes.
Morue
Enfin, dans cette liste, il ne peut manquer la morue. Ce produit fit son apparition dans les calli de Venise à partir du milieu du XVe siècle à la suite d’un événement malheureux : un naufrage. Le navigateur Piero Querini avait mis les voiles vers les Flandres lorsque son bateau fit naufrage près de l’île de Lofoten (Norvège). Secouru, il fut conduit sur l’île de Røst, où il vit pour la première fois ce drôle de poisson séché au soleil ou salé, dur comme du bois. Querini ramena la morue dans la lagune, où elle fut appréciée, mais elle ne rencontra pas immédiatement un grand succès : ce n’est qu’à partir du milieu du XVIe siècle que sa consommation se généralisa. La raison ? Le Concile de Trente. Parmi les décisions du Concile figurait l’interdiction de consommer de la viande pendant 200 jours : la morue devint donc un excellent substitut et il devint habituel d’en manger le mercredi et le vendredi.
Cours de cuisine à Venise
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