Mordre dans sa pâte sablée parfumée pour arriver à la riche et onctueuse crème pâtissière est une expérience paradisiaque difficile à oublier. Nous parlons du pasticciotto, le dessert qui, depuis presque 300 ans, rime avec le Salento : aucune vacance dans la péninsule salentine ne peut être considérée comme complète sans avoir goûté au moins une fois ce petit écrin de gourmandise !
La recette du pasticciotto
Si, hélas, vous n’avez pas la possibilité de vous rendre dans le Salento et de déguster ce délicieux dessert sur son lieu d’origine, vous pouvez cependant vous mettre aux fourneaux et le préparer directement chez vous grâce à la recette de notre Cesarina Francesca.
Pasticciotto leccese
Petit écrin de pâte sablée avec un cœur fondant : impossible d’y résister !
DifficultéFacile
Temps de préparation40m
Temps de cuisson30m
€
CoûtBas
Ingrédients
- Doses pour environ 10 pièces
Ingrédients pour la pâte sablée :- 500 g de farine type 00
- 250 g de saindoux ou de beurre
- 250 g de sucre semoule
- 2 œufs moyens entiers
- Une pointe de cuillère à café d’ammoniaque pour pâtisserie
- Vanille ou citron selon le goût
Ingrédients pour la crème pâtissière :- 100 g d’œufs entiers à jaune foncé
- 100 g de sucre semoule
- 32 g de fécule de riz
- 32 g de fécule de maïs
- 500 ml de lait frais entier
- Vanille ou citron selon le goût
Pour badigeonner :- Un peu de blanc d’œuf légèrement battu
Procédure
Procédure pour la pâte sablée :
- Dans un robot pâtissier (ou dans un saladier), mélangez le sucre avec la farine ; ajoutez ensuite le saindoux (ou le beurre) ramolli et les arômes choisis ; enfin, ajoutez les œufs, un à un.
- Formez un boudin, enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (une nuit entière serait préférable).
Procédure pour la crème pâtissière :
- Faites chauffer le lait dans une casserole sans le porter à ébullition.
- Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et les arômes ; ajoutez ensuite les farines (les deux farines peuvent être remplacées par de la farine type 00 ou par de la farine de riz ; dans ce dernier cas, on obtiendra une crème très délicate et veloutée) ; enfin, versez l’ensemble du mélange dans le lait et mélangez énergiquement.
- Dès que des petites bulles commencent à apparaître à la surface, éteignez le feu et continuez à mélanger. Attention : la crème ne doit jamais bouillir !
- Transférez la crème dans un bol, couvrez-la de film alimentaire (qui doit être en contact avec la crème) et placez-la au réfrigérateur afin qu’elle refroidisse le plus rapidement possible.
Procédure pour la réalisation du pasticciotto :
- Une fois le temps de repos écoulé, sortez le boudin de pâte sablée du réfrigérateur et coupez-le en tranches (en obtenant des disques). Le nombre de disques doit être le double du nombre de moules dont on dispose (par exemple, si l’on a 6 moules, il faut préparer 12 disques).
- Sur le plan de travail fariné, étalez la moitié des disques de pâte sablée et garnissez les moules (qui n’ont pas besoin d’être beurrés).
- Garnissez avec une généreuse quantité de crème pâtissière (une petite coupole doit se former).
- Étalez les disques restants et utilisez-les pour fermer les pasticciotti en scellant bien les bords.
- Badigeonnez avec le blanc d’œuf battu.
- Faites cuire au four statique à 180 °C pendant environ 30 minutes.
Astuce pratique :
Si vous n’avez pas les moules spécifiques, vous pouvez réaliser la « tarte pasticciotto », c’est-à-dire qu’avec la même pâte et le même procédé, vous garnissez un moule à gâteau. Cette tarte est très répandue ici dans le Salento, en famille, car elle est plus rapide à préparer et surtout parce que, lors des grands repas en compagnie, elle permet de satisfaire tout le monde simplement en doublant les quantités.
Les origines du pasticciotto leccese
Ces petites douceurs de forme ovoïde, préparées dans des moules spécifiques en cuivre, sont nées presque par hasard en 1745 à Galatina, dans la province de Lecce. Leur invention serait attribuée au pâtissier salentin Andrea Ascalone.
L’histoire raconte que la pâtisserie d’Ascalone ne se portait pas très bien en raison de diverses dettes contractées par l’homme. Ainsi, dans le but de redresser le sort de son activité, Ascalone passait ses journées dans le laboratoire de la pâtisserie à expérimenter de nouvelles recettes.
Un jour, il se retrouva avec de la crème pâtissière et des chutes de pâte sablée provenant de préparations précédentes : ces restes étaient insuffisants pour réaliser un autre gâteau ; cependant, au lieu de les jeter, il décida de les combiner dans de petits moules pour en faire de petites tartes. Le résultat fut toutefois en dessous des attentes, un véritable ratage — un « pasticcio », en somme — et Ascalone décida de se débarrasser immédiatement de ces douceurs improvisées en les offrant à don Silvestro, le curé du village, qui rendait visite chaque matin au pâtissier.
Mais cette rencontre avec don Silvestro fut précisément le tournant décisif pour la pâtisserie : stupéfait par la bonté de ces sortes de tartelettes garnies de crème, le curé devint, comme on dirait aujourd’hui, le meilleur promoteur de cette nouvelle création. Et puisque dans les petits villages les rumeurs circulent rapidement, les pasticciotti furent bientôt sur toutes les lèvres (et dans toutes les bouches).
Encore aujourd’hui, la famille Ascalone se transmet de génération en génération la recette originale (qui, attention, prévoit l’utilisation du saindoux et non du beurre pour la pâte sablée). Ainsi, si vous vous trouvez à Lecce, faites un détour par leur boutique à Galatina, où vous pourrez goûter ce qui semble être le meilleur pasticciotto du monde.
Le succès du pasticciotto est loin de s’estomper : aujourd’hui, la ville de Lecce l’a reconnu comme dessert typique et il figure sur la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels établie par le « Ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières ».
Les variantes du pasticciotto
Comme pour tous les plats à succès, au fil du temps, des variantes ont été inventées, qui s’éloignent de la version originale tout en en conservant la caractéristique principale : la gourmandise !
La variante la plus connue est le pasticciotto napolitain, qui associe la crème à la griotte. Mais il existe de nombreuses autres options : à la ricotta et aux pistaches, au chocolat, à la crème de gianduja ou à la confiture. Il n’y a que l’embarras du choix !
Les cours de cuisine dans le Salento
Mais le Salento n’est pas seulement synonyme de pasticciotti. Partez à la découverte des trésors culinaires typiques de cette merveilleuse région avec les meilleurs cours de cuisine des Pouilles que Cesarine a préparés pour vous : orecchiette, scapece gallipolina, pittule, puccia et frisa salentina (et bien plus encore) n’auront plus de secrets pour vous !