Arancina ou Arancino ? La querelle qui divise la Sicile

Les Catanais ont-ils raison de préférer le nom au masculin ou les Palermitains d’utiliser le féminin ? Un dilemme éternel encore non résolu.
En Sicile, évoquer la question peut déclencher des débats très animés, où les habitants des différentes zones de l’île « s’affrontent » pour décréter le nom correct.

Si à Catane l’arancino est le roi incontesté, avec une forme légèrement allongée qui imite symboliquement l’Etna, à Palerme l’arancina règne en souveraine, avec une forme arrondie semblable au fruit de l’orange.

Ce qui est certain, c’est que, dans les deux cas, il s’agit d’une véritable explosion de saveurs. Une enveloppe croustillante et dorée obtenue par la friture transforme ce délicieux en-cas nomade en un street food ante litteram, que l’on peut trouver partout : sur les marchés, dans les boulangeries, les friteries et sur les étals.

Cette spécialité sicilienne a été officiellement reconnue et inscrite par le Ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières sur la liste des PAT (Produits agroalimentaires traditionnels italiens).

Avec la recette de la Cesarina Francesca Maria de Bagheria, vous pourrez vous amuser à préparer ces délicieuses boulettes de riz farcies, panées et frites.

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Quelle est la véritable histoire des Arancini siciliens ?

Les origines de ce plat remonteraient à la période de domination musulmane, entre le IXᵉ et le XIᵉ siècle, lorsque, lors des banquets, les Arabes avaient l’habitude de placer au centre de la table un plateau rempli de riz parfumé au safran, assaisonné de viande d’agneau et de légumes, à façonner dans la paume de la main. Aux Arabes est attribuée non seulement l’apparence du plat mais aussi sa dénomination, car ils associaient souvent des noms de fruits aux préparations de forme ronde, d’où l’association avec l’orange, ou plutôt avec une petite orange, d’où dérive le choix du féminin « arancina ».

Pour la panure, il faut attendre encore quelques années grâce à une invention géniale ! Cette brillante idée est attribuée à l’empereur Frédéric II de Souabe, qui souhaitait disposer d’aliments facilement transportables lors de ses voyages et de ses parties de chasse.

La panure croustillante obtenue par la friture assurait une excellente conservation du riz et de sa garniture, ainsi qu’une meilleure transportabilité.

Dit-on « Arancino » ou « Arancina » ?

Dans le Dictionnaire sicilien-italien de Giuseppe Biundi de 1857 apparaît le terme « arancinu », défini comme « un mets sucré de riz façonné en forme d’orange », tandis que le passage au salé est documenté dans le Nuovo vocabolario siciliano-italiano d’Antonino Trina de 1868.

Si le terme original est « aranciu », comment peut-on le traduire en italien ? Arancina ou Arancino ? Pour tenter de mettre fin à ce débat sain, l’intervention de l’Accademia della Crusca est nécessaire. Quelle est sa position sur la question ?

La base de départ identifiée par l’Accademia della Crusca est le terme « arancinu », car en dialecte sicilien l’orange est appelée « aranciu ». Le mot, avec la diffusion progressive de l’italien dans le pays, s’est ensuite transformé dans différents italiens régionaux en « arancio » et non en « arancia ».

Arancino est-il vraiment la version correcte ? Oui et non ! En italien standard, celui qui est pleinement correct, le terme juste pour désigner le fruit de l’oranger est « arancia ». En conclusion, l’Accademia della Crusca considère les deux formes comme valables !