Nosecc bergamaschi : le goût de l’hiver bergamasque

02/09/2026

Lorsque, le matin, on quitte la maison avec l’air piquant qui chatouille la peau et que la lumière du jour s’éclipse rapidement, rentrer chez soi et s’asseoir à table devient le moment le plus attendu pour retrouver chaleur et plaisir des plats fumants.
C’est précisément pendant les saisons d’automne et d’hiver que la tradition gastronomique bergamasque atteint l’une de ses plus grandes expressions avec les nosecc bergamaschi, et aujourd’hui notre Cesarina Cristina de Mozzo nous montre comment les préparer.

Il existe des plats qui racontent une histoire faite de gestes simples, de cuisine pauvre et d’un grand savoir-faire, et les nosecc bergamaschi, qui doivent leur nom à leur forme rappelant celle d’une noix, en font partie. Ils ont des origines anciennes et sont profondément liés à la tradition paysanne et au souci de ne rien gaspiller, en valorisant au mieux tous les ingrédients disponibles.
Les nosecc sont des choux farcis à la viande, un grand classique préparé surtout pendant les mois les plus froids, lorsque le chou est de saison. Ils révèlent tout leur goût servis bien chauds, accompagnés idéalement d’une polenta fumante, qui en exalte la saveur et complète le plat de manière authentique.

Nosecc bergamaschi

Rouleaux de chou farcis à la viande, gardiens des traditions paysannes d’autrefois

DifficultéMoyenne

Temps de préparation40m

Temps de cuisson30m

Portions4

€

CoûtBas

Ingrédients

400 g de viande hachée
100 g de saucisse
40 g de chapelure
30 g de parmesan
1 œuf
5 g de persil
50 g d’oignon
1 gousse d’ail
60 g d’huile d’olive extra vierge
40 g de beurre
Sel et poivre q.s.
150 ml de vin blanc sec (de préférence Valcalepio)
200 g de purée de tomates
250 ml de bouillon de légumes

Procédure

Mélangez la viande hachée et la saucisse.
Incorporez progressivement les autres ingrédients jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Prenez les feuilles extérieures du chou que vous avez préparé.
Blanchissez-les dans de l’eau salée pendant deux minutes, égouttez-les et laissez-les refroidir.
Coupez la partie interne (le “nervure” de la feuille) la plus coriace pour faciliter le pliage.
Formez des boulettes d’environ 60 g de farce.
Disposez une feuille de chou (ou deux superposées si elles sont petites) côté interne vers le haut.
Placez la farce au centre, repliez les côtés et roulez.
Attachez les rouleaux avec de la ficelle de cuisine.
Faites revenir dans une casserole l’oignon, l’huile et le beurre pendant quelques minutes.
Ajoutez les nosecc et faites-les dorer en les retournant.
Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer.
Ajoutez la purée de tomates, le bouillon et le poivre.
Faites cuire à feu doux, couvert, pendant environ 40 minutes, en remuant délicatement de temps en temps sans les casser.

Les conseils de Cesarina Cristina :

Pour déguster au mieux les Nosecc, accompagnez-les d’une bonne polenta chaude !
Pour une version végétarienne, remplacez la farce de viande par des légumes finement coupés (courgettes, carottes, céleri, pomme de terre) sautés à la poêle et assaisonnés.