Aujourd’hui, nous apprenons à préparer les Panadas (ou Impanadas), un plat typique provenant d’une terre riche en traditions : la Sardaigne.
Il s’agit d’un plat très ancien dont le nom révèle ses probables origines espagnoles : n’oublions pas en effet que cette île a été sous domination ibérique pendant près de quatre siècles, du XIVe au début du XVIIIe siècle (en espagnol, le terme « panadas » désigne tous les plats enveloppés d’une pâte à pain).
Les formes et les dimensions peuvent varier d’une zone à l’autre, tout comme la base de la farce, qui peut être composée de fromage, de viande de porc ou même de poisson. Ce qui ne change jamais dans ces petites tourtes salées, c’est le bord classique « brodé » qui enferme la garniture dans un écrin croustillant de pâte violada.
Ce plat est célébré lors de plusieurs fêtes locales, notamment celle qui se tient chaque année à Oschiri (entre Olbia et Sassari) à la fin du mois de juillet.
Passons maintenant aux fourneaux et préparons les panadas en suivant la recette de notre Cesarina Carla de Silea !
« Cette recette connaît plusieurs variantes de farce : du poisson à la viande de porc ou d’agneau. Une autre version est à base d’artichauts et de pommes de terre. Dans de nombreuses recettes, on ajoute également des tomates séchées. »
Panadas
Les petites tourtes salées typiques de la cuisine sarde
DifficultéMoyenne
Temps de préparation2h 30m
Temps de cuisson20m
€
CoûtBas
Ingrédients
- Ingrédients pour 20 panadas
Pour la pâte violada :- 500 g de semoule de blé dur
- 250 ml d’eau à température ambiante
- 50 g de saindoux (ou, en alternative, de l’huile de graines)
- 1 cuillère à café rase de sel
Pour la farce :- 500 g de pommes de terre cuites al dente
- Viande de porc ou d’agneau (ou saucisse fraîche)
Pour l’assaisonnement :- Ail, oignon, persil, sel et poivre
Procédure
Pour la pâte :
- Préparez la pâte à la main ou au mixeur en mélangeant tous les ingrédients sur un plan de travail. Travaillez-la jusqu’à obtenir une pâte lisse et compacte.
- Couvrez-la d’un torchon et laissez-la reposer pendant une demi-heure.
Pour la farce :
- Faites cuire les pommes de terre coupées en dés. Égouttez-les et, une fois refroidies, ajoutez la viande coupée en petits morceaux, l’ail, l’oignon et le persil hachés, le sel et le poivre.
Assemblage :
- À l’aide de deux emporte-pièces de tailles différentes, préparez des disques : l’un d’environ 8 cm et l’autre de 2 cm plus petit (il n’existe pas de taille standard, vous pouvez faire des panadas petites ou plus grandes).
- Répartissez la farce sur chaque grand disque et posez le plus petit par-dessus. Relevez les bords du disque de base et refermez la pâte.
- Poursuivez avec la fermeture typique ou faites tourner la panada sur le plan de travail et définissez les bords à l’aide d’une roulette.
- Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Disposez les panadas et enfournez à mi-hauteur dans un four ventilé à 150 °C pendant environ vingt minutes.
- Lorsqu’elles commencent à dorer, elles sont prêtes.
- Sortez-les du four, laissez-les tiédir légèrement et servez.
Conseil : vous pouvez les congeler et les consommer plus tard après les avoir réchauffées ; elles se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Expériences œnogastronomiques en Sardaigne
La Sardaigne, terre de saveurs authentiques et de traditions millénaires. Chez les Cesarine, participez à des déjeuners, dîners ou cours de cuisine et profitez d’un voyage unique à la découverte de la culture gastronomique locale, avec des culurgiones, seadas, soupe gallura, pour ne citer que quelques plats typiques.