Parmigiana d’aubergines

06/05/2025

Ses origines sont disputées entre l’Émilie-Romagne, la Campanie et la Sicile, et ses variantes sont innombrables : nous parlons d’une recette symbole de la cuisine italienne, la parmigiana d’aubergines.

Peu d’ingrédients, mais beaucoup de saveur pour un plat qui, selon la région, est simplement appelé « parmigiana », ou « aubergines à la parmigiana », ou encore (et plus justement) « parmigiana d’aubergines ». Le nom dériverait du sicilien « parmiciana », qui désigne dans le dialecte local les lattes de bois des volets (ce qui laisse penser à une origine sicilienne du plat).

La recette se prête à d’infinies variantes : avec des œufs, avec du jambon cuit, avec des courgettes à la place des aubergines ; mais aujourd’hui nous vous proposons la version originale de notre Cesarina Roberta de Bologne. Et quand nous parlons d’« originale », nous entendons avec des aubergines rigoureusement frites. Oui, il existe aussi une version « légère » avec des aubergines grillées, mais croyez-moi : rien ne peut égaler le goût d’une bonne aubergine frite dans l’huile !

« Pour moi, c’est une recette du cœur car elle est liée à des souvenirs d’enfance passés en compagnie d’une famille de Salento qui m’a appris à apprécier les produits typiques et les plats traditionnels du Sud. »

Parmigiana d’aubergines

La reine des plats uniques : ingrédients simples pour une saveur riche

DifficultéMoyenne

Temps de préparation40m

Temps de cuisson30m

Ingrédients

2 aubergines violettes, rondes et claires (environ 1 kg)
700 g de purée de tomates
300 g de mozzarella fiordilatte
100 g de parmesan râpé
2 gousses d’ail (de préférence roses)
1 bouquet de basilic
1 cuillère à café de sucre
Farine type 0 pour la panure
Huile d’olive extra vierge
Huile d’arachide
Sel
Poivre

Procédure

Coupez les aubergines en tranches horizontales d’environ un centimètre d’épaisseur, saupoudrez-les légèrement de sel et disposez-les les unes sur les autres dans une passoire. Laissez-les reposer.
Faites revenir rapidement dans une poêle 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive les gousses d’ail légèrement écrasées avec leur peau, puis versez la purée de tomates, un demi-verre d’eau et le sucre. Salez, poivrez et laissez cuire 15-20 minutes. Retirez du feu et ajoutez une poignée de feuilles de basilic déchirées à la main
Rincez les tranches d’aubergine sous l’eau courante et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Passez-les ensuite dans la farine, secouez l’excédent et faites-les frire, pas plus de 2 ou 3 à la fois, pendant 4-5 minutes dans une poêle avec beaucoup d’huile d’arachide à 170 °C. Égouttez-les avec une écumoire et disposez-les, sans les superposer, sur du papier absorbant.
Étalez un peu de sauce tomate au fond d’un plat rectangulaire ou carré. Formez ensuite une première couche d’aubergines, recouvrez de sauce, parsemez de mozzarella (en tranches ou grossièrement émiettée), un peu de parmesan et quelques feuilles de basilic déchirées. Formez une deuxième couche d’aubergines et procédez de la même manière, en terminant avec beaucoup de parmesan et un filet d’huile d’olive extra vierge.
Enfournez la parmigiana à 180 °C pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’une belle croûte se forme, puis laissez-la reposer et s’imprégner de saveurs à température ambiante pendant environ une heure. Décorez avec quelques feuilles de basilic et servez-la en tranches classiques ou formez des portions individuelles à l’aide d’un emporte-pièce.