La Carbonara est la quintessence de la romanité et c’est l’un des plats les plus populaires au monde. Et si elle l’est, c’est pour une bonne raison… Les pâtes sont enrobées d’une sauce crémeuse irrésistible qui contraste avec les notes piquantes du poivre noir et du pecorino, ainsi qu’avec le croquant du guanciale doré. Un véritable paradis pour les papilles !
La recette des pâtes à la Carbonara
Cette recette nécessite très peu d’ingrédients (rappelez-vous : ail, crème et oignon ne sont pas admis !), mais demande une certaine maîtrise technique : lorsque vous égouttez les pâtes, il est essentiel de les transférer immédiatement dans la poêle avec la sauce sans les égoutter complètement. La chaleur des pâtes fraîchement cuites, combinée à l’eau riche en amidon et au gras du fromage, se fond pour créer cette fameuse “crème” qui rend la Carbonara si irrésistible.
La recette peut légèrement varier d’une famille à l’autre ; celle que nous vous présentons aujourd’hui est celle de notre Cesarina Ofelia.
Pâtes à la Carbonara
Prepara a casa un classico della cucina di Roma
DifficultéFacile
Temps de préparation15m
Portions4
€
CoûtBas
Ingrédients
- 350 g de pâtes mezze maniche
- 150 g de guanciale coupé en tranches de 1 cm d’épaisseur
- 4 jaunes d’œufs très frais (1 jaune par personne) + 1 œuf entier
- 100 g de pecorino romano
- 50 g de parmesan
- poivre noir
- sel
- quelques cuillères d’eau de cuisson
Procédure
- Commencez par couper le guanciale en lanières et mettez-le dans une poêle.
- Mettez sur le feu une grande casserole d’eau pour les pâtes.
- En même temps, faites chauffer le guanciale à feu doux dans la poêle.
- Le guanciale ne doit pas trop durcir, mais fondre lentement en libérant toute la graisse nécessaire pour lier les pâtes.
- Pendant ce temps, l’eau arrive à ébullition et vous pouvez cuire les pâtes.
- C’est le moment de préparer la crème aux jaunes d’œufs pour une Carbonara parfaite. Mélangez les jaunes et l’œuf entier avec la majeure partie du pecorino et du parmesan (réservez-en une cuillère pour le dressage) et beaucoup de poivre, de préférence fraîchement moulu. Ajoutez quelques cuillères d’eau de cuisson pour éviter l’effet “omelette”. La crème doit être souple mais dense et veloutée, avec une couleur intense.
- Retirez le guanciale de la poêle et réservez-le pour la finition, en laissant seulement quelques morceaux dans la poêle.
- Égouttez les pâtes très al dente directement dans la poêle chaude avec le guanciale (en conservant un peu d’eau de cuisson). Ajoutez du poivre et laissez les pâtes libérer un peu de leur amidon, formant un léger voile de crème grâce à l’eau de cuisson et à la graisse du guanciale.
- Ajoutez la crème aux œufs dans la poêle avec les pâtes et le guanciale, puis 2 à 3 cuillères d’eau de cuisson. Retirez immédiatement du feu et mélangez vivement pour éviter que les œufs ne coagulent, en abaissant la température et en obtenant une sauce homogène.
- Ajoutez le guanciale croustillant et servez en saupoudrant de pecorino, de poivre et de lanières de guanciale.
Nos expériences où les pâtes sont à l’honneur
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À la découverte des origines des pâtes à la Carbonara
Comme beaucoup de grands classiques de la tradition gastronomique, la Carbonara possède une histoire qui n’est pas totalement définie. Ses origines font encore débat, même s’il est généralement admis qu’il s’agit d’une recette relativement récente, apparue après la Seconde Guerre mondiale et en partie liée à la présence américaine en Italie.
L’une des théories les plus connues raconte que, durant la Seconde Guerre mondiale, des soldats américains auraient goûté en Abruzzes des pâtes assaisonnées d’œufs et de fromage, préparées par des charbonniers dans la région de L’Aquila. Par la suite, le guanciale aurait été ajouté presque naturellement, notamment grâce à la disponibilité de ce produit typique du territoire.
Une autre hypothèse situe la naissance de la Carbonara à Naples, toujours pendant les années du conflit. Les militaires américains, amateurs de ce que l’on appellerait aujourd’hui la “street food”, consommaient également des spaghetti cacio e pepe. On raconte que l’un d’eux, trouvant le plat trop simple en goût, y aurait ajouté des ingrédients issus de sa ration militaire (la fameuse K-ration): œufs en poudre, bacon et crème.
Une association qui peut aujourd’hui surprendre (ou faire grimacer), mais qui aurait, selon certains, constitué une première version rudimentaire de la future Carbonara. Les cuisiniers locaux auraient ensuite retravaillé et perfectionné ces ingrédients, donnant naissance à la recette devenue l’un des symboles de la cuisine romaine.
La première version écrite de la Carbonara parut finalement en août 1954 dans la revue “La Cucina Italiana”, marquant l’entrée officielle du plat dans la gastronomie nationale.