La Carbonara est la quintessence de la romanité (même si ses origines ne sont pas strictement romaines, comme vous le lirez plus bas) et c’est l’un des plats les plus populaires au monde. Et si elle l’est, c’est pour une bonne raison… Les pâtes sont enrobées d’une sauce crémeuse irrésistible qui contraste avec les notes piquantes du poivre noir et du pecorino, ainsi qu’avec le croquant du guanciale doré. Un véritable paradis pour les papilles !
La recette des pâtes à la Carbonara
Cette recette nécessite très peu d’ingrédients (rappelez-vous : ail, crème et oignon ne sont pas admis !), mais demande une certaine maîtrise technique : lorsque vous égouttez les pâtes, il est essentiel de les transférer immédiatement dans la poêle avec la sauce sans les égoutter complètement. La chaleur des pâtes fraîchement cuites, combinée à l’eau riche en amidon et au gras du fromage, se fond pour créer cette fameuse “crème” qui rend la Carbonara si irrésistible.
La recette peut légèrement varier d’une famille à l’autre ; celle que nous vous présentons aujourd’hui est celle de notre Cesarina Ofelia.
Pâtes à la Carbonara
Prepara a casa un classico della cucina di Roma
DifficultéFacile
Temps de préparation15m
Portions4
€
CoûtBas
Ingrédients
- 350 g de pâtes mezze maniche
- 150 g de guanciale coupé en tranches de 1 cm d’épaisseur
- 4 jaunes d’œufs très frais (1 jaune par personne) + 1 œuf entier
- 100 g de pecorino romano
- 50 g de parmesan
- poivre noir
- sel
- quelques cuillères d’eau de cuisson
Procédure
- Commencez par couper le guanciale en lanières et mettez-le dans une poêle.
- Mettez sur le feu une grande casserole d’eau pour les pâtes.
- En même temps, faites chauffer le guanciale à feu doux dans la poêle.
- Le guanciale ne doit pas trop durcir, mais fondre lentement en libérant toute la graisse nécessaire pour lier les pâtes.
- Pendant ce temps, l’eau arrive à ébullition et vous pouvez cuire les pâtes.
- C’est le moment de préparer la crème aux jaunes d’œufs pour une Carbonara parfaite. Mélangez les jaunes et l’œuf entier avec la majeure partie du pecorino et du parmesan (réservez-en une cuillère pour le dressage) et beaucoup de poivre, de préférence fraîchement moulu. Ajoutez quelques cuillères d’eau de cuisson pour éviter l’effet “omelette”. La crème doit être souple mais dense et veloutée, avec une couleur intense.
- Retirez le guanciale de la poêle et réservez-le pour la finition, en laissant seulement quelques morceaux dans la poêle.
- Égouttez les pâtes très al dente directement dans la poêle chaude avec le guanciale (en conservant un peu d’eau de cuisson). Ajoutez du poivre et laissez les pâtes libérer un peu de leur amidon, formant un léger voile de crème grâce à l’eau de cuisson et à la graisse du guanciale.
- Ajoutez la crème aux œufs dans la poêle avec les pâtes et le guanciale, puis 2 à 3 cuillères d’eau de cuisson. Retirez immédiatement du feu et mélangez vivement pour éviter que les œufs ne coagulent, en abaissant la température et en obtenant une sauce homogène.
- Ajoutez le guanciale croustillant et servez en saupoudrant de pecorino, de poivre et de lanières de guanciale.
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À la recherche des origines de la Carbonara
Comme souvent pour les plats traditionnels, l’histoire de la Carbonara est entourée d’un certain mystère. La recette n’est pas très ancienne, puisqu’elle apparaît après la Seconde Guerre mondiale, et ses origines sont en partie napolitaines, en partie abruzzaises et même, étonnamment, américaines. Il semble qu’en région de L’Aquila, pendant la Seconde Guerre mondiale, les charbonniers préparaient des pâtes “cacio e ova” ; l’ajout du guanciale fut alors presque naturel, compte tenu du territoire, et peut-être aussi celui du bacon, importé des États-Unis.
Selon une autre version, la Carbonara serait née à Naples, toujours pendant les années du conflit. Les soldats américains appréciaient la cuisine de rue et consommaient aussi des spaghetti au cacio e pepe. On raconte qu’un soldat américain, trouvant ces spaghetti trop fades, y ajouta une “ration K”, composée d’œufs en poudre, de pancetta et de crème liquide.
Beaucoup d’entre vous frissonnent sans doute, mais ce soldat “audacieux” aurait peut-être créé involontairement la recette ancêtre de la Carbonara. À partir de cette version peu orthodoxe et très américaine, les Napolitains retravaillèrent les ingrédients, donnant naissance à la Carbonara que nous connaissons aujourd’hui.
La première recette “officielle” de ce plat emblématique aurait été publiée en août 1954 dans le magazine “La Cucina Italiana”.