Les Ricciarelli senesi: un trésor à découvrir

Imaginez-vous vous promener dans les ruelles de Sienne au coucher du soleil, l’air imprégné d’arômes grillés: c’est là que naît le parfum des ricciarelli, ces petits biscuits iconiques, légèrement croustillants à l’extérieur puis fondants en un cœur à la saveur d’amande, enveloppés d’un voile de sucre glace et de zeste d’orange.
Ces douceurs traditionnelles sont un pilier de la pâtisserie toscane, protégées par l’IGP siennoise et ancrées dans des siècles de savoir-faire artisanal. Une bouchée et vous voilà transporté au cœur de la Renaissance, lorsque nobles et religieuses transformaient des ingrédients simples en joyaux de cour.
Aujourd’hui, nous apprendrons à les préparer en suivant la recette de notre Cesarina Silvia d’Abbadia San Salvatore. Silvia, gardienne de secrets transmis de génération en génération, nous guide pas à pas dans sa version familiale, enrichie de sa touche montagnarde.

«Ma grand-mère était de Sienne ; elle plaçait sous chaque ricciarello un petit morceau d’hostie afin qu’ils collent moins aux mains et surtout à la plaque du four – à l’époque, le papier cuisson n’existait pas encore. Je perpétue sa tradition pour préserver cette saveur unique de la maison».

Une bouchée d’histoire

L’histoire des Ricciarelli remonte au Moyen Âge et s’entrelace avec la tradition du massepain, une douceur probablement importée à Sienne depuis l’Orient. Le nom actuel, «Ricciarello», est lié à une légende évocatrice. On raconte que le chevalier siennois Ricciardetto della Gherardesca, de retour des Croisades en Terre Sainte, rapporta l’idée de friandises orientales à base d’amande.
Celles-ci rappelaient la forme des babouches (les chaussons recourbés typiques des sultans), d’où dériverait le nom ricciarelli (« petits recourbés »).
Plus récemment, ces douceurs étaient appelées dans la gastronomie locale « marzapanetti alla senese », un nom qui souligne leur dérivation du massepain, alors répandu dans les couvents et les boutiques.
En mars 2010, les Ricciarelli di Siena ont obtenu l’Indication Géographique Protégée (IGP), devenant le premier produit de pâtisserie cuite italien à recevoir cette protection de l’Union européenne. Aujourd’hui, pour porter le label IGP, les Ricciarelli doivent être produits exclusivement dans la province de Sienne.