Risotto au radicchio et tastasal

Le « tastasal » est une savoureuse préparation de viande hachée fraîche avec du sel et des épices, typique des campagnes autour de Vérone : c’est un ingrédient fondamental pour la préparation des saucisses. Si vous ne parvenez pas à trouver le tastasal, aucun problème : vous pouvez simplement demander à votre boucher de la viande à saucisse.

Historiquement, dans la région de la Vénétie, ce risotto était préparé pour « tester » le degré de salaison du tastasal, afin de décider s’il était prêt à être transformé en saucisses. Cela permettait d’éviter de produire de grandes quantités de saucisses mal assaisonnées ! Le nom dérive en effet de « tastare », c’est-à-dire goûter l’assaisonnement de la viande de porc.

Dans cette recette, nous ajouterons également du délicieux radicchio, un ingrédient typique de la saison froide, dont la Vénétie est la terre d’élection.
Ses feuilles rose pourpre apportent une touche de couleur vive au risotto, tout en offrant une note amère qui se marie parfaitement avec la base douce, presque noisettée, du beurre et du riz. La recette originale prévoit l’utilisation du riz Vialone, mais aujourd’hui nous utiliserons du riz Carnaroli, qui donne au plat une texture plus crémeuse.