Son jaune doré le rend immédiatement reconnaissable ; sa saveur légèrement piquante et épicée titille le palais de manière inimitable. Nous parlons du risotto à la milanaise, plat typique de la cuisine lombarde, connu et apprécié dans le monde entier.
Les origines du risotto au safran
Plusieurs histoires et légendes circulent à propos de ses origines.
Selon certains, le célèbre risotto jaune aurait été « inventé » au Moyen Âge par une cuisinière sicilienne installée à Milan qui, ne trouvant pas tous les ingrédients pour faire des arancini, décida de remplacer la friture par la cuisson à la casserole.
D’après un document conservé à la Bibliothèque Trivulziana, le risotto à la milanaise aurait été inventé en 1574 à l’initiative d’un peintre (surnommé, par hasard, Safran) qui ajouta l’épice jaune au riz destiné à un banquet de mariage.
À l’époque, le riz n’était assaisonné que de beurre, et ce risotto si particulier fut d’abord accueilli avec méfiance par les convives, mais il fut ensuite très apprécié non seulement pour son goût savoureux, mais aussi pour sa couleur jaune doré, symbole de richesse et de bon augure.
La recette du risotto à la milanaise
Voici la recette du risotto au safran de notre historienne Cesarina Annamaria.
Risotto à la milanaise
Amusez-vous à préparer ce plat : l’un des plus représentatifs de la cuisine lombarde
DifficultéFacile
Temps de préparation10m
Temps de cuisson25m
Portions4
€
CoûtMoyen
Ingrédients
- Riz (carnaroli, arborio ou vialone nano) 360 g
- Bouillon de poule 1 500 ml
- Beurre 80 g
- Parmesan 4 cuillères à soupe
- Échalote ½
- Safran 1 sachet
Procédure
- Coupez l’échalote en petits morceaux (de la taille d’un grain de riz) et faites-la fondre dans 50 g de beurre. Ajoutez ensuite le riz, augmentez le feu et versez un demi-verre de vin blanc sec. Laissez le vin s’évaporer.
- Puis, ajoutez deux louches de bouillon chaud, baissez le feu et faites cuire en ajoutant de temps en temps une louche de bouillon afin que le riz reste toujours couvert.
- Au bout de 5 minutes, ajoutez un sachet de safran. Faites cuire jusqu’à ce que le riz soit « al dente ».
- Éteignez le feu, ajoutez un peu de bouillon si nécessaire et mélangez avec le reste du beurre et le parmesan.
- Couvrez la poêle avec un couvercle et laissez reposer quelques minutes pour que le riz atteigne une cuisson parfaite.
La recette de l’ossobuco en gremolada
Le risotto seul ne vous suffit pas ? Voici un autre cadeau de notre Cesarina Annamaria, qui partage avec nous sa recette pour préparer le célèbre ossobuco en gremolada, parfait pour accompagner le risotto à la milanaise.
Ossobuco en gremolada
Un plat ancien et plein de saveurs pour accompagner le risotto à la milanaise
DifficultéFacile
Temps de cuisson2h
Portions4
Ingrédients
- 4 ossobucos (de bœuf ou de veau selon vos préférences)
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail
- 1 petit oignon
- 1 louche de bouillon (de volaille ou végétal)
- 1 verre de vin blanc sec
- Huile d’olive extra vierge
- Sel
- Zeste d’un citron bio
- 5 branches de persil
Procédure
- Chauffez l’huile dans une grande poêle et faites bien dorer les ossobucos des deux côtés.
- À feu vif, déglacez avec un verre de vin blanc.
- Lorsque le vin est bien évaporé, ajoutez les légumes (carotte, céleri, oignon et une gousse d’ail) coupés en brunoise (petits dés).
- Baissez le feu et laissez cuire pendant environ deux heures à couvert, en ajoutant un peu de bouillon chaud si la préparation devient trop sèche.
- Salez à votre goût. Éteignez le feu et laissez reposer la viande 5 à 10 minutes. Avant de servir, parsemez d’un hachis de persil, ail et zeste de citron.